Gesunde Gerichte müssen einfach auszuwählen sein.
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CambridgeAllein die Anordnung von Menü-Angeboten kann Menschen dazu bringen, weniger Fleisch und mehr Gemüse zu essen. Findet sich in der Auslage einer Cafeteria ein vegetarisches Gericht vor einem Fleischgericht, greifen die Gäste eher zur gesünderen Alternative. Das gilt allerdings nur, wenn der Abstand zwischen den beiden Angeboten groß genug ist, berichten britische Wissenschaftler im Fachmagazin Nature Food.

„Alle Cafeterias und Restaurants haben ein Design, das die Menschen zu einer bestimmten Wahl verleiten soll. Daher ist es sinnvoll, Designs zu verwenden, mit denen die gesündesten und nachhaltigsten Lebensmitteloptionen am einfachsten auszuwählen sind, ohne darüber nachzudenken“, erläutert Studienleiterin Emma Garnett von der University of Cambridge in einer Mitteilung.

Der Umstieg auf eine eher pflanzenbasierte Ernährung gelte als wesentliche Maßnahme, um den Klimawandel abzubremsen und die Umwelt zu schützen, vor allem in Ländern mit hohen Einkommen und hohem Konsum tierischer Produkte, schreiben die Wissenschaftler in der Studie. Informationen über die Zusammenhänge und Besteuerung bestimmter Lebensmittel seien zwei Methoden, die Verbraucherentscheidungen zu lenken. Es werde aber auch diskutiert, ob es möglich sei, das Verhalten der Konsumenten über das Unterbewusstsein zu steuern, etwa durch besondere Kaufanreize oder eben die Anordnung von Lebensmitteln in Verkaufsbereichen.

105.000 Entscheidungen analysiert

Dieser Ansatz sei bisher noch nicht gut untersucht, erläutern die Wissenschaftler. Sie analysierten nun insgesamt mehr als 105.000 Essensentscheidungen der Gäste zweier Cafeterias auf dem Campus der Universität Cambridge. Über zwei Jahre lang hatten die Forscher die Anordnung der Menü-Optionen in der Auslage beeinflusst: Sie postierten entweder zuerst ein Fleisch- und dann ein vegetarisches Gericht oder umkehrt. Die Reihenfolge änderten sie zunächst wöchentlich, dann monatlich. Über die Auswertung der Chipkarten, mit denen die Gäste bezahlten, konnten sie erfassen, welche Gerichte sich am häufigsten verkauft hatten.

Das Ergebnis zunächst: In der einen Cafeteria beeinflusste die Anordnung der Gerichte die Auswahl der Gäste nicht. In der anderen stieg der Verkauf vegetarischer Gerichte jedoch deutlich, wenn diese zuerst dargeboten wurden: um 25 Prozent bei der wöchentlichen Auswertung, beziehungsweise um fast 40 Prozent bei der monatlichen Auswertung. Der einzige feststellbare Unterschied zwischen den Cafeterias war der Abstand, mit dem die Alternativen präsentiert wurden. In der ersten betrug er nur etwa 85 Zentimeter, in der zweiten mehr als 1,80 Meter.

Dass ein zusätzlicher Meter einen derartigen Einfluss auf die Essensentscheidung hat, führen die Wissenschaftler darauf zurück, dass das Fleisch dann aus dem Blickfeld der Gäste verschwunden ist und es schlicht am einfachsten zu sein scheint, zur vegetarischen Option zu greifen. „Wenn der erste Biss mit dem Auge erfolgt, scheinen viele Menschen mit einer appetitlichen vegetarischen Option vollkommen zufrieden zu sein, solange Fleisch schwerer zu entdecken ist“, sagte Garnett. Um den Zusammenhang genauer zu prüfen, minderten sie in der zweiten Cafeteria den Abstand der Gerichte auf knapp 70 Zentimeter. In der Folge griffen die Besucher wieder häufiger zum Fleischgericht.

Britische Universitäts-Cafeterias seien nicht wirklich repräsentativ, schränken die Forscher ein. Es müsse geprüft werden, ob sich ein ähnliches Verhalten auch an anderen Gruppen nachweisen lasse.