Eis ist nicht mehr einfach Eis. Mir scheint, Eis ist ähnlich komplex wie die Welt nach dem Ende des Kalten Kriegs geworden. Früher, als die Eisdiele noch nicht Eismanufaktur hieß und ich mich nur zwischen Vanille, Schoko oder Erdbeere entscheiden musste, ging es bei mir an der Theke recht schnell. Heute bin ich überfordert. Eine Kugel Cheesecake-Maracuja zu probieren, ist beinahe schon langweilig, wenn es Tannenzäpfle-Bier-Sorbet, Grüne-Matcha-Kugeln oder Madagaskar-Schokolade mit Ziegenmilch und Meersalz zur Auswahl gibt. Selbst ein Rote-Bohnen-Eis am Stiel habe ich schon entdeckt.

Nun ist die Überforderung noch größer geworden – und grundsätzlicher. Denn bei meiner letzten Neuentdeckung, dem Tenzan Lab im Kollwitz-Kiez, geht es nicht nur um neue Geschmacksrichtungen. Eisessen ist dort so grundsätzlich anders, wie ich es nicht für möglich gehalten hätte.

Das Tenzan Lab serviert japanisches Kakigori-Eis, das, wie ich finde, nicht nur schön aussieht, sondern auch fantastisch schmeckt.

Japan ist das Land für Ästheten. Was wegen unserer Liebe zu Sushi und Ramen hierzulande ein wenig untergeht, ist, dass die Japaner auch bei den Süßspeisen eine besonders hohe Kunstfertigkeit an den Tag legen. Kakigori-Eis besteht aus hauchzarten Eisflocken. Dafür wird sehr reines Wasser aus Japan (das Berliner Wasser ist für ein fluffiges Ergebnis deutlich zu hart) zu einem glasklaren Eisblock mit hoher Dichte gefroren. Anschließend wird er in eine Maschine eingeklemmt und rasiert. Ja, rasiert, kein Witz!

Im puristisch eingerichteten, fast gänzlich in schwarz gehaltenen Tenzan Lab sind die beiden türkisfarbenen Ice Shaver die einzigen Farbpunkte und die Hauptattraktion. Statt wie im bunten Eisladen aus der mit vielen verschiedenen Eissorten gefüllten Vitrine Kugel um Kugel zu produzieren, steht hier ein einsamer Meister und fängt die abrasierten Flocken mit einer Schale auf, um sie vorsichtig zu einem kleinen Eisberg zu modellieren. Schicht für Schicht wird dieser dabei abwechselnd mit einer süßen Kondensmilch und einem Sirup beträufelt. Eis so zuzubereiten, dauert einige Minuten und erinnert mich wegen der minimalistischen Bewegungen, die es dafür braucht, an eine Teezeremonie.

Ich habe mich bei meinem ersten Besuch für ein Kakigori mit Sake-Kasu-Sirup entschieden. Elf verschiedene Geschmacksrichtungen werden angeboten, darunter Matcha Mascarpone, Avocado oder auch Citrus Cream Cheese. Doch Sake Kasu sei, so sagte die japanische Bedienung, geschmacklich am facettenreichsten.

Es stimmt. Der Geschmack changiert zwischen vegetabil und fruchtig. Sake Kasu ist, wie ich nun weiß, ein Nebenprodukt, das bei der Herstellung von Reiswein abfällt, eine Art Reismehlpulver, das als Sirup angerührt zart-bitter und zugleich süß wie eine Frucht schmeckt.

Der Sake Kasu färbt den Geschmack der Eisflocken ein und verschmilzt gleichzeitig mit der süßen Cremigkeit der Kondensmilch. Kakigori erinnert daher nicht an Wassereis, sondern schmeckt milchig. Doch es verwirrt beim Löffeln die Sinne, da seine Konsistenz zwischen einem leichten Sorbet und einem Getränk schwankt, weil die Flocken im Mund sofort schmelzen. In der Schale bleiben die hauchdünnen Flocken aber bis zum letzten Löffel in ihrer Konsistenz bestehen.

Neun Euro kostet die optisch zwar große Portion, die vom Gewicht her aber wohl zwei Eiskugeln entspricht. Doch es ist ein völlig neues Erlebnis, Eis zu essen, das mir das Geld wert war und außerdem bisher nirgendwo in Europa zu bekommen ist. Ich bin kein Fan von Eisdielen-Rankings und würde nie das „beste Eis des Sommers“ ausrufen. Falls ich diese Meinung jemals ändere, steht dem Tenzan Lab ein Spitzenplatz zu.

Tenzan Lab, Wörther Straße 22, Prenzlauer Berg, geöffnet Di–So, 13–19.30 Uhr.

Eine Kinderportion Kakigori kostet 3,50 Euro, eine normale 7–9 Euro.