Wo Wein wächst, da wächst auch Safran. In der Pfalz etwa. Und so hat der „Essigdoktor“ Georg Heinrich Wiedemann vor drei Jahren begonnen, auf seinem Doktorenhof in Venningen den Crocus sativus anzubauen. „In den letzten vier Wochen haben wir bei unseren rund 150.000 Pflanzen in mühsamer Handarbeit die feinen Stempelfäden der Safranblüten geerntet“, kann er nun von der aktuellen Ernte berichten. Gerade mal ein Kilogramm Safranfäden ist der Ertrag all seiner Pflanzen nach Trocknung und Fermentierung.

Auf den Wiesen in der Südpfalz rund um Landau, so Wiedemann, sei der zur Familie der Krokusse gehörende Safran jahrhundertelang gewachsen und wurde, als die Pfalz noch zu Bayern gehörte, auf Geheiß der Regierung in Venningen sogar angebaut. Bevor Georg Heinrich Wiedemann mit dem Anbau begann, bezog er den Zusatz für seinen Safran-Essig aus dem Iran. Und das zu gesalzenen Preisen, denn die zarten Fäden gelten als teuerstes Gewürz der Welt. Im Vergleich zum persischen beschreibt der Essigdoktor seinen pfälzischen Safran als „fruchtiger, verspielter, leichter vom Duft her, aber unendlich aromatisch und mit einer zarten Nussnote hintendran“. Angebaut werden die im November zartlila blühenden Krokusse überall im Mittelmeerraum – als ursprünglicher Herkunftsort wird Kreta vermutet – und zunehmend auch in exotischen Regionen wie Neuseeland.

Legendäres Safran-Risotto mit Blattgold

Wiedemann empfiehlt seinen „Safran-Zauberpflanzen-Balsam“ (100 ml für 19 Euro), sparsam dosiert, zu Meeresfrüchten, Bouillabaisse, Paella, Fischsoßen, Risotto und Ragout, aber auch zu Desserts wie Crème brûlée. „Meine persönliche Vorliebe ist Safran-Essig mit frischer Kürbissuppe, und gerade gab es Butterrahmeis mit Safranfäden – ein Genuss“, schwärmt der Essig-Pionier.

Was Wiedemann in der Pfalz ist, ist Bernhard Kaar in Niederösterreich. Auch an der Donau gedeiht das „Rote Gold“ prächtig. Seit 2007 baut Kaar den Wachauer Safran, der seit dem 13. Jahrhundert in Niederösterreich Tradition hatte und bis ins 19. Jahrhundert verbreitet war, auf Steinterrassen am nördlichen Wachauufer an. In seiner Manufaktur (www.crocus-austriacus.at) stellt er Produkte wie Safranschokolade, Safranhonig, Safransalz, Safran-Marillenmarmelade oder auch Safranessig her, unterhält einen Schaugarten und veranstaltet Genussseminare.

Safran im Muschelfond, in der Muschelsuppe, als klassische Safransoße zu Fisch, als orientalisch angehauchte kalte Safran-Creme, aber auch im Biskuit- oder Pastateig – das steht bei Holger Zurbrüggen, Inhaber und Küchenchef der beiden Berliner Balthazar-Restaurants, ganz oben auf der Liste. Und natürlich das Risotto Milanese. Das Safran-Risotto, getoppt mit Blattgold, hat etwa den italienischen Drei-Sterne-Koch Gualtiero Marchesi berühmt gemacht.

„Ich nehme reichlich Safran-Fäden bester Qualität und lasse sie etwa 18 Minuten mitköcheln, damit sich das Aroma gleichmäßig verteilen kann“, erklärt Zurbrüggen. Der Gast solle zudem die Fäden im Risotto noch sehen können, so der Chefkoch. Danach passt wunderbar eine Safran-Praline, eine weiße Schokoladenganache von Sabine Dubenkropp, „German Chocolate Master 2015“ und Inhaberin der Confiserie Melanie in Charlottenburg. „Häufig wird zu wenig Safran verwendet, daher wissen viele Pralinenliebhaber gar nicht, wie Safran schmeckt“, kritisiert die deutsche Schokoladenmeisterin. Dubenkropp hingegen nimmt für 50 Pralinen großzügig 0,5 Gramm Safranfäden, die sie in Sahne einweicht. Das ist eine ganze Menge und nicht billig, weshalb sie die süße Kostbarkeit auch nicht ständig im Angebot hat.

Safran kann heilsam sein

Da die kostbaren Fäden Spitzenpreise erzielen – ein Gramm Safran kann im Einzelhandel bis zu 60 Euro kosten –, ist Safran-Fälschung bis heute ein lohnendes Geschäft. Im Mittelalter stand darauf übrigens die Todesstrafe. Selbst heute sind mindere Qualitäten vor allem als Pulver im Handel, die aus allen möglichen Teilen der Krokuspflanze bestehen, aber nicht aus den Blütenstempeln, von denen man etwa 150 000 für ein Kilogramm benötigt. Fälschungen zu erkennen ist nicht immer leicht. Kauft man in ganzen Fäden, ist die Chance, auch wirklich nur die Stempelfäden in der Packung vorzufinden, in jedem Fall größer.

„Am besten zerreibt man einen Faden auf dem Finger. Aroma und Farbe sind intensiv und halten bei guter Qualität lange an“, rät Zurbrüggen. Echter Safran riecht leicht süßlich, schmeckt aber eher leicht bitter. Gefälschter Safran riecht nicht nur süß, sondern schmeckt auch so. Zudem verfärbt er Wasser oder Milch sofort gelblich oder sogar bräunlich, ein echtes Produkt erst nach etwa einer Viertelstunde – und die Fäden behalten ihre rote Farbe.

Getrickst wird im Übrigen auch gerne in einem weiteren Safran-Klassiker, der Paella. Da das Gewürz so teuer ist, findet es sich fast nur noch in wirklich handwerklich gemachten Paellas bei der spanischen Mama oder in entsprechend guten Restaurants. Paella-Gewürzmischungen dagegen enthalten Tartrazine (E 102), einen Azo-Farbstoff.

Das geht nicht nur auf den Geschmack, sondern auch auf die Gesundheit. Im doppelten Sinn, denn Safran kann sogar heilsam sein. Bereits Hieronymus Bock, ein in Hornbach geborener Arzt und Botaniker, habe in seinem 1539 in Straßburg erschienenen „Kreütter Buch“ über die Anwendung von Safran bei allerlei Beschwerden berichtet, sagt Georg Heinrich Wiedemann.

So habe der Gelehrte gegen Furunkel einen kalten Brei aus Safran, Essig, Mehl und Ei empfohlen. Heute spricht man dem Safran eine positive Wirkung bei Depressionen, Alzheimer und Augenleiden zu, auch in der Krebstherapie wird er wegen seiner entzündungshemmenden Wirkung eingesetzt. Das Gewürz soll gegen Blähungen und bei Sodbrennen helfen und die Leber unterstützen. Zudem soll Safran das Sättigungsgefühl verstärken und den Appetit hemmen – ein wahrhaft edles Diätmittel.