Kohl ist ein Klassiker im Winter: Er liefert Vitamine und Nährstoffe, enthält wenig Kalorien, dafür aber reichlich Ballaststoffe und ist über viele Tage lagerfähig. Der Eiweiß-Baustein Tryptophan beruhigt die Nerven und kurbelt die Produktion des Glückshormons Serotonin an. Auch das Spurenelement Selen sorgt für bessere Stimmung. Die Tatsache, dass er keine weiten Importwege zurücklegen muss, ist ebenfalls ein guter Grund, sich mit der Arme-Leute-Mahlzeit von einst wieder anzufreunden. Selbst wenn man sich im Winter ausschließlich von Kohlgemüse ernähren wollte, bliebe der Speiseplan dennoch abwechslungsreich: So wächst bei uns Blätterkohl wie Wirsing und Kopfkohl, Weiß- und Rotkohl. Als Stammkohl bezeichnet man den Kohlrabi, als Blütenstandskohl Brokkoli und Blumenkohl. Rosenkohl hingegen sind Minikohlköpfchen, die bereits als Knospen geerntet werden. Mindestens ein Dutzend Sorten sind uns geläufig, wir nennen die wichtigsten Vertreter.-----Kohlrabi (1): Ob blau oder weiß -für den Geschmack spielt das keine Rolle. Am besten kauft man Kohlrabi mit Blättern, an denen man erkennt, ob die Knolle frisch ist -obendrein schmecken sie sehr zart. Wegen seines sehr feinen Aromas verträgt Kohlrabi eher milde Gewürze: Muskat, Petersilie, Kerbel, Estragon oder Schnittlauch. Auch Zitronenmelisse schmeichelt ihm. Man genießt ihn roh im Salat, gedünstet, gebraten, als Beilage oder in der Suppe.Spitzkohl (2): Spitzkohl ist eine Unterart des Weißkohls. Seine weichen Blätter eignen sich besonders gut für Rouladen. Ein Großteil der Ernte wird zu Sauerkraut, welches man prima selber zubereiten kann: Man nehme ein Kilo Kohl, etwa 20 Gramm Salz, Weißwein und Wacholderbeeren. Nun den feingehobelten Weiß- oder Spitzkohl in einen Steintopf füllen und stampfen, bis Saft austritt. Mit Weißwein auffüllen, Wacholderbeeren drauf, das Ganze mit einem Leinentuch abdecken und mit einem schweren Teller schließen. Bei Zimmertemperatur den Kohl zwei Wochen gären lassen. Das Leinentuch und den Teller zwischendurch austauschen. Das Kraut sollte immer mit Flüssigkeit bedeckt sein, mit Wein auffüllen.Blumenkohl (3): Er ist besonders reich an Vitamin G, Vitamin B6, Folsäure, Kalium und Zink. Wegen seines Gehaltes an Zitronen- und Apfelsäure ist er bekömmlich und fester Bestandteil von Kinder- und Diätkost. Gekocht und als Gratin mit einem milden Käse überbacken schmeckt er besonders gut. Roh geraspelt lässt sich Blumenkohl auch im Salat unterbringen, etwa im Taboulé. Kombiniert wird er gerne mit Sahne, Muskatnuss, Lachs und Curry.Rotkohl (4): Rotkohl oder Blaukraut schmeckt süßlicher als Weißkohl und enthält sogar noch mehr Vitamin C und Selen. Würzen lässt sich der blanchierte Kohl mit einem ordentlichen Schuss Rotwein, Wacholderbeeren, Piment, Zimt, Pfefferkörnern, Nelken, Lorbeer und dem Abrieb einer unbehandelten Orangenschale. Als Beilage zu Gans oder Entenkeule harmonieren auch Maronen mit dem Rotkohl. Tipp: Eine kurz vor Ende der Garzeit eingeriebene Kartoffel bindet die Flüssigkeit.Romanesco (5): Dieser hübsche Pyramidenblumenkohl ist von hellgrüner Farbe und hat türmchenförmige Blüten. Wie sein Name nahelegt, wurde er in der Nähe von Rom gezüchtet und besitzt mehr wertvolle Nährstoffe als der Blumenkohl. Fügt man dem Kochwasser ein wenig Zitronensaft und Salz zu, bleibt seine nahezu fluoreszierende grüne Farbe erhalten. Eigentlich ist er eine Mischung aus Brokkoli und Blumenkohl, schmeckt jedoch etwas milder und süßer als jene. Kurz vorgekocht und angebraten ist er zum Beispiel eine wohlschmeckende Beilage zu weißem Fisch. Auch Fenchel und Hartkäse lassen sich gut mit ihm kombinieren.Rosenkohl (6): Diese kleinen Kohlköpfe hängen wie Trauben an einem Stil. Roh ist er ungenießbar, aber in der Pfanne mit Speck angebraten oder blanchiert und mit Muskatnuss gewürzt ist er ein würdiger Begleiter feiner Braten. Außerdem passt er gut zu kräftigem Käse wie Blauschimmel oder Münster, zu Kümmel und Zitrone.Chinakohl (7): Seine längliche Form erinnert an einen Römersalat. Chinakohl kennen wir hauptsächlich aus asiatischen Gerichten. Hierfür wird er meist klein geschnitten und gemeinsam mit Sojasprossen im Wok gegart. Dazu harmonieren naturgemäß Sojasauce, Fischsauce und Cashewnüsse. Aber auch als Auflauf mit Kartoffeln, Eiern, Schafskäse und mediterranen Kräutern ist der Chinakohl ein Genuss.Wirsing (8): Wirsing schwimmt normalerweise im Eintopf, auch als Wickel für die Kohlroulade sind seine stattlichen Blätter zu gebrauchen. Es geht aber auch anders: Ob gedünstet oder geschmort -seit einigen Jahren hat sogar die Gourmetküche dieses reichhaltige Wintergemüse als Beilage zu Fisch oder Fleisch entdeckt. Wer ihn einmal anders zubereiten möchte, kann ihn auch italienisch servieren: mit kross gebratenem Pancetta und Parmesan auf Pasta. Gibt man ihm ein wenig Kümmel zu, verhindert er Blähungen und wird verträglicher.

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