Der erste und einzige Schüleraustausch meines Lebens führte mich nach Schottland. Ich war 14, meine Mutter packte mir jede Menge Essen mit in den Koffer: Ich erinnere mich an ein Glas bayerischen Senf, abgepackte Weißwürste und Schokolade. Offiziell alles Gastgeschenke für meine Austauschpartnerin und deren Eltern. Heute vermute ich jedoch, meine Mutter hatte Angst, ich würde in Schottland verhungern. Ich muss zugeben, ich war ein heikles Kind. Haggis, das dortige Nationalgericht, ein gefüllter Schafsmagen, hätte ich im Leben nicht angerührt. Auch sonst genoss die schottische Küche nicht den besten Ruf.

Was soll ich sagen? Ich habe damals sehr gut gegessen. Die traditionelle Küche in Schottland besteht aus einfachen, nahrhaften Gerichten, wie ich sie liebe – etwa Scotch Broth, eine Suppe aus Graupen oder Cock-a-Leekie, Hühnersuppe mit Lauch. Auch gibt es viel aus Kartoffeln, etwa Potatoe Scones, eine Art Kartoffel-Pfannkuchen. Meine Gastmutter beherrschte diese Sachen sehr gut, weshalb ich damals zum Fan der schottische Küche wurde und diese seither verteidige.

Hochwertige und frische Produkte 

Bis vor kurzem habe ich trotz meiner Suche in Berlin jedoch nur Klischees schottischen Essens vorgesetzt bekommen, etwa eine breiige Version des Eintopfs Hotchpotch oder Scottish Haddock als fettige Fish-and-Chips-Variante. Nun aber gibt es Hirsch & Hase – und ich habe endlich eine schottische Küche entdeckt, die auf hochwertige und frische Produkte setzt, mit Traditionen spielt und doch modern ist. Um es auf den Punkt zu bringen. Und cool ist der Laden auch.

Die beiden Betreiber, Emma aus England und ihr Mann Fraser McCabe, ein Schotte, nennen das Konzept Gastro Pub. In Abgrenzung zum gemütlichen Pub, wo man zwar gutes Bier trinken kann, aber meist schlechtes Essen bekommt. Sie haben sich dafür den Glaspavillon in Gesundbrunnen ausgesucht, in dem früher das Restaurant Volta war.

Gebratener Tintenfisch

Die Musik ist vielleicht etwas zu laut, aber dafür gut, und ich beginne mit einem Whisky Sour. Und zwar nicht, um damit das Essen herunterzuspülen, wie ein Klischee über die schottische Küche sagt. Der Drink ist hervorragend. Auf der Karte stehen viele kleinere und größere Gerichte zum Teilen. Fast alle haben aromatische Extras, der Koch mischt verschiedenste Einflüsse. Auf der Haut des gebratenen Tintenfisches gibt es ein sehr scharfes Tex-Mex-Paprika-Chili-Pulver, zum Kühlen aber wieder einen Dip aus hausgemachter Tatarsoße mit Kapern und Zitrone. Und der Lachs, der in einem torfigen Whisky gebeizt wurde, wird mit einer Gurken-Joghurt-Soße mit Orient-Twist serviert.

Natürlich muss ich das Haggis probieren. Dafür werden normalerweise Herz, Leber, Lunge und Nierenfett vom Schaf zusammen mit Hafermehl und Zwiebeln in einem Schafsmagen gekocht und gut mit Pfeffer gewürzt. Das Ganze erinnert dann an einen riesigen bröckeligen Pferdeapfel. Nicht so hier. McCabe serviert sein Haggis als kleine, feine Pralinen, von den Innereien nimmt er nur Herz und Leber, die nicht ganz so intensiv schmecken. Ganz delikat werden sie mit Gewürzen wie Zimt und Nelke und dem Hafer zu kleinen Bällchen geformt und frittiert. Serviert werden diese kleinen Geschmacksbomben mit Tupfern eines pflaumigen Mus.

Cremigem Rübenpüree mit kross frittierten Kartoffelchips

Typischerweise gibt es zum Haggis „Neeps and Tatties“, gestampfte Rüben und Kartoffelbrei. Hier liegt alles auf einem Bett aus cremigem Rübenpüree mit ein paar kross frittierten, handgeschnitzten Kartoffelchips obendrauf. Großartig ist auch der geschwärzte Blumenkohl mit Tahini und Joghurt, dessen verkohlte Blätter ein wunderbares Brandaroma geben.
Ich habe es doch schon immer gesagt: Schottisches Essen ist ganz große Kunst.

Hirsch & Hase, Brunnenstr. 73, Gesundbrunnen, geöffnet Di–Do 12–0 Uhr, Fr und Sa 12–2 Uhr, So 13–23 Uhr. Di–Sa keine Küche von 15–18 Uhr. Bar Snacks kosten 3 Euro, kleine Gerichte 5–7 Euro, größere 10–14 Euro, Desserts 5 Euro.