Im Restaurant Jord in der Brunnenstraße wird deutsches Abendbrot 2.0 serviert

Wurst und Schnittchen. In deutschen Haushalten bleibt die Küche abends kalt. Es ist Brotzeit angesagt. Warum das Konzept auch im Restaurant sinnvoll ist.

Eine Brotzeit und ein kaltes Bier: Deutscher geht ein Abendbrot nicht. Wer es nicht zu Hause machen will, geht ins Jord in der Brunnenstraße.
Eine Brotzeit und ein kaltes Bier: Deutscher geht ein Abendbrot nicht. Wer es nicht zu Hause machen will, geht ins Jord in der Brunnenstraße.Lukas Kirchgasser

Meist ist es andersrum, gebe ich zu. Aber manchmal, nicht oft, will ich mich einfach an den Abendbrottisch zu Hause dazusetzen. Ich bin neidisch auf die, die jetzt eine Scheibe Schinken, ein Stück Käse von der kalten Platte nehmen, ihr Brot dick mit Butter beschmieren und sich etwas Oliven, saure Gurken oder im Sommer einen kleinen Tomatensalat dazu auftun.

Stattdessen jedoch neidet mir die Familie, dass ich jetzt in ein ausgewähltes Restaurant losziehe, bald einen oder auch mehrere von Profihand angerichtete warme Teller serviert bekomme. Klar, ich kann sie verstehen. Doch manchmal ist eben ein einfaches Abendbrot genau das, was man will. Eine simple, geradlinige Brotzeit, ohne viel Aufhebens, die einen sofort zurück in die Kindheit katapultiert.

Bei uns gab es, solange ich denken kann, abends nur kalte Küche. Meine Mutter gab sich viel Mühe, sie kaufte stets gut und reichlich ein. Mein Vater liebte Presssack mit sauren Gurken, meine Schwester Räucherschinken mit Remoulade, ich Gelbwurst. Zumeist machte meine Mutter einen Salat dazu oder ein paar hartgekochte Eier – und immer war das Holzbrettchen mit etwas Frischem garniert. Mal Rettich, den man in grobes Salz tunkt, mal Schnittlauch zum aufs Brot streuen, mal auch nur geschnitzte Schlangengurken.

Tischlein deck dich! Brotzeittisch im Jord: German Angst trifft auf Fine Dining.
Tischlein deck dich! Brotzeittisch im Jord: German Angst trifft auf Fine Dining.Lukas Kirchgasser

German Abendbrot, so deutsch wie German Angst

Das Abendbrot, begriff ich erst später beim Reisen, ist extrem deutsch. Der Begriff existiert nur auf Deutsch. Wie German Angst heißt es in angelsächsischen Ländern German Abendbrot, doch man isst es dort so gut wie nie. Ich allerdings liebe diese germanische Tradition – muss aber sagen, es auswärts, also im Restaurant, zu essen, fühlte sich bisher irgendwie falsch an. Zudem findet man eine Brotzeit nur sehr selten auf einer Abendkarte. Mir schien es aber auch fragwürdig, Geld dafür auszugeben, weil ich es mir selbst am besten herrichten kann. Lieber wollte ich einen Küchenchef für seine Kochkunst bezahlen.

Was jedoch, wenn ein Abendbrot so schmeckt, wie man es selbst nie einkaufen oder hinbekommen könnte? Das ist in Björn Swansons neuem Restaurant Jord in Mitte der Fall. In Schöneberg hat der Sternekoch bereits in seinem Restaurant Faelt bewiesen, dass er kochen kann. Im Jord, dass er auch die Disziplin schnöde Brotzeit beherrscht.

Das Konzept ist so simpel wie einmalig ausgedacht, auch weil dem Laden auf der Brunnenstraße wohl eine Lizenz für eine vollwertige Gastronomieküche fehlt: Neun handwerklich ausgetüftelte Abendbrot-Klassiker wie Leberwurst, Blutwurst, Berliner Senfei, eingelegtes Gemüse und mehr werden zu Brot und Butter gleichzeitig aufgetischt. Jedes einzelne überrascht mit einem besonderen Twist.

Schwäbische Seele, Käse und Blut- und Leberwurst: Was will der <em>Alman</em> mehr?
Schwäbische Seele, Käse und Blut- und Leberwurst: Was will der Alman mehr?Lukas Kirchgasser

Oma Irmgards grüner Salat trifft auf Dulce de Leche

Für diesen sind Swanson und sein Kompagnon, der Jord-Küchenchef Dennis Uçak zuständig. Beide haben ihre frühesten kulinarischen Erinnerungen durchforstet, wieder aufleben lassen und weiter entwickelt. Zum bestem, in diesem Fall bei Domberger eingekauften Brot schlagen sie eine Rahmbutter auf, die mit pulverisierter Dulce de Leche ummantelt ist. Die Karamellnote macht sich gut.

Dazu stammt von Björn Swansons Familienseite etwa „Oma Irmgards grüner Salat“, mit saurer Sahne angemacht. Nur dass das Salatherz wohl im Gegensatz zu Omas Zubereitung außen kurz abgeflämmt und innen trotzdem extrem knackig ist. Auch scheint die vollfette Sour Cream länger als üblich fermentiert, sie hat fast eine leichte Parmesan-Note, weshalb das Gericht mich an einen Caesar Salad erinnert. Untergemischter Zitronensaft und Petersilienöl verleihen ihm Leichtigkeit – manche Dinge sind tatsächlich so einfach und schmecken doch so gut.

Herrlich cremig ist auch die geräucherte „Forelle Hausfrauenart“ – mit Sahne, Dillöl und crunchigen Rauchmandeln. Ihr Filet ist zerstückelt in einem kleinen Töpfchen angerichtet und kann tatsächlich aufs Brot aufgestrichen werden. Ich muss an meine Mutter denken, die eingelegten Bismarckhering liebte, ihn aber selten auftischte, weil mein Vater bei Fisch immer das Gesicht verzog. Diesen hier würde er aber mögen, da bin ich sicher. Alle Zutaten überzeugen durch ihre Qualität.

Nicht nur bei deutschen Spießern mit schwarzem Rollkragenpullover beliebt: Das reduzierte Interieur des Restaurants Jord in Berlin-Mitte.
Nicht nur bei deutschen Spießern mit schwarzem Rollkragenpullover beliebt: Das reduzierte Interieur des Restaurants Jord in Berlin-Mitte.Lukas Kirchgasser

Leberwurst vom Ferkel und Senfei

Zu Hause habe ich die Leberwurst selten angerührt, diese hier schmeckt aber tatsächlich wie Foie Gras - nur vom ungestopften Schwein. Genauer genommen stammt sie vom Ferkel und hat in ihrer Konsistenz nach wie vor etwas Struktur. Toll auch ihre lose Panade aus frittierten Brot-Zwiebel-Krumen, die extra Umami abgeben. Das süß-saure „Jepickelte Jarten Jemüse“, zur Zeit Gurke, Hokkaidokürbis, Fenchel und rote Bete, knabbert sich ganz hervorragend dazu. Dennis Uçaks Geheimnis ist: Er gibt dem Essig auch etwas Zimt bei und lässt ihn mit durchziehen. Das schmeckt auch zur Blutwurst mit eingelegter Senfsaat und Roscoff–Zwiebel.

Mein Liebling des Abends wird das Berliner Senfei mit seiner süßlich-sauren sowie mild-scharfen Soße aus dreierlei Senfsorten. Die Küche hat sie mit Ahornsirup und Kerbelöl abgerundet, oben auf dem Senfei thront Saiblingskaviar als ploppend-salziger Abgang.

Selbstverständlich fehlen bei diesem Abendbrot auch etwas Käse – zur Zeit ein nordfriesischer Rotschmierkäse und ein salzig-harter Deichkäse – sowie ein süßer Abschluss nicht. Kalte Schnauze heißt der letzte Teller, der einzige, der nicht gleich mit auf dem Tisch steht. Es ist eine gekonnte Abwandlung des mit Keks und Schokolade geschichteten Kuchens: Ein Espressoeis mit Bitternote nimmt die Schwere, eine Ganache aus 40 Prozent Original Bean Schokolade das Grobe. Auch diese Hausmannskost ist hier so präsentiert, dass man sie halt doch nicht selber machen oder anderswo kaufen kann.

Jord, Brunnenstraße 172, 10119 Berlin, geöffnet Mo–Sa 16–24 Uhr, Preise: 8-Gänge Menü inkl. Wasser 59 Euro, 9-Gänge mit Berliner Senfei 69 Euro, ab 21 Uhr „kurz & knapp“ Menü mit Brot, Butter, Radieschen, Käse für 19 Euro.