Einfach Zwiebelicious! Rezepte gegen die kulinarische Wokeness

Ob Gemüsezwiebel, Schalotte, oder Tropea: Jede Knolle schmeckt anders. Unser Koch feiert die scharfen Dinger, denn jetzt schmecken sie am besten.

Die Spezialität der Stadt Marseille wärmt in der kalten Jahreszeit von innen. Die Grundzutat? Na klar, Zwiebel! Attribut: Köstlich!
Die Spezialität der Stadt Marseille wärmt in der kalten Jahreszeit von innen. Die Grundzutat? Na klar, Zwiebel! Attribut: Köstlich!Felix Hanika

Ich bin sie so leid: Menschen, die mir die Freude am Genuss nehmen. Dass Genuss insgesamt etwas sehr Subjektives ist, das verstehe ich ja noch. Aber wie gegen so manches Gemüse gewettert und gezetert wird, ist mir fast schon unheimlich. Ob Rosenkohl, Wirsing oder eben die gute alte Zwiebel. Manche Menschen hassen bestimmte Lebensmittel. Dabei kommt es doch darauf an, wie man etwas in Szene setzt. Alles kann köstlich schmecken.

Ein Mettbrötchen mit dick frischer Zwiebel drauf. Das muss nicht jedem gefallen. Aber es kommt drauf an. Was für ein Brötchen? Welches Fleisch und vor allem: welche Zwiebel? Sowas kann ein Hochgenuss sein. Dass man anschließend „aus dem Maul qualmt“, stimmt, aber die Härte, mit der gegen diesen klassischen Alman-Snack angegangen wird, und der Hass, der der armen Zwiebel entgegenschlägt, hat beinahe etwas von politischer Ideologie. Identitätspolitik sogar. To zwiebel or not to zwiebel, das ist hier die Frage.

Jede Woche schreibt unser Koch Felix Hanika für uns die Rezepte der Stunde auf.
Jede Woche schreibt unser Koch Felix Hanika für uns die Rezepte der Stunde auf.Cachete Jack für Berliner Zeitung

Dabei sind Zwiebeln nach Tomaten und Karotten das drittbeliebteste Gemüse der Deutschen. Ganze acht Kilo essen wir durchschnittlich pro Kopf, man könnte also fast von kulinarischer Wokeness sprechen, denn eine große Gruppe von Liebhabern des populären Gemüses wird von einer kleinen Randgruppe der Zwiebelhasser deskreditiert.

Mettbrötchen mit Zwiebelmett - so lecker!

Kommentarlos kann man sein Zwiebelmettbrötchen für 1,20 Euro beim Backshop kaum noch essen. Mett, also Schweinehackfleisch, und dann noch mit roher Zwiebel, wie fürchterlich! Aber nun einmal Spaß beiseite, die Zwiebel ist eine uralte Kulturfrucht und gehört seit Jahrhunderten in jeden Eintopf und jede Soße. Seit über 5000 Jahren wird sie kultiviert. Es gibt eindeutige Aufzeichnungen aus dem alten Ägypten. Später waren es wohl römische Legionäre, die die Knolle in ihrem gewaltigen Weltreich verbreiteten. Sie schätzten sie so sehr, dass sie stets den Eroberungen folgte und einfach überall angebaut wurde: in Georgien, Palästina und auch in Xanten, Euskirchen und Regensburg.

Die Römer scheuten dabei keine Mühen. Denn Zwiebeln sind, das hätten Sie nicht gedacht, kleine Mimosen, die keine Wetterkapriolen mögen. Landwirte sagen, um Zwiebeln muss man sich kümmern, sie benötigen Familienanschluss. Das Wetter im nördlichen Europa ist eigentlich nicht sonderlich förderlich für das Lauchgewächs, dennoch wird es europaweit kultiviert. In Deutschland ist Niedersachen Spitzenreiter, nirgends werden in Deutschland mehr Zwiebeln angebaut.

Es lebe der Zwiebelmann! Ausschnitt aus einem Gemälde von Giuseppe Arcimboldi (1527–1593)
Es lebe der Zwiebelmann! Ausschnitt aus einem Gemälde von Giuseppe Arcimboldi (1527–1593)IMAGO / Leemage

Nahezu jede Perlzwiebel, die Sie gegessen haben, vor allem die besonders kleinen Exemplare, welche oft gepickelt werden, stammen aus dem nördlichen Bundesland. Kulinarisch verbinden viele Menschen Zwiebeln jedoch eher mit dem Südwesten Deutschlands, mit elsässischem Zwiebelkuchen und Federweißer, Flammkuchen, Spätzle mit „gschmälzten“ Zwiebeln oder mit dem guten alten Zwiebelrostbraten. In Baden, Schwaben und in der Kurpfalz sind Zwiebeln Teil der kulinarischen DNA.

Identitätspolitik und Wokeness: die Zwiebel unter Beschuss

Aber es gibt auch anderswo in Europa Landstriche, die eng mit der Zwiebel verbunden sind. Das italienische Kalabrien zum Beispiel. Dort wird die Tropea Rossa (IGP) angebaut, also eine Zwiebel mit geschützter geographischer Herkunft. Oder die Roscoff-Zwiebel (AOC und AOP) aus der französischen Bretagne, hier sogar aus kontrolliertem, regionalen Anbau und geschützter Ursprungsbezeichnung. So viel Wertschätzung bekommen Stuttgarter Riesen, Zittauer Gelbe oder Braunschweiger Dunkelblutrote nicht. Dabei sind das allesamt schmackhafte heimische Sorten, die es verdient hätten, gewürdigt zu werden.

Zwiebeln sind allgegenwärtig, sie spenden Süße und Tiefe für jedes Gericht. Kaum ein Convenience Food ohne Zwiebel oder natürliches Zwiebelaroma. Im europäischen Vergleich liegen wir Deutschen beim Pro-Kopf-Konsum übrigens nicht besonders weit oben. Vor allem die Osteuropäer übertrumpfen uns, allen voran die Letten, aber auch die Engländer, Iren und Holländer essen mehr Zwiebeln als wir. Sie alle scheinen weniger etepetete zu sein als wir pedantischen Deutschen und schätzen einfach den natürlichen Umami-Effekt der Zwiebel, das wohlschmeckende Mundfüllegefühl gekochter Zwiebeln.

Und damit kommen wir in die Küche, denn gegarte Zwiebeln sind deutlich gefälliger und weniger bissig als die rohen Kameraden. Rohes Schweinefleisch mit rohen Zwiebeln ist schon derbe, aber sorgsam geschmortes Schweinefleisch mit viel Zwiebeln, Paprikapulver und etwas Kümmel schmeckt einer doch beachtlichen Anzahl von Menschen.

Gulasch ohne Zwiebeln? Undenkbar!

Vermutlich haben Sie bereits erkannt, worüber wir hier sprechen, nämlich die Nationalspeise der Ungarn, das Gulasch (Pörkölt). Gebunden wird die Gulaschsauce nur mit der magischen Kraft von Zwiebeln, eine der hilfreichen Eigenschaften des Gewächses. Gibt es noch mehr zu sagen? Vermutlich, aber für heute haben wir genug Zwiebeln gehäutet, wie Günter Grass sagen würde.

Halten wir also fest: Es gibt einige Menschen, welche die Zwiebel aus gutem Grund verschmähen, aber grundsätzlich ist die Knolle sehr beliebt. Wir nehmen ihre erschwerte Aufzucht in Kauf, und trotz Tränen in den Augen findet sie immer wieder den Weg in den Topf. Weltweit! Und einen kleinen Abriss dessen, was weltweit damit so angestellt wird, zeige ich Ihnen jetzt: 

Schön belegt und jetzt ab in den Ofen: Pissaladière.
Schön belegt und jetzt ab in den Ofen: Pissaladière.Felix Hanika

Pissaladière – Zwiebelkuchen auf provenzalisch

Eine echte Pissaladière wird mit einem Teig ähnlich einem Pizzateig gemacht, aber um es etwas luftiger und unkomplizierter zu gestalten, schlage ich Ihnen vor, einen fertigen Blätterteig zu kaufen.

Zutaten: 3 große Gemüsezwiebeln, Blätterteig, 1 Glas Sardellen, schwarze Oliven, frischer Thymian, 50 g Butter, Salz und Pfeffer.

Zubereitung: Schälen und halbieren Sie die Zwiebeln und schneiden Sie dann sehr feine Julienne. In einer Pfanne dünsten Sie diese feinen Streifen dann in der Butter und geben einen Schuck Wasser dazu. Die Zwiebeln sollen total gar sein, können ruhig auch ein wenig Farbe annehmen. Sind die Zwiebeln fertig, hacken Sie den Thymian fein und geben ihn dazu und schmecken mit Salz und Pfeffer ab. Aber Obacht, es kommen noch die Sardellen dazu, also mit dem Salz aufpassen.

Auf einem Tarteblech oder in einer Backform legen sie nun den Teig aus, verteilen die geschmorten Zwiebeln gleichmäßig darauf und garnieren mit den Sardellen und Oliven. Am besten legen sie Rauten mit den Sardellen, in jede Raute kommt eine Olive. Anschließend wird die Pissaladière im Ofen bei 200 Grad für 15 bis 20 Minuten gebacken. Dazu ein knackiger Salat und ein Glas Wein, himmlisch!

Einfach, lecker und kostet eigentlich gar nichts: eingelegte rote Zwiebeln.
Einfach, lecker und kostet eigentlich gar nichts: eingelegte rote Zwiebeln.Imago

Rote gepickelte Zwiebeln

Sie sind fast schon ein Trend in der Gastronomie, die roten gepickelten Zwiebeln, mit denen viele Gerichte garniert werden. Viele kennen es von mexikanischen Tacos, doch auch im Nahen Osten kommen diese überbrühten Zwiebeln zum Einsatz. Sie passen zu einer Brotzeit aber genauso gut. Hier das Rezept.

Zutaten: 2 rote Zwiebeln, 150 ml Weißweinessig, 100 ml Wasser, 1 TL Salz, 2 EL Zucker.

Zubereitung: Schälen Sie die Zwiebeln und halbieren Sie sie. Anschließend dünne Scheiben runterschneiden. Die dünnen Scheiben kommen in ein Gefäß, einen Topf oder eine Tupperware, die man über Nacht in den Kühlschrank stellen kann.

Parallel kochen Sie alle anderen Zutaten zu einem heißen Sud. Diesen Sud geben Sie über die Zwiebeln im Gefäß. Die Zwiebeln sollten voll bedeckt sein. Lassen Sie es einige Stunden draußen stehen, bis es Zimmertemperatur hat. Dann über Nacht in den Kühlschrank. Der heiße Sud gart die Zwiebel an, der Essig mit dem Salz und Zucker wird den Rest tun. Mit den gepickelten Zwiebelringen können Sie vielerlei Gerichte garnieren: Tacos, belegte Brote mit Roter Bete und Fisch oder einen Salat mit Hummus und Falafel.

Eingelegte Zwiebeln: So einfach geht's!
Eingelegte Zwiebeln: So einfach geht's!Imago

Wie immer gilt: Trauen Sie sich!

Neben diesen einfachen Rezepten gibt es viele viele mehr. Manchmal reicht es einfach, ein paar geschmälzte Zwiebeln zu machen, also Zwiebeln bei mäßiger Hitze in Butter zu schmoren, bis sie goldbraun sind. Die passen zu Spätzle, klar. Aber auch auf eine Scheibe gegrilltes Steak oder auf eine gebratene Scheibe Kalbsleber mit Äpfeln und Kartoffelstampf.

Oder versuchen Sie sich doch einmal an Röstzwiebeln, selbstgemacht schmecken sie viel besser als die Fertigprodukte aus dem Plastikbecher. Bei YouTube gibt es tolle Tutorials dafür. Viel Spaß beim Experimentieren! Und nicht vergessen, wie beim Knoblauch gilt: Haben beide in die Zwiebel gebissen, kann ungeniert geküsst werden.

Felix Hanika: Koch aus Leidenschaft und Wahl-Mallorquiner, für den ein Pfund Butter sein Ein und Alles ist.
Felix Hanika: Koch aus Leidenschaft und Wahl-Mallorquiner, für den ein Pfund Butter sein Ein und Alles ist.Felix Hanika

Haben Sie Fragen zu unseren Rezepten, Ideen und Wünsche für Geschichten oder einen Restauranttipp für uns? Dann schreiben Sie uns per E-Mail: briefe@berliner-zeitung.de


Felix Hanika war zunächst Investmentbanker, dann absolvierte er im Hotel & Restaurant Bareiss im Schwarzwald eine Kochlehre. Acht Jahre lang kochte er in den besten Restaurants der Welt. In der Wochenendausgabe der Berliner Zeitung veröffentlicht er regelmäßig seine Lieblingsrezepte.