Der Berliner Koch Frank Ochmann hat schon vor 17 Jahren erkannt, dass Insekten eine feine Speise sein können. Damals war er Küchenchef im Restaurant Soda in Prenzlauer Berg und setzte Gerichte wie „Süßkartoffel-Spaghetti mit gerösteten Riesenmehlwürmern“ auf die Karte. Als Dessert gab es „Heuschrecken im Schokomantel“. Das klingt ein wenig eklig, macht aber auch neugierig. Und so kamen viele Gäste, Ochmann wurde bekannt und hatte einen Auftritt in der RTL-Realityshow Dschungel-Camp.

Insekten sind nachhaltiger - das machte sie zum Trend 

Für ihn steckt hinter dem Thema mehr als Show. Er verkündete schon damals: „Insekten sind das Lebensmittel der Zukunft.“ Und davon ist er bis heute überzeugt. Denn die Tierchen liefern wertvolles Eiweiß, lassen sich aber ressourcenschonender züchten als herkömmliche Nutztiere. Inzwischen arbeitet Ochmann freischaffend als „Der Insektenkoch“ – und wirbt für die Idee auf Messen und Märkten mit gerösteten Schwarzkäferlarven, Mittelmeergrillen und anderen Delikatessen. „Meist machen die Leute zuerst ein Gesicht, als hätten sie in eine Zitrone gebissen, dann probieren sie aber doch – und finden es lecker“, berichtet der 54-Jährige.

Die Tatsache, dass sich Insekten nachhaltiger und klimaschonender züchten lassen als Rinder und Schweine, hat sie zum Foodtrend gemacht. In Supermärkten gibt es neuerdings Burger, Pasta, Riegel, Kekse und Müsli mit Insekten als Zutaten. Buffalowürmer, Grillen und Seidenraupen werden zu Proteinlieferanten in der menschlichen Ernährung. Frank Ochmann hält nicht viel davon, Insekten in Mehlform unterzumischen, wie es die meisten Hersteller tun. Er findet, man sollte die Tiere nach Möglichkeit so essen, wie die Natur sie geschaffen hat. Er entfernt Heuschrecken vor dem Verzehr also allenfalls die Flügel, weil die einfach zu zäh sind.

Für Insektenzucht wird wenig Platz und Wasser benötigt 

Aber Insekten pur sind nicht jedermanns Sache. Deshalb wählen andere aus der Branche die dezentere Art. „Uns geht es darum, Insekten als positive Zutat zu etablieren. Erst der nächste Schritt wäre es, sie als Fleischersatz zu nutzen“, sagt Timo Bäcker von der Kölner Firma Swarm Nutrition, deren Proteinriegel, der 17 Prozent Grillenmehl enthält, hierzulande das erste Insektenprodukt war, das auf den Markt kam. Das Geschäft läuft: Der Riegel, der vor allem Sportler und Gesundheitsbewusste ansprechen soll, ist seit August in 800 Filialen der Supermarktkette Rewe erhältlich. 2018 haben die Kölner etwa 100.000 Riegel produziert, dieses Jahr sollen es 500.000 werden – weitere Produkte sind in der Planung.

Timo Bäcker und sein Kompagnon Christopher Zeppenfeld sind überzeugt von der Idee, Insekten zur Fleischalternative zu machen. Denn die kleinen Tiere sind gut für die Gesundheit und die Umwelt. „Insekten sind hochwertige und vollständige Proteinquellen. Überdies enthalten sie Vitamin B12, Zink, Eisen und wertvolle ungesättigte Fettsäuren“, sagt Bäcker. Auch ihre Ökobilanz könne sich sehen lassen, denn sie verbrauchen vor allem im Vergleich zu Rindern nur einen Bruchteil an natürlichen Ressourcen.

„Das liegt daran, dass Insekten wechselwarme Tiere sind. Anders als gleichwarme Tiere müssen sie ihre Körpertemperatur nicht konstant halten. Deshalb können sie die Energie aus dem Futter primär dafür verwenden, Körpermasse aufzubauen“, erläutert Birgit Rumpold, die sich an der Technischen Universität Berlin am Institut für Berufliche Bildung und Arbeitslehre mit Aspekten nachhaltiger Ernährung beschäftigt. Die hohe Effizienz der Futterverwertung führe dazu, dass für die Insektenzucht wenig Platz und wenig Wasser benötigt wird. „Noch dazu entwickeln sie sich schnell und lassen sich zum Teil sogar auf Reststoffen züchten, etwa auf Obst- und Gemüseabfällen“, sagt Birgit Rumpold.

Die Klimabilanz von Mehlwürmern ist im Vergleich zu Rindfleisch sehr gut 

Die Firma Swarm kann die Vorteile genau beziffern. „Wir nutzen Grillen, die eine extrem hohe Futtereffizienz haben. Sie brauchen für den Aufbau von einem Kilogramm Körpermasse bis zu zwölfmal weniger Futter als Rinder“, sagt Timo Bäcker. Die Grillen werden in Thailand gezüchtet, sie gedeihen gut in dem warmen Klima dort, ohne dass die Räume geheizt werden müssen. Allerdings schlägt es negativ zu Buche, dass das Grillenmehl per Schiff nach Deutschland transportiert werden muss. Alles in allem ist die von Swarm errechnete Klimabilanz erstaunlich: „Den Transport mit eingerechnet verursacht unser Grillenpulver nicht einmal acht Prozent der Treibhausgasmengen, die bei der vergleichbaren Menge Rindfleisch entstehen“, sagt Bäcker.

Forscher der Universität Wageningen in den Niederlanden haben vor einigen Jahren eine Ökobilanz für Mehlwürmer aufgestellt, die Larven des Mehlkäfers. Dennis Oonincx und Imke de Boer rechneten aus, wie viel Energie und Agrarfläche benötigt wird, wenn man Mehlwürmer für die menschliche Ernährung züchtet – und wie hoch die Treibhausgasemissionen sind, die dabei entstehen.

Die Klimabilanz der Mehlwürmer ist gut: Pro Kilogramm Mehlwurmprotein entstehen 14 Kilogramm sogenannte CO2 -Äquivalente. Für Rindfleisch ist es den Forschern zufolge das Acht- oder gar Vierzehnfache – je nachdem, mit welcher Berechnung es verglichen wird. Doch auch bei Protein aus Milch sowie von Hühnern und Schweinen ist es mindestens doppelt so viel. Unschlagbar ist auch der minimale Flächenverbrauch der Mehlwürmer. Beim Energiebedarf schneiden die Insektenlarven allerdings nicht viel besser ab – was vor allem daran liegt, dass die Zuchtstätten in unseren Breiten geheizt werden müssen.

Die Novel-Food-Verordnung stuft Insekten als neuartige Lebensmittel ein 

Birgit Rumpold gibt zu bedenken, dass die Ökobilanz je nach Insektenart, Futter und Züchtungsstandort unterschiedlich ausfällt. Die Forscherin sieht viele Verbesserungsmöglichkeiten in der Insektenzucht. Für die Klimabilanz sei nicht nur entscheidend, ob und wie die Räume, in denen die Tiere heranwachsen, geheizt werden müssen. „Auch bei der Auswahl des Futters ist das Spektrum groß. Wenn es sich um Soja- oder gar Fischmehl handelt, ist der Vorteil weniger ausgeprägt“, sagt die Lebensmitteltechnologin.

Am besten für die Ökobilanz sei es, Insekten auf Reststoffen gedeihen zu lassen, die zum Beispiel in Supermärkten oder bei der Verarbeitung von Lebensmitteln anfallen. Das ist grundsätzlich möglich, zurzeit jedoch nicht erlaubt. „Bei tierischen Lebensmitteln und auch Futtermitteln gibt es strenge Vorschriften, was die Futtermittel der Tiere betrifft. Auch für die Insektenzucht dürfen nur zugelassene Futtermittel verwendet werden“, sagt Birgit Rumpold.

Überhaupt ist die Zulassung derzeit großes Thema in der Branche. Denn seit Anfang 2018 gilt in der EU eine überarbeitete Variante der Novel-Food-Verordnung. Sie erwähnt erstmals explizit auch Insekten und stuft sie als neuartige Lebensmittel ein. Demzufolge muss für jede Art eine Unbedenklichkeitsprüfung erfolgen, bevor sie zugelassen wird.

Insekten könnten einen Image-Boom erleben 

Bis zur Novelle der Verordnung gab es in der EU keine expliziten Regeln für den Umgang mit Insekten als Nahrungsmitteln. In einigen Ländern waren bestimmte Arten zugelassen, in anderen wurden sie toleriert. Für Produkte, die vor 2018 schon auf dem Markt waren, gilt daher eine Übergangsregelung: Die Hersteller haben zwei Jahre Zeit, den Antrag bei der europäischen Lebensmittelbehörde Efsa einzureichen, binnen neun Monaten muss die Behörde dann prüfen. „Die ersten Bewertungen werden in diesem Jahr veröffentlicht“, heißt es bei der Efsa. Drei Anträge befänden sich bereits in der Phase der Unbedenklichkeitsprüfung, neun weitere in der Phase davor. Zu den Insekten, deren Anträge schon weit gediehen sind, gehören verschiedene Arten von Mehlwürmern sowie Grillen.

Derartiger bürokratischer Aufwand schraubt natürlich auch den Preis von Insektenprodukten in die Höhe, der ohnehin happig ist. Die französische Firma Jimini’s, die seit Anfang des Jahres auch in Kaufland-Filialen ihre Insekten und Insektensnacks anbietet, nimmt 4,90 Euro für 30 Gramm getrocknete Mehlwürmer und 7,90 Euro für 15 Gramm Wanderheuschrecken. Bei der Firma Snack-Insects aus Witzeeze in Schleswig-Holstein kosten 40 Gramm Buffalowürmer 9,95 Euro, 100 Gramm Mehlwürmer gibt es für 17,95 Euro.

Mit der Zulassung durch die Efsa und größeren Produktionsmengen ist zwar zu erwarten, dass die Preise sinken. „In Europa werden Insekten aber wohl ein Nischenprodukt bleiben“, prognostiziert Birgit Rumpold. Allerdings schließt sie nicht aus, dass Insekten plötzlich einen Boom erleben und sich ihr Image ähnlich wandelt wie das von Sushi. Die einst exotischen Rohfisch-Häppchen sind heute schon fast ein Alltagsessen.

Insekten können wichtige Proteinquellen für Mensch und Tier sein 

Fürs Klima wird es entscheidend sein, dass die Menschen in den Industrieländern ihren Konsum von Fleisch deutlich reduzieren – und dass die Entwicklungs- und Schwellenländer nicht dem bisherigen westlichen Modell nacheifern, sondern auf alternative Eiweißlieferanten setzen. „Insekten zu essen ist in vielen Ländern ohnehin bereits Tradition. Nach Angaben das Welternährungsorganisation FAO verzehren weltweit zwei Milliarden Menschen regelmäßig Insekten“, sagt Birgit Rumpold.

Global ordnet die FAO Insekten daher auch künftig als wichtige Proteinquellen für Mensch und Tier ein – schließlich müssen im Jahr 2050 voraussichtlich fast zehn Milliarden Menschen ernährt werden. Eine Gruppe renommierter Forscher hat sich schon jetzt Gedanken darüber gemacht, wie die Ernährung gestaltet sein sollte, damit sie gesund und umweltfreundlich zugleich ist.

Insekten sind besser fürs Klima als Rinder und andere Tiere 

Anfang des Jahres hat die Lancet-Eat-Commission, zu der der US-Ernährungsexperte Walter Willett und der Leiter des Potsdam-Instituts für Klimafolgenforschung Johan Rockström gehören, ihr Rezept für eine gesunde und planetenfreundliche Ernährungsweise vorgestellt. Insekten spielen dabei keine große Rolle. Klar ist aber, dass der Fleischkonsum stark gedrosselt werden muss – im globalen Durchschnitt um 50 Prozent. Täglich sollten maximal 14 Gramm rotes Fleisch verzehrt werden, zu dem Rind, Lamm und Schwein zählen.

Die Naturschutzorganisation WWF hat in ihrem Report „Klimawandel auf dem Teller“ bereits vor sieben Jahren vorgerechnet, wie sehr es für die Erwärmung der Erde eine Rolle spielt, ob wir Fleisch essen oder nicht. Fast 70 Prozent des Klima-Fußabdrucks unserer Ernährung sind demnach auf tierische Produkte wie Fleisch, Milch, Joghurt und Eier zurückzuführen. Würden die deutschen Bundesbürger ihren Fleischkonsum auf ein gesundes Maß reduzieren und weniger Lebensmittel auf den Müll werfen, könnten pro Jahr 67 Millionen Tonnen an Treibhausgasemissionen eingespart werden, rechnete der WWF vor.

Wem das zu abstrakt ist: Mit dem CO2 -Rechner des Umweltbundesamtes kann jeder seine persönliche Bilanz aufstellen. Bei einem Durchschnittsdeutschen zum Beispiel gehen jährlich 1,74 Tonnen CO2 -Äquivalente auf das Konto der Ernährung, das sind etwa 15 Prozent des Fußabdrucks. Bei fleischreduzierter Ernährung würde sich die Menge auf 1,64 Tonnen verringern, bei vegetarischer Ernährung auf 1,29 Tonnen, ein Veganer käme auf 1,04 Tonnen. Wenn man dazu ausschließlich regional, vorwiegend saisonal und nie Tiefkühlkost einkauft sowie hauptsächlich Bioprodukte wählt, ist sogar eine Verringerung auf 0,89 Tonnen möglich.

Insekten sind in dem Rechner bislang keine Option. Fest steht aber: Sie sind die bessere Wahl als Fleisch von Rindern und anderem Vieh.