Lucki Maurer braucht für seine feine Küche gelegentlich eine scharfe Säge. Der bayerische Koch gilt als Experte, was Fleisch angeht, auf seinem Bauernhof streichelt er schon mal die Rinder für ihr Wohlgefühl. Da wäre es doch banal, wenn er sich für die Zutaten auf den Lieferdienst verließe.

Der Küchenchef legt gerne seine eigenen Tiere auf den Tisch – und zerlegt sie auch selbst. Aus den kräftigen Hinterbeinen stammen die Knochen, die er, in Stücke zerteilt und ganz blank, für seinen „Bone Pudding“ benötigt: Sie sind auf der einen Seite noch geschlossen, auf der anderen haben sie eine breite Öffnung. Maurer füllt die dicken Knochenscheiben mit dem zuvor herausgekratzten Mark, das er mit Eigelb, Parmesan und Creme fraîche vermengt hat, gewürzt mit Muskatnuss und Cayennepfeffer. Nach einer halben Stunde bei Oberhitze im Ofen sind die Marktörtchen im Knochenmantel fertig. Eine mit Safranfäden aufgepeppte Hollandaise ist die perfekte Zugabe.

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