Bistro Melt: Mehr Kreativität, mehr Kalorien - wir lieben es!

Das Melt in Berlin ist das beste französische Bistro außerhalb unseres Nachbarlandes. Das ist nicht schwer, denn in Frankreich sind Bistros oft enttäuschend.

Runde Sache: Rhabarber und Pain de Gênes zum Dessert.
Runde Sache: Rhabarber und Pain de Gênes zum Dessert.Sara Queirolo

Meine letzter Aufenthalt in Frankreich war, was das Essen betrifft, enttäuschend. Im Spätsommer machte ich auf dem Rückweg von Spanien einen Zwischenstopp in Paris. Ein Freund, in dessen Wohnung ich übernachten durfte und der selbst nicht da war, hatte mir einen Platz in seinem Lieblingsbistro reserviert. Dort koche man streng regional und saisonal, sagte er stolz. Die kleine Karte wechsle täglich, je nachdem, was der Küchenchef gerade frisch bekomme. In der Regel viel Gemüse, wenig Fleisch.

Unterschied liegt in der Menge der Butter

Ich weiß noch, ich aß einen etwas faden Brotsalat mit Fisch, in dem man die wenigen Wolfsbarsch-Stücke suchen musste. Mein Mann aß etwas zu trockene Nudeln mit Salzzitrone und Zucchini. Vielleicht war es einfach Pech, doch ich dachte wehmütig: Die französische Küche ist auch nicht mehr das, was sie mal war. So saucen-, genuss-, fleisch- und fettarm würde sich in Berlin kein französisches Bistro zu kochen trauen.

Für mich steht das Bistro nach wie vor für eine aromenstarke, ehrliche Wohlfühlküche, bei der ich nicht unbedingt auf Kalorien, nicht auf die CO2-Bilanz achten möchte. Ich glaube, es war der verstorbene Spitzenkoch Anthony Bourdain, der gesagt hat: Der Unterschied zwischen zu Hause kochen und in einem Restaurant essen liege in der Menge der verwendeten Butter. Das gilt meiner Meinung nach besonders fürs französische Bistro.

An einem Ort, an dem ich es nie vermutet hätte, habe ich kürzlich mein perfektes Bistro gefunden. Auf der Grünbergerstraße in Berlin-Friedrichshain, die nicht unbedingt für ihre großartige Gastronomie bekannt ist, liegt das Melt Bistro. Ein Ort, wie ich ihn mir in Paris gewünscht hätte und der eigentlich dort hingehört.

Geführt wird dieser kleine, intime Laden von der wahnsinnig herzlichen sowie hemdsärmeligen Gastgeberin Catherine Le Corre. Ein paar Hausnummern weiter betreibt sie die Crêperie Melt, für deren Crêpes und Galettes die Friedrichshainer und Touristen vor allem am Wochenende Schlange stehen. Corona hielt Catherine Le Corre nicht davon ab zu expandieren. Sie eröffnete komplementär das Melt Bistro et Épicerie, wie der volle Name und auch das Programm lauten: Es gibt Champagner, Weine und Käse, die man zum Mitnehmen kaufen kann und von Dienstag bis Samstag ab 18 Uhr ein wechselndes 4-Gang-Menü mit vegetarischer Abwandlung.

Perfektes Spiel der Konsistenzen

Unter ihr Französisch mischt die Gastgeberin hier und da ein paar Brocken Deutsch, wohl immer dann, wenn ich allzu verständnislos gucke. Unsere beiden dürftigen Fremdsprachenkenntnisse zusammengeworfen, kriegen wir es jedoch gut hin. Ein Freund und ich sind heute ihre ersten Gäste – zur Begrüßung gießt sie uns vielleicht deshalb ein Glas Champagner ein, das am Ende nicht auf der Rechnung erscheint.

Auch das Team prostet sich zu. Die Wirtin sowie auch der Laden selbst könnten aus einem Film entsprungen sein, in dem ein Pariser Bistro Schauplatz der Handlung ist. Catherine Le Corre hat wilde Locken und eine Lücke zwischen den Schneidezähnen, die man oft sieht, weil sie viel und laut lacht. Ihr Bistro ist so winzig wie sonst nur Läden in den Pariser Gassen. Wer auf die Toilette will, wird in die abends geschlossene Crêperie ein paar Häuser weiter geführt. Für Klos ist hier nämlich kein Platz. Der Laden reicht gerade mal für sechs Tischchen und die paar Quadratmeter Küche, die durch eine Theke am hinteren Ende des Gastraums abgetrennt ist.

Die Weine werden klassisch auf Schiefertafeln angeschrieben, ebenso die Gerichte: Diesmal beginnt das Menü mit einem Dreierlei aus Kürbis, das mich gleichmal einnordet, was zu erwarten ist. Ich hatte mit hausgemachtem, typisch französischem Essen aus frischen, saisonalen und lokalen Produkten gerechnet. Nicht jedoch mit soviel handwerklicher Finesse und Ideenreichtum.

Der tatsächlich süße Sweet-Dumpling-Kürbis ist zusammen mit einer Orangenzeste geröstet, was allein schon herrlich schmeckt. Davon abgesetzt ist ein roher, sauer marinierter sowie knackiger Butternut-Kürbis, carpacciofein geschnitten, sowie ein cremiges Püree vom Hokkaido. Doch nicht nur das Spiel der Konsistenzen ist vollständig. Auch die Aromen haben stets einen passenden Gegenspieler. So gibt es noch einen gegrillten Römersalat mit Bitternote und das Beste: eine angegossene Kürbisbrühe mit dezenter Kaffeenote sowie auch Schärfe.

Das Melt Bistro in der Grünberger Straße in Friedrichshain.
Das Melt Bistro in der Grünberger Straße in Friedrichshain.Sara Queirolo

Spätestens jetzt weiß ich, hier will ein Küchenchef noch etwas erreichen. Der heißt Vincent Berthoud und ist Franzose. Sein Handwerk hat er jedoch in verschiedenen Sterne-Restaurants in Düsseldorf und Brüssel gelernt hat, zuletzt war er Souschef von Berlins ungewöhnlichem Spitzenkoch Ben Gal Moshe im Prism.

Im nächsten Gang, einer butterweichen Champignon-Kastaniensuppe, zeigt Berthoud, dass er sich nicht auf Teufel komm raus immer selbst verwirklichen muss, wenn die klassische Rezeptur stimmt. Während ich die sämig-sahnige Suppe löffle, wünschte ich, ich könnte stets ein Glas von ihr für trübe Herbsttage auf Vorrat haben. Ihre nussig-süßen sowie gleichzeitig salzig-umamireichen Aromen harmonieren perfekt. Der Küchenchef betont sie lediglich durch etwas Abrieb von getrockneten Pilzen und einem Walnussöl, mit dem er die Suppe vor dem Servieren beträufelt.

Im anschließenden Gang mit Wirsing nimmt er sich wieder Raum für Kreativität: Grobkörnigen Buchweizen, den er ähnlich wie Reis oder Graupen zum schlonzigen Risotto anrührt, stellt er geröstete Kräutersaitlinge sowie eine junge Wirsingknolle zur Seite, beides von einem aromenstarken Gemüse-Pilzjus durchtränkt. Eine unschlagbare Sauce hat auch der nicht-vegetarische Hauptgang: geschmorte Rinderbäckchen, durch die das Messer einfach durchfällt.

Ich liebe, dass hier nichts trocken am Teller liegt. Das gilt auch fürs Dessert: Birne Helene, mit Safran-Noten durchgezogen und pochiert, von flüssiger, leicht herber Schokolade umspielt.

Für mich ist klar: Wenn mein Freund aus Paris zu Besuch kommt, werde ich ihm hier einen Platz reservieren und zeigen, wie es in einem französischen Bistro schmecken sollte.


4-Gang-Menü: 54 Euro, Brot dazu: 3 Euro, Käseplatte extra: 10,50 Euro

Melt Bistro. Grünberger Straße 40, 10245 Berlin, Di–Sa 18–22.30 Uhr, Telefon: 0177 81 33 720; https://melt.berlin