Sotto in Wedding : Neue italienische Küche - Restaurantkritik

Seit Kolumbus 1492 Amerika entdeckte, profitieren wir von der kulinarischen Globalisierung. Viele Jahrhunderte lang reisten jedoch nur Rohprodukte und keine ganzen Gerichte über die Ländergrenzen. Noch in den 30er-Jahren fand sich selbst in Metropolen wie Paris, Berlin oder Madrid kein einziges italienisches Restaurant. Allein deshalb bin ich unendlich dankbar, in der heutigen Zeit leben zu dürfen.

Pizza und Pasta haben es weit geschafft - aber oft hat das wenig mit dem Original zu tun

Das dachte ich erst kürzlich wieder, als ich eher zufällig im Sotto landete. Ich hatte dieses kleine italienische Restaurant beim Radfahren entdeckt, nahe dem Humboldthain in Wedding. Wegen seiner bunt zusammengewürfelten Einrichtung fällt das Sotto auf zwischen all den Spielhallen und Imbissbuden. Zuvor war hier das Messina, ein „Ristorante und Pizzeria“, das neben Gyros und Schnitzel auch Pizza und Pasta für 2,99 Euro servierte.

In solchen Angeboten liegt die ganze Tragik der italienischen Küche: Sie gehört zwar zu den Globalisierungsgewinnern; Pizza und Pasta haben es bis nach Usbekistan geschafft – mit dem Original hat das aber oft nichts mehr zu tun.

Das Sotto führt an experimentelle italienische Küche heran

In Berlin befinden wir uns heute auf einer fortgeschrittenen Globalisierungsstufe. Die ersten Würstel-Pizzen, mit denen die italienischen Gastarbeiter die Deutschen noch anwarben, sind Vergangenheit. Vorbei auch die 90er, in denen italienische Restaurants zwar stolz echtes Basilikum zum Caprese und ein Prosecco-Sorbet servierten, aber nicht ohne Säulen und Wandmalerei auskamen. Langsam begreifen wir auch, dass es zwischen Osteria, Trattoria und Rosticceria Unterschiede gibt, genau wie zwischen sardischer, friaulischer und ligurischer Küche – womit auch geklärt wäre, ob man überhaupt von „der“ italienischen Küche sprechen kann. Antwort: nein.

Das Sotto geht noch einen Schritt weiter. Es führt uns neben selbst angesetzten Pizzen, auch an eine experimentelle italienische Küche heran, und zwar vegetarisch, teilweise sogar vegan. Im Team arbeiten ausschließlich Vegetarier, das Sotto wird von dem finnisch-italienischen Paar Bettina Hajanti und Mattia Mancini betrieben, der Küchenchef kommt aus Mailand und ist überzeugt davon, dass ökologisch denken bedeutet, das zu essen, was Saison hat und in der Nähe wächst. Zu seinen Kreationen gehören hausgemachte Scialatielli – dicke, kurze Fettuccine–, die er mal mit Rotkohlpesto und gerösteten Mandelflocken serviert, mal mit einer leicht scharfen Spinat-Minz-Creme, Erbsen und Croûtons.

Gesunde Ernährung und Geschmack sind im Sotto gut abgestimmt

Gesunde Ernährung und Geschmack sind im Sotto sorgfältig aufeinander abgestimmt, schon mein veganes Carpaccio überzeugt: Kohlrabi, Rettich und Honigmelone sind in hauchdünne Scheiben geschichtet und verschiedenen mariniert: Der Rettich ist mit Miso fermentiert und hat ein salziges Umami, der Kohlrabi ist schön knackig und säuerlich, nur die Honigmelone hätte etwas süßer sein können. Die Kontraste werden von einer cremigen veganen Petersilienmayo zusammengehalten, ein Senfsand sorgt für etwas Prickeln. Nur das Tempeh, das aus gekochten Sojabohnen und Pilzen hergestellt ist und als Fleischersatz dient, brauche ich persönlich nicht.

Sehr gut ist dagegen das knusprige Pizzabrot, gereicht mit Öl und Oregano, ein Vorgeschmack auf die Pizzen. Das Sotto lässt seinen Teig mindestens drei Tage gehen, da kaltfermentierter Teig bekömmlicher ist.

Bei der Pizza Porkkala mit geräucherter Karotte und Ricotta meint man fast, ein Schinkenaroma herauszuschmecken. Weniger kräftig ist die knusprige Maestro, die mit einem ausgesprochen guten Büffelmozzarella und Parmesan auf einem sehr aromatischen Tomatensugo belegt ist. Natürlich importiert das Sotto einige Produkte aus Italien – kulinarische Globalisierung im besten Sinne.

Neue Hochstraße 25, Wedding, Di–Fr 12–22 Uhr, Sa–So 13.30–22 Uhr

Antipasti kosten 3,80–8 Euro, Pasta, Pizzen, Primi und Secondi Piatti 5,50–11 Euro, Dolce 3–3,50 Euro