Mit Sicherheit haben Sie dieses Jahr schon reifen Rhabarber gesehen, vielleicht auch schon gegessen. Wahrscheinlich in Form von Kompott oder Rhabarberkuchen. Neben Spargel und Erdbeeren fällt dieses schöne Nutzgemüse ja quasi jedem ins Auge, der noch auf dem Markt einkauft. Doch was man damit alles anstellen kann, das wissen derer Tage leider nur noch wenige.
Als Kuchen, Kompott oder vor allem als Schorle findet der Rhabarber Anklang, aber für die heimische Verarbeitung lässt die Nachfrage leider mehr und mehr nach. Wer lernt denn heute noch von Oma oder der exzellent kochenden Tante, wie man einen Rhabarberkuchen backt, Marmeladen und Gelee einkocht, oder gar ein Kompott einweckt?
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Die Pflanze aus der Familie der Knöterichgewächse erfordert etwas mehr Arbeit als beispielsweise Erdbeeren. Und neben all dem lästigen Spargelschälen findet der urbane Großstädter in dieser Jahreszeit nicht auch noch Zeit, um die langen Stiele zurechtzuputzen und dann auch noch einzuwecken. Doch es lohnt sich, wirklich! Haben Sie sich wirklich durchgerungen und entschlossen, für den nächsten Herbst und Winter einige Gläser des Frühlingsgemüses einzukochen, dann werden Sie rückblickend sehr stolz auf sich sein.
Rhabarber kommt nicht aus Deutschland, sondern aus Asien
Und Sie wüssten obendrein auch wirklich, was drin ist. Wir möchten das süß-saure Gemüse aber vor allem jetzt genießen und geschmacklich voll in die sonnige Jahreszeit eintauchen. Daher bekommen Sie nach unserer Lektion „sinnvolles Wissen aus der Küchenenzyklopädie“ ein paar Rezepte von mir. Vielleicht melden Sie sich ja auch einmal bei „Wer wird Millionär“ an und werden bei der Eine-Million-Euro-Frage etwas über Rhabarber gefragt. Dann wird sich das Weiterlesen auszahlen!
Sollte das also der Fall sein, dann spenden Sie meinen Anteil bitte sinnvoll. Beispielsweise gen Osten, denn dort ist die Not aktuell groß (wie leider auch an vielen anderen Orten!). Aber aus dem Osten kam dieses Gemüse einmal zu uns, daher passt es aktuell ganz gut. Der Ursprung liegt allerdings deutlich weiter im Osten, als Sie vermuten werden, und auch deutlich höher. Es ist tatsächlich die Himalaya-Region. Wer hätte das gedacht? Fälschlicherweise verbindet man diese Region eher mit ärmlichen „Hühnchen-und-Reis-Gerichten“.
Rhabarber hätten die meisten wohl dort gar nicht vermutet. Dabei dient das Gewächs dort als Heilpflanze und gelangte als solche bereits im elften Jahrhundert in den Nahen Osten und nach Südeuropa, vor allem nach Italien. Dort finden sich zahlreiche Aufzeichnungen des Gewächses in den knapp 1000 Jahre alten Dokumenten der Schule von Salerno, einer der ältesten Universitäten Europas.
In England wächst der beste Rhabarber der Welt
Über den Seeweg gelangte der Rhabarber dann wahrscheinlich weiter in die Hafenstädte des europäischen Nordens. In Norddeutschland ist das Gemüse seit eh und je sehr beliebt. Und mit einem Zwischenstopp in Chelsea gelangte das Nutzgemüse nach Yorkshire, England, wo es im sogenannten „Rhubarb Triangle“ angebaut wird. Die sogenannten „shoots“, also die Stangen des Rhabarbers, von dort sind besonders intensiv im Geschmack und werden in einem speziellen Verfahren angebaut. Sie sind sogar so gut, dass die Europäische Union sie als schützenswerte lokale Besonderheit anerkennt.
Die Engländer lieben es, die Stangen oben kurz anzukauen und einfach immer wieder in einen Zuckertopf zu dippen. Dann kann man die dann nicht nur saure, sondern auch süße Stange schön abzutzeln. Ein unverwechselbarer Genuss, der bei Kindern früher, bevor es Cadbury-Riegel gab, sehr beliebt war.
„Yorkshire Forced Rhubarb“ ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung für ein wahres Premiumprodukt. Toll finden wir das, da wurde ursprünglich kein Pfennig von EU-Geldern verschwendet! Nur leider wollen die Briten ja nicht mehr mitmachen bei der EU. Dafür sorgt der Brexit (weniger Importware), gepaart mit der generell steigenden Nachfrage nach regionalen Lebensmitteln dafür, dass der Rhabarber in England aktuell eine Art Renaissance erlebt. „Back to the shoots“ könnte man hier also sagen.
Und bei Renaissance denken wir doch gleich an Italien. Dort isst man den Rabarbaro ganz lässig als Kompott mit einer Mascarponecreme und Semmelbröseln, die man vorher in brauner Butter schwenkt. Noch besser wird es aber in Venedig. Wer sich dort auskennt, findet schnell eine Bar, in der es Prosecco mit Rhababersaft gibt. Eiskalt und mit einem Minzblatt serviert, eine wahrlich erfrischendes Gesöff! Vielleicht ja DER neue Sommerdrink? Und das Beste: Dafür brauchen Sie kein Rezept von mir, sondern nur einen Entsafter kaufen. Nun ja, aber nun zu unseren beiden Rezepten:
Rezept: Rhabarber mit grünem Spargel und Hüttenkäse
Zutaten für 4 Personen: 2 Stangen Rhabarber (100-150g, aus dem Rest machen Sie Kompott!), 1 Bund grüner Spargel, 1 Packung Hüttenkäse, Olivenöl, 200ml Apfelsaft, Salz, Pfeffer.
Zubereitung: Waschen Sie den Rhabarber und den Spargel ordentlich und putzen Sie das Gemüse zurecht. Den Spargel schaffen Sie schon. Den Rhabarber kürzen Sie oben und unten etwas und dann schälen Sie ihn ganz vorsichtig mit einem Sparschäler.
Der Spargel wird in Salzwasser schön bissfest gekocht und anschließend abgeschreckt. Kaltes Leitungswasser reicht da schon. Eiswürfel sind nur was für die Kochshow.
Aus den Rhabarberstangen schneiden wir schöne Rauten und diese kochen wir dann in dem Apfelsaft gar. Kochen Sie den Rhabarber einmal auf und lassen Sie ihn dann ziehen (ohne Deckel). Er sollte bitte nicht zerfallen. Also Achtung!
Auf einem schönen Teller richten wir dann auch schon an. Wir geben die lauwarmen Rauten mit etwa Saft auf den Teller und würzen gleich mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer. Darauf kommt der Spargel, den wir gleichermaßen würzen. Abschließend verteilen wir mit einem Löffel den Hüttenkäse. Wer mag, garniert noch mit etwas Garten- oder Brunnenkresse und gibt ein paar Croutons dazu. Einfach!
Rezept: Rhabarber-Chutney
Zutaten für ca. 4-6 Gläser (200ml) Chutney: 4 Stangen Rhabarber (ca. 300-400g), 3-4 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Senfkörner, 2 EL geschälter und fein gehackter frischer Ingwer, 4 EL Zucker, 200ml weißer Essig, Öl zum Anschwitzen (am besten Senföl, aber jedes neutrale Öl geht), 1 Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer.
Zubereitung: Putzen Sie den Rhabarber, wie oben beschrieben, und schneiden Sie ihn in kleine Würfel. Die Schalotten, den Ingwer und den Knoblauch schneiden wir in sehr feine Würfel. Nun geben wir das Öl in einen entsprechenden Topf und schwitzen darin die Schalotten, den Knoblauch, die Senfkörner und den Ingwer an.
Nach etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze geben wir den Rhabarber dazu. Wir schwitzen alles für weitere 5 Minuten an und löschen dann mit dem Essig ab. Nun kommt das Lorbeerblatt dazu und wir lassen alles bei mittlerer Hitze köcheln. Wenn die Flüssigkeit verdampft, und ein dicker Sirup entsteht, sind wir fast am Ziel.
Wir nehmen das Chutney nun vom Herd und lassen es gut 20 Minuten runterkühlen (ohne Deckel, damit der Wasserdampf entweicht). Erst dann schmecken wir mit Salz und Pfeffer ab, essen sofort oder füllen das ganze in Gläser.
Dazu passen gutes Sauerteigbrot und ein gereifter Ziegenkäse. Schnell gemacht! Und die Gläser halten im Kühlschrank, richtig eingeweckt, gut drei bis vier Monate.
Wie wäre es mit einem Kuchen oder einem Clafoutis?
Kleiner Tipp: Im Internet finden Sie unzählige Rezepte für Kuchen, Tartes und Kompotte. Und die meisten davon sind gut. Trauen Sie sich also und starten Sie zum Beispiel mit meinem Clafoutis-Rezept, Sie müssen ja nur die Beeren mit dem Rhabarber substituieren.
Felix Hanika war zunächst Investmentbanker, dann absolvierte er im Hotel & Restaurant Bareiss im Schwarzwald eine Kochlehre. Acht Jahre lang kochte er in den besten Restaurants der Welt. In der Wochenendausgabe der Berliner Zeitung veröffentlicht er regelmäßig seine Lieblingsrezepte.
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Dieser Text ist in der Wochenendausgabe der Berliner Zeitung erschienen – jeden Sonnabend am Kiosk oder hier im Abo.
