Wer bei einem Spaziergang über den Kurfürstendamm südlich in die Uhlandstraße einbiegt, muss nicht lange suchen, um ans Ziel zu gelangen. Es reicht, seiner Nase zu folgen, bei günstigem Wind riecht man den Duft von frisch geröstetem Kaffee schon von Weitem. Nach hundert Metern steht man vor dem Uhlandschloss, einem neobarocken Prachtbau aus der Kaiserzeit, mit Säulenportal und ausladenden Rundbogenfenstern. Hier residiert die Berliner Kaffeerösterei, um die 150 Sorten Kaffee werden hier täglich geröstet und zubereitet. Und dies seit 2001, was diese Privatmanufaktur im sich ständig ändernden Berlin fast schon zum Traditionsunternehmen macht.

Und zum Pionier einer inzwischen boomenden Kaffeekultur: Die gute Tasse Kaffee wird wiederentdeckt – als Delikatesse, deren Genuss zelebriert wird und ganz entscheidend von ein paar Fragen abhängt, die man sonst von Freunden teurer Weine kennt: Wo kommt die Frucht her, wie wurde sie verarbeitet, und auf welche Weise entfaltet sie ihren Geschmack am besten? Überall in der Stadt haben Cafés eröffnet, deren Interieur sich auf einen Tresen und das Brühgerät dahinter beschränkt, geröstet wird selbst oder zumindest die eigene Mischung importiert. Das Fachpersonal informiert über Anbaugebiet und Aromenbouquet. Gern wird kostenfrei eine Anekdote über den Kaffeebauern mitgeliefert, den der Betreiber im Zweifelsfall persönlich kennt.

In der Berliner Kaffeerösterei wirbeln zu fast jeder Stunde Kaffeebohnen durch die Trommel. Röstmeister Raphael Wozniak kontrolliert auf einem kleinen Bildschirm den Temperaturverlauf und die Röstkurve, während er immer wieder ein paar Kaffeebohnen aus der Trommel fischt, um den aktuellen Röstgrad zu bestimmen. Schon während seines Chemiestudiums beschäftigte sich Wozniak mit Kaffee, verschlang Dissertationen über die Chemie des Röstens, bis ziemlich bald feststand, dass er all das später zu seinem Beruf machen würde. „Mein Ziel ist es, das Beste aus jeder Bohne herauszuholen“, sagt er, während er die Klappe der Trommel öffnet und Kaffeebohnen dampfend aus der Luke fallen lässt. „Was viele nicht wissen, ist, dass es sich bei Kaffee um eine Frucht handelt, die viel komplexere Geschmacksnoten aufweist als die allgemein bekannte Bitterkeit.“

Darüber wollen Kaffeeliebhaber wie Raphael Wozniak aufklären, und längst schon ist er nicht mehr Teil eines kleinen Kreises passionierter Nerds – die Szene, die sich den sogenannten Spezialitätenkaffees verschrieben hat, ist mittlerweile zu einer mittleren Bewegung angewachsen, insbesondere in Berlin.

Aber was ist eigentlich Spezialitätenkaffee? „Wenn bei der Produktion von Kaffee kontinuierlich strengen Qualitätsrichtlinien gefolgt wird, dann sprechen wir von Spezialitätenkaffee oder auch Specialty Coffee“, sagt Wozniak. Die „Specialty Coffee Association“, ein internationaler Branchenverband mit mehr als 10.000 Mitgliedern, legt sogar ziemlich genau fest, wie man Kaffee nach einem weltweit anerkannten Schema auf einer Qualitätsskala von 0 bis 100 bewertet. Erst ab einer Punktzahl von 80 handelt es sich um einen Spezialitätenkaffee.

In der Berliner Kaffeerösterei treffe das auf alle angebotenen Sorten zu, sagt Stefan Richter, der die Kaffeerösterei mitgegründet hat. Seinen ersten Kaffeeshop eröffnete er mit Anfang zwanzig in der Friedrichstraße, ehe er sich mit zwei weiteren Kaffeefreunden zusammentat und die eigene Manufaktur gründete. Heute ist er einer von weniger als zehn Deutschen, die den renommierten Titel „Q-Grader“ tragen, was bedeutet, dass er ein international offiziell anerkannter Kaffeeexperte ist, der darüber mitentscheiden darf, welche Punktzahl ein Kaffee erhält.

Viele Kaffees in der Kaffeerösterei sind reine Sorten aus nur einem einzigen Anbaugebiet, in der Kaffeeszene als „Single Origins“ bekannt. Richter läuft in den im Hinterhof gelegenen Verkostungsraum und probiert schlürfend einen frisch aufgebrühten Kenianer. Er schwärmt von einer „herrlichen Süße“ und einem „zitronigen Aroma“, bevor er den Verkostungslöffel erneut mit einem Schluck Kaffee füllt. Eine professionelle Degustation, das sogenannte Cupping, hat einen zeremoniellen Charakter. Richter sagt, sowohl der Geruchs- als auch der Geschmackssinn seien gefragt, wenn man Kaffee verkoste. „Ähnlich wie bei Wein gibt es Geschmacks- und Qualitätsmerkmale, die sich je nach Anbauregion und Sorte unterscheiden.“ Stefan Richter und seine Kollegen besuchen Kaffeefarmen selbst, um sicherzugehen, dass sie ihren Qualitätsstandards entsprechen, sie halten langfristig Kontakt zu den Bauern und kennen sich auch sonst gut aus in den Ursprungsländern des Kaffees. „Über die Qualität des Kaffees entscheiden neben der Professionalität der Farm vor allem die Lage und ihre klimatischen Bedingungen“, sagt Richter.

Wunderbohne „Geisha“ aus Panama

Wer seinen Kaffee vakuumverpackt im Supermarkt kauft, wird nur selten über die Herkunft der Bohnen informiert. Um den Einkauf so preiswert wie möglich zu machen, können sich in einer Mischung industriell produzierten Kaffees bis zu fünfzig verschiedene Sorten befinden. Bei der Berliner Kaffeerösterei hingegen wird der Kunde sowohl im Geschäft selbst als auch auf jeder Verpackung über den Ursprung des Kaffees informiert.

Ein Herkunftsland im Repertoire ist Panama, speziell die Region Boquete in Chiriquí, eine Provinz an der Grenze zu Costa Rica. Boquete ist gewissermaßen die Champagne der Kaffeegenießer. Dort, im „Tal des ewigen Frühlings“, wie die Einheimischen sagen, werde einer der besten und teuersten Kaffees der Welt kultiviert, erzählt Richter. Interessanterweise hört die Wunderbohne auf den eher japanisch klingenden Namen „Geisha“, sie schmeckt nach Blaubeeren, Jasmin und Zitrus und ein wenig wie ein Früchtetee. Gelegentlich wird ein Panama-Geisha für mehrere Hundert Dollar das Pfund auf dem Weltmarkt gehandelt. Einen Rekordpreis erzielte im vergangenen Jahr die Kaffeefarm Hacienda La Esmeralda, als ihr Geisha der besten Parzelle stolze 600 Dollar pro Pfund einbrachte. „So gut er auch sein mag, das sind Preise, die in Berlin keiner für Kaffee zahlt“, sagt Richter.

Das Hochland Boquete ist dank seiner Nähe zum Vulkan Barú mit nährstoffreichen Böden gesegnet und erfüllt mit reichlich Feuchtigkeit, regelmäßigen Niederschlägen und dichter Vegetation wichtige Grundvoraussetzungen für den Anbau von Kaffeepflanzen, die extrem gute Bohnen mit feinem Geschmack produzieren. „Von hier kommen ausbalancierte, milde und blumige Kaffees“, sagt Richter. Röstmeister Wozniak wirft ein, dass die meisten Kaffeebauern sowohl Kaffee für den kommerziellen Gebrauch als auch limitierten Kaffee anbauen. „Spezialitätenkaffee wird gesondert aufbereitet“, sagt Wozniak, „dafür werden nur die besten und gleichmäßig reifen Kaffeekirschen von Hand geerntet.“

Für den Export werden die Kaffeebohnen in Jutesäcke zu je 60 Kilogramm gefüllt und weitertransportiert. „Das sind überwältigende Lagerhallen, bis oben hin voll mit Kaffeesäcken. Da wird einem bewusst, wie viel Kaffee eigentlich exportiert wird“, sagt Wozniak. Allein die Berliner Kaffeerösterei verarbeitet knapp 100 Tonnen Kaffee pro Jahr.

Die Schiffscontainer erreichen nach etwa vier Wochen auf hoher See den Hamburger Hafen, der als Dreh- und Angelpunkt für Rohkaffeeimporte nach Deutschland, Skandinavien und Osteuropa fungiert. Auch die Berliner Spezialitätenkaffeerösterei Coffee Circle nimmt an Europas größtem Importhafen für Kaffee zwölf Container im Jahr aus Ländern wie Äthiopien, Kenia und Kolumbien in Empfang. Röstmeister Hannes Fendrich, der 2013 und 2015 die deutsche Filterkaffeemeisterschaft gewann, ist jedes Mal aufs Neue überwältigt, wenn er durch die Lagerhallen läuft. „Die Atmosphäre am Hamburger Hafen ist ruppig und die Arbeiter verrichten dort echte Knochenarbeit, während sie die Kaffeesäcke hin und her tragen, oft pfeift ihnen dabei ein kalter Wind um die Ohren“, sagt Fendrich. „Wenn man vor den unzähligen Kaffeesäcken steht, die bis an die hohen Decken gestapelt sind, fühlt man sich richtig klein.“

Coffee Circle hat es sich seit der Gründung im Jahr 2009 zur Aufgabe gemacht, mehr Verständnis für gute Kaffeequalität zu schaffen und gleichzeitig sicherzustellen, dass Produzenten in den Ursprungsländern den größtmöglichen Ertrag haben. „Wir arbeiten nicht mit reichen Plantagenbesitzern zusammen, sondern mit Kleinbauern, weil sich für sie wirklich etwas ändert, wenn man entsprechende Preise für den Rohkaffee zahlt“, sagt Fendrich. „Pro verkauftem Kilo Kaffee fließt ein Euro für soziale Projekte zurück zu den Produzenten.“ Besonders Kleinbauern leiden unter den Preisschwankungen am Weltmarkt, wenn sie keine Mindestpreise für ihre Produktion erhalten. Dem möchte Coffee Circle entgegenwirken. „Wir suchen immer wieder neue hochwertige Kaffees und sehen in der langjährigen Zusammenarbeit mit demokratischen Kooperativen das Potenzial, sowohl den Kaffee als auch die Lebensumstände vor Ort zu verbessern.“

Coffee Circle befindet sich in einem Weddinger Hinterhof, wo Fendrich jede Woche fünf Tonnen Spezialitätenkaffee für Gastronomie- und Privatkunden röstet. Aber was macht er anders als die Industrie-Röster der großen Kaffee-Unternehmen? „Zum einen rösten wir kleinere Chargen und zum anderen langsamer als die Industrie“, sagt Fendrich. „So können wir besser auf die individuelle Bohne eingehen und ihre Vielseitigkeit betonen.“ Beim industriellen Schnellröstverfahren gehe der Eigengeschmack des Kaffees verloren und man könne nicht mehr unterscheiden, ob er zum Beispiel aus Äthiopien oder Kolumbien kommt.

Um Spezialitätenkaffee zugänglicher zu machen, hat Coffee Circle vor vier Jahren das Experiment gewagt, Röstungen in Kapseln anzubieten. Die Portion Kaffee im Aluminium- oder Kunststoffbehältnis gilt unter Kaffeeliebhabern als Barbarei und ist nicht zuletzt wegen des Anfalls an Müll verrufen. „Unsere Überlegung war, dass es bis dato noch keinen hochwertigen Kaffee aus Kapseln gab“, sagt Fendrich. Es blieb beim Experiment, denn die Nachfrage war lau. „Der Großteil unserer Kunden zelebriert den Kaffeegenuss und scheut sich nicht davor, mehr Zeit in die Zubereitung zu investieren.“ Frisch gemahlen schmeckt Kaffee eben doch am besten, denn das Pulver verliert bereits innerhalb von 30 Minuten einen Großteil seiner Aromen.

Neuartige Kaffee-Brühmethoden

Mit dem wachsenden Interesse an Qualität haben sich auch die Zubereitungsmethoden für Kaffee weiterentwickelt. Besonders der über die Jahre in Verruf geratene Draußen-nur-Kännchen-Filterkaffee wurde dank innovativer Brühmethoden wiederentdeckt – weg von Omas Kaffeemaschine, hin zu handgebrühtem Kaffee mit Gerätschaften, die Aeropress, Kalita Wave oder V60 heißen.

Das ganze Repertoire an neuartigen Brühmethoden kann man im Kreuzberger Café Chapter One kennenlernen, das sich auf Filterkaffee spezialisiert hat. Für die Mitinhaberin Nora Šmahelová, die das Café 2011 zusammen mit Björn Köpke im Bergmannkiez gegründet hat, ist Filtern der beste Weg, Kaffee in purer Form zu genießen. „Eine Tasse Filterkaffee ist langlebiger als ein kurzer Espresso“, sagt Šmahelová, die 2002 deutsche Baristameisterin wurde.

Einmal in der Woche steht sie selbst hinter dem hölzernen Tresen auf den Schachbrettfliesen, um Kaffee zu brühen. Ein echter Blickfang ist der Syphon, der in dreifacher Ausführung auf der Theke steht. Sein ballonförmiger Glaskolben erinnert an den Chemieunterricht in der Schule, während er von unten durch einen Brenner angeleuchtet wird. „Es ist eine tolle Brühmethode, um Kunden auf Filterkaffee neugierig zu machen“, sagt Nora Šmahelová. „Außerdem hat sie durchaus geschmackliche Vorteile. Bei der richtigen Zubereitung unterstreicht sie den Körper des Kaffees und erzeugt zudem viel Süße.“

Chapter One arbeitet mit mehreren nationalen und internationalen Röstereien zusammen und wechselt stetig das Angebot. Für sich herauszufinden, welcher Kaffee zu welcher Filtermethode passt, ist eine Herausforderung, der sich nicht alle Gäste alleine stellen wollen. „Wenn es ein Filterkaffee sein soll, kann sich der Kunde für eine Brühmethode entscheiden oder er sucht sich den Kaffee gemeinsam mit uns aus und wir empfehlen die Art der Zubereitung“, sagt Nora Šmahelová. „Zuvor probieren wir diverse Brühmethoden an unseren Kaffees aus und bestimmen, wie sie am besten schmecken.“ Auch hochwertiger Kaffee kann falsch zubereitet viel von seinem Geschmack verlieren. In Spezialitätencafés wird deshalb jedes einzelne Gramm Kaffee abgewogen, der Mahlgrad genau eingestellt und die Wassertemperatur penibel gemessen. Echte Genießer kippen selbstverständlich weder Milch noch sonst irgendetwas dazu. Die Devise lautet: edel und schwarz.

Wer seinen Kaffee liebt, der schmeißt im Übrigen auch den Kaffeesatz nicht einfach weg. Kenner verwenden ihn als Haarspülung oder verarbeiten ihn zu Seife. Getrocknet und in einem Aschenbecher entzündet, vertreibt man damit im Sommer Wespen. Und ein guter Dünger ist er sowieso. Das Start-up Kaffeeform stellt aus den Kaffeeabfällen aus Berliner Cafés nachhaltige Tassen und Untertassen her. Ein Take-Away-Becher aus recyceltem Kaffeesatz ist das neueste Produkt des kleinen Berliner Unternehmens.

Auf dem Berlin Coffee Festival, das seit 2015 Kaffeebegeisterte aus der ganzen Republik in die Hauptstadt lockt, gibt es am kommenden Wochenende überall in der Stadt Workshops und Events rund um den Kaffee. Höhepunkt ist der 2. September, wenn Röstereien aus ganz Europa ihre besten Bohnen verkosten. Das Zentrum des Festivals ist die Markthalle Neun in Kreuzberg. Man muss nicht lange danach suchen. Es reicht, seiner Nase zu folgen.

Berlin Coffee Festival, 31. August bis 3. September 2018, Markthalle Neun, Eisenbahnstraße 42/43, Kreuzberg, Eintritt zum Kaffeemarkt 5 Euro, schwarzer Kaffee zum Probieren inklusive. berlincoffeefestival.de

Theresa Schlage reist um die Welt, trinkt Kaffee und schreibt darüber auf ihrem Blog „The Way to Coffee“.