Der Bäckermeister Jörg Schubbert bäckt Brot und Brötchen nach alter Tradition, auch Kuchen, Streuselschnecken und Kekse. Wenn er am frühen Morgen seinen Laden in der Palisadenstraße in Friedrichshain öffnet, steht schon eine Warteschlange vor der Tür.

Im Laden von Bäckermeister Jörg Schubbert riecht es so, wie es in einem richtigen Bäckerladen riechen muss: Intensiv nach frischem Brot und geröstetem Mehl, süßlich nach Kuchen und Gewürzen wie Zimt, Vanille, Orange.

In großen Körben liegen die Schrippen und Roggenbrötchen. In den Regalen stapeln sich mindestens ein Dutzend verschiedene Brotsorten. Hinter dem Glas der Ladentheke liegen Pflaumen- und Schokoladenkuchen, Apfeltaschen und Streuselschnecken. Vom Verkaufsraum aus kann man in die Backstube schauen. Es ist kurz nach 10 Uhr an diesem Morgen. Bäcker Schubbert und seine Mitarbeiter säubern gerade die Maschinen und kehren den Boden. Nur der Konditor werkelt noch in einem kleinen Raum.

Mehl, Wasser, Salz und Hefe

Für die anderen ist die Arbeit getan. Damit die Kunden ab 6 Uhr ihre frischen Schrippen kaufen können, fangen der Bäcker, die Gesellen und der Lehrling gegen 2 Uhr, also mitten in der Nacht, mit der Arbeit an. Denn bei Schubbert werden keine Teigrohlinge aufgetaut und in den Ofen geschoben. Hier werden Mehl, Wasser, Salz und Hefe zu Teig angesetzt, der dann einige Stunden ruhen darf, bevor er gewogen, geformt und gebacken wird.

Manchmal werden dem Teig noch Karotten, Walnüsse oder Kümmel beigemischt. Es sei wie beim Wein, sagt der Bäcker. „Zeit ist Geschmack: Das Produkt muss sich entwickeln können, es muss reifen. Erst dann entwickeln sich die Aromen und auch die Bekömmlichkeit.“ Das sei gutes Handwerk.

Wenn er nach zehn Uhr die Backstube verlässt, muss er manchmal noch Bestellungen und Büroarbeiten erledigen oder für Laden einkaufen. Dann fährt er nach Hause, legt sich um 13 Uhr schlafen, verbringt den frühen Abend mit seiner Frau und den zwei Söhnen und geht noch mal kurz ins Bett. Um 1 Uhr ist die Nacht für ihn vorbei.

Kein Revival der Ostschrippe

Jörg Schubbert, 1969 in Greifswald geboren, ging schon als Kind gern für die Familie Frühstücksbrötchen holen und wusste schon als Knirps, dass er mal Bäcker werden möchte. 1984 waren die Eltern nach Berlin gezogen, wo Jörg Schubbert nach dem Schulabschluss bei einem Bäcker in Ahrensfelde in die Lehre ging. Als Geselle arbeitete er nach dem Mauerfall 1989 dann noch in einigen anderen Bäckereien, zum Beispiel in einem Betrieb in Charlottenburg.

„Ich wollte bei den anderen dazulernen, zumal sich mit der Wende einiges änderte: Im Westen gab es mehr Technik, im Osten hatten wir mehr mit der Hand gemacht,“ erzählt der 49-Jährige. Von einem Revival der Ostschrippen-Legende hält er nix: „Die kann man nicht mehr nachbacken. Das Mehl heute ist ganz anders.“

Kunden ist die Qualität immer wichtiger

1995 hat Jörg Schubbert seinen Meister gemacht und den Laden in der Palisadenstraße übernommen. Er war zu dieser Zeit der jüngste Meister mit eigenem Laden in Berlin. „Am Anfang war es schon etwas schwierig,“ sagt der Bäcker. „Die Leute sahen weniger auf die Qualität, sie achteten mehr auf die – sehr luftige – Größe und die kleinen Preise. Große Bäckerei-Ketten hatten Erfolg, die kleinen hatten immer mehr Probleme.“

Inzwischen besinnen sich die Kunden mehr auf Qualität, traditionell gebackenes Brot ist wieder gefragt. „Doch man muss immer etwas Neues ausprobieren,“ sagt Jörg Schubbert. Die Butter wird zwar in der Streuselschnecke bleiben, aber er experimentiert. So hat Jörg Schubbert das „Urkorn-Brot“ ohne Hefe kreiert, dessen Herstellung 24 Stunden dauert.

Die Weihnachtszeit ist schon vorgeplant

Eine Herausforderung für jede traditionelle Bäckerei sei es, die Verkaufsmengen gut zu planen: Werde zu viel gebacken, bleibe es liegen. „Wird zu wenig produziert, meckern die Leute, wenn sie am Spätnachmittag leere Regale vorfinden.“ Inzwischen laufe es aber ganz gut: Einmal im Monat kommen Kindergruppen aus Kitas und backen ihr eigenes Brot – und lernen so auch den Wert des Brotes schätzen. Im Laden gibt es einen Imbiss, wo man frühstücken und Kaffee trinken kann.

Die Weihnachtszeit ist schon vorgeplant. Jörg Schubbert hat Großbestellungen für seine Mohnstollen in einem Buch stehen. Ende Oktober fangen die Mitarbeiter in der Bäckerei an, Dominosteine und Stollen herzustellen. Und ein Wochenende haben sich die Schubberts freigehalten. Dann werden beide mehr als drei Dutzend Hexenhäuschen bauen – aus Lebkuchenteilen, die sie zusammenkleben und verzieren.