Es ist noch nicht lange her, da waren in US-amerikanischen Supermärkten einmal versehentlich die Label von Curry-Hühnchen-Salaten vertauscht. Die eine Sorte war mit Geflügel, die andere mit einem Ersatz zubereitet, mit Pflanzenproteinen, die die faserige Textur von Hühnerfleisch nachahmten. Die Sensation an dieser Geschichte, die es bis in die New York Times geschafft hat: Die Kunden mit der vegetarischen Variante sollen nicht bemerkt haben, dass sie ein Imitat verspeisten.

„Der Irrtum zeigt, wie weit ‚falsches‘ Fleisch – Produzenten hassen diesen Ausdruck, haben aber keine griffige Alternative zu ‚Protein auf Pflanzenbasis‘ – gekommen ist seit den Tagen, als ausgetrocknete und geschmacklose Veggie-Burger die einzige Option für Nicht-Fleischesser waren“, schreibt die Times, ziemlich verblüfft.

Das Angebot an proteinreichen Fleisch-Alternativen ist riesig geworden, und es wächst immer weiter. Es gibt Soja-Geschnetzeltes, marinierte Holzfäller-Hacksteaks, Veggie-Gyros, Lyoner, Teewurst, vegetarische Fleischwurst, Salami, Chorizo, Wiener Schnitzel oder Kassler, Teufelssalat, Kräuterknacker, Bonanza-Steaks, Wiener, Bauernknacker, Frankfurter, Rostbräterle oder Bolognese-Soße mit bröckeligem Soja. Viele werdende Flexitarier (also Teilzeit-Vegetarier) oder angehende Vegetarier dürften sich erst mal wundern, wenn sie nach proteinreichem Ersatz suchen: weil die Industrie ihre pflanzlichen Produkte ja drolligerweise in jene Formen presst, in denen sonst das steckt, von dem sie sich gerade abwenden wollen. Als wollten Vegetarier weiterhin ihre Lieblingsfleischgerichte essen, nur ohne das Fleisch.

Falsches Rind und falscher Rotbarsch

Genau das tun sie, glaubt man beim Vebu (Vegetarierbund Deutschland), denn Ex-Carnivoren seien emotional gebunden. „Wer als Kind an der Fleischtheke im Supermarkt immer eine Scheibe Mortadella geschenkt bekommen hat, fühlt sich durch Fleisch an diese Zeit zurückerinnert“, heißt es auf der Vebu-Website.

„Wer Heiligabend immer Kartoffelsalat mit Bockwürstchen gegessen hat, verbindet diesen Geschmack mit dem Weihnachtsfest. Auf diese Weise weckt Fleisch vor allem unterbewusst Gefühle wie Geborgenheit und Wärme. Wer sich danach sehnt, greift nicht nur zu einem Produkt, das wie Fleisch schmeckt und riecht, sondern das auch aussieht und heißt wie das Fleischprodukt aus der Kindheit.“

In einem vietnamesischen Restaurant in Prenzlauer Berg etwa stehen Gerichte mit „falschem Rind“ oder „falschem Rotbarschfilet“ auf der Karte. „Falsches Rind“, das klingt wie Kunstleder oder künstliches Erdbeeraroma: Wir wissen nur, was es nicht ist – Leder oder Erdbeeren. Aber was es ist, erfahren wir nicht. Als ob Leute, die darauf achten, was sie nicht essen, nicht darauf achten würden, was sie stattdessen essen. Trotzdem werden sie oft mit einer Ex-negativo-Angabe abgespeist, weil so die gesuchte Verbindung zum Fleischgeschmack hergestellt wird.

Die Imitate sind oft aus proteinreichen Sojabohnen, Weizen, Erbsen oder Lupinensamen gemacht. Dass sie in Anlehnung an Fleischspezialitäten dargeboten werden, erleichtere angehenden Vegetariern und Veganern den Umstieg, sagt Stephanie Stragies, die Sprecherin des Vebu. „Die möchten ja keinen Stempel auf der Stirn tragen, wenn sie mit Freunden Würstchen grillen, sondern einfach ihre Gewohnheiten beibehalten.“

Deshalb die Mimikry im vegetarischen Kühlregal: „Mir ist keine Fleischspezialität bekannt, die es nicht auch ohne Fleisch gibt“, sagt Stragies. „Mittlerweile gibt es sogar Carpaccio und Rouladen.“ Alle bekannten Supermärkte und Discounter führten ein breites Sortiment von vegetarischen oder veganen Fleischalternativen, so der Vebu, der für 2014 von einem Umsatz 100 Millionen Euro ausgeht.

Allerdings werden so auch Erwartungen geweckt, die nicht erfüllt werden können. Die unbemerkte Verwechslung der amerikanischen Curry-Hühnchen-Salate ist nicht unbedingt ein Beweis, wie dicht die Kopie dem Original auf den Pelz gerückt ist. Schließlich ist sie mit einem Hühnchen-Salat passiert, mit Geflügel also, das im Gegensatz zu Rind oder Lamm ja hell und geschmacksarm ist und dessen dezente Noten in einer würzigen Soße sowieso untergehen.

Lupine ist im Kommen

Besonders schwer nachzuahmen ist Fleisch am Stück. Mit seinen Zehntausenden Muskelfasern, Nerven, Blutgefäßen, mit Bindegewebe und Fettschichten, ist es hoch komplex. Wie will man das imitieren? Oder die Kruste, die beim scharfen Anbraten entsteht? Bisher ist es unmöglich, aus Soja oder Weizen etwas zu erschaffen, das wie ein blutiges Steak aussieht und schmeckt, mit seiner Textur, seinen Aromen, seiner Saftigkeit und seinem Biss. Auch mit Rote-Bete-Saft gefärbtes Erbsenprotein hat keine Chance, mit Hackfleisch verwechselt zu werden.

Aber warum gibt es so wenige proteinreiche Alternativen, die einfach nach dem schmecken, was sie am besten können: nach sich selbst? Wie Getreidebratlinge oder Falafel? „An dem Punkt sind wir noch nicht“, sagt Stephanie Stragies. „Der Tag wird aber kommen, wenn die fleischfreie Ernährung erst einmal voll in den Köpfen drin ist. Aber wir sind auf dem Weg dahin, deswegen gibt es ja gerade auch diesen Hype und die wahnsinnige Vielfalt an vegetarischen und veganen Fleischalternativen.“ Angehenden Vegetariern empfiehlt Stragies, mit Seitan einzusteigen. Er ahmt das Mundgefühl und die Textur von Fleisch am besten nach.

„Das ist die Nummer eins unter den Vegetariern.“ Tofu ist geschmacklos, deswegen sei er besonders gut, wenn er geräuchert wurde und man ihn scharf anbrät. Sehr im Kommen ist gerade die Lupine, eine Verwandte von Linse, Erbse und Bohne. Forschern gelang es, die Alkaloide, also Bitterstoffe, aus der Pflanze herauszuzüchten, sodass sie auch für den Menschen genießbar ist. „In Zukunft werden wir mehr Fleischalternativen aus regionalen Rohstoffen wie der Lupine essen, die sogar in Norddeutschland angebaut werden kann“, sagt Stephanie Stragies.

Die Produkte werden immer vielfältiger. Nur die Köche sind noch nicht so weit. „Vor allem die klassischen deutschen Restaurants leben oft noch hinter dem Mond“, findet Stragies. Die Ausbildungszeit für Gemüse und Obst sei sehr gering im Vergleich zu der von Fleisch und Milch, und Fleischalternativen seien nicht vorgesehen. „Die jungen Köche würden gerne auch fleischfrei gut kochen, aber die Ausbildung geht darauf überhaupt nicht ein. Das ist verrückt!“