Jule Fründt inspiziert Käse in einem riesigen Kupferkessel. 
Foto: dpa/Christiane Oelrich

HabkernOhne Muskelkraft geht auf der Alp nichts. Wenn Lotta Bess (28) kiloschwere Käselaibe hochwuchtet, treten vor Anstrengung die Adern auf ihren Armen hervor. Zwei Eimer voller frischer Milch vom Stall in die Käseküche hieven – auch für ihre Freundin Jule Fründt (25) ein Kraftakt. Die deutschen Studentinnen verbringen den Corona-Sommer auf einer Alp in der Schweiz. Auf gut 1500 Metern Höhe kümmern sie sich vier Monate lang um Kühe, Kälber, Schweine, Hunde, Weidezäune und Misthaufen, aber vor allem um Käse. Schwerstarbeit, von früh bis spät. „Ein Paradies“, sagen die beiden dennoch vergnügt. Corona, das ist ganz weit weg.

Wenn die Kühe morgens ab fünf Uhr von der Weide muhend vor die Stalltür trotten und ihre Kuhglocken auch die müdeste Tiefschläferin aus den Träumen reißen, geht die Arbeit los. Die beiden kennen jede Kuh: Mit „Komm Birke, komm!“ versucht Bess, eine von ihnen zu ihrem Stellplatz zu locken. Gloria bekommt einen leichten Klaps, damit sie aufsteht. Vor dem Ausruhen ist Melken angesagt. Wegen der Hitze und der Fliegen verbringen die Tiere den Tag im Stall und die Nacht auf den saftigen Bergwiesen rund um die Sennhütte oberhalb von Habkern im Berner Oberland.

Lilli bekommt erst einmal Stroh in ihre Glocke gestopft. Das Bimmeln durch ihre rhythmischen Kopfbewegungen würde die Sennerinnen sonst in den Wahnsinn treiben. Alexa hebt vor dem Stall den Schwanz. Die Frauen tragen wohlweislich Gummistiefel. Jule Fründt holt die Mistgabel. Der Misthaufen wächst täglich um Hunderte Kilogramm.

Lotta Bess schleppt das Melkgeschirr in den Stall. Die Kühe werden von Hand vorgemolken, dann hilft eine Vakuumpumpe, die Milch vom Euter in die Metallkanne zu befördern. Ein lauter Generator treibt die Pumpe an und stört morgens und abends die ansonsten stromfreie Idylle. Handyempfang? Sehr sporadisch. Die Studentinnen haben ein Handy mit Gummiseil an einer ganz bestimmten Stelle am Küchenfenster festgeschnallt – nur dort funktioniert es, manchmal. 

Lotta Bess (links) und Jule Fründt wischen im Käselager die Laibe mit Salzwasser ab.
Foto: dpa/Christiane Oelrich

Die beiden Frauen kommen aus der Nähe von Tübingen und Marburg und studieren in Witzenhausen bei Kassel ökologische Agrarwissenschaften. Auf der Alp bekommen sie einmal pro Woche eine deutsche Zeitung, oft mit vier, fünf Tagen Verspätung. Das reiche, um auf dem Laufenden zu bleiben. Corona und Kita, Urlaub und Unmut, Schlachthöfe und Schutzmasken – die Debatten der Heimat berühren sie hier oben wenig.

Auf den rund 6800 Schweizer Bergweiden – Alpen genannt – sind jeden Sommer etwa 12.000 Sennerinnen und Senner wie Fründt und Bess im Einsatz, schätzt Alpbauer Giorgio Hösli. Pro Kuh bekommen Bauern ein paar Hundert Franken Subvention im Sommer, weil die Tiere die Verwaldung der Alpwiesen aufhalten und die Biodiversität fördern. Hösli hat ein Älpler-Portal mit Stellenvermittlung eingerichtet. „Personen mit Durchhaltevermögen und Anpassungsfähigkeit gesucht“, heißt es da. Rund 2500 Franken (2300 Euro) gibt es netto pro Monat.

Durchhaltevermögen und Anpassungsfähigkeit brauchen die beiden Studentinnen auch zu Hause. Die beiden leben bei Witzenhausen in der Natur, jeweils in einem Bauwagen, mit Plumpsklo vor der Tür und nur einem Solarpanel als Stromquelle. „Hier gibt es einen richtigen Ofen“, schwärmt Lotta Bess beim Brotbacken auf der Alp. „Purer Luxus.“

In Marokko hatte in diesem Jahr jemand die Website mit den Stellenanzeigen entdeckt und in einem YouTube-Video auf Arabisch erklärt, wie das Bewerbungsformular auszufüllen sei. Die Schweizer Bauern wurden daraufhin von Marokkanern mit Anfragen überrannt, manchmal mehr als 200 am Tag. Dass Marokkaner nie eine Arbeitserlaubnis dafür bekommen würden, hatte der YouTuber nicht gesagt. Erst im Juni, als die Alpen alle besetzt waren, flaute der Ansturm ab, sagt Hösli. Die Sorge, dass wegen Corona zu wenig Älpler kommen, war unbegründet. Es hätten sich im Frühjahr kurzfristig sehr viele Schweizer gemeldet.

Eine Kuh auf der Weide im Berner Oberland in der Schweiz. 
Foto: dpa/Christiane Oelrich

Das Interessanteste am Alpeinsatz, sagen die Studentinnen aus Deutschland, ist das Käsemachen. Während des morgendlichen Melkens wird schon das Holzfeuer unter dem Kupferkessel mit der Milch gestartet. Für die Gerinnung des Käses kommen Milchsäurebakterien und Lab dazu, Enzyme aus Kälbermägen. Das Eiweiß gerinnt schnell, Jule Fründt zieht mit einer großen Käseharfe Schnittkanten in die dick werdende Masse. Sobald die Käsekörner die richtige Konsistenz haben, kommt ein neuer Kraftakt: Mit einem großen Tuch schöpft Lotta Bess kiloweise Käsebruch aus dem Kupferkessel. Mit Schwung befördert sie die Masse in die Käseformen. Die ablaufende Molke wird als Delikatesse direkt in den Schweinestall gepumpt. Die Käsemasse wird schnell fest und muss mehrmals gewendet werden. Am nächsten Tag kommen die frischen Käselaibe für 24 Stunden in ein Salzbad und dann zum Reifen ins Käselager. 

Rund ein Drittel der Älpler reist aus Deutschland an, schätzt Hanspeter Graf, im Berner Oberland Leiter der Alpkäsereiberatung. Ob ein eigener Landwirtschaftsbetrieb ihr Fernziel ist, da sind sich Bess und Fründt noch nicht ganz sicher. Der Alpsommer, das sei wie Bauernhof spielen, sagen sie. „Du machst dein eigenes Ding, versorgst die Tiere und machst den Käse, aber wenn irgendein Problem auftaucht, kannst du den Bauern anrufen“, sagt Bess. Ein eigener Betrieb – das sei schon eine krasse Verantwortung. Beide waren schon bei mehreren Alpsommern dabei.

Nach einer kleinen Nachmittagspause geht die Arbeit weiter: Erst das Abendmelken, dann kommen die Kühe aus dem Stall. „Kommt Mädels, es geht raus!“ Mit solch aufmunternden Worten bugsiert Jule Fründt die zaudernden Kühe nach draußen. Sie trotten erstmal zum Wassertrog, dann langsam auf die Wiese.

Nach zehn, zwölf Stunden Arbeit kommt am Abend das Privatvergnügen: Kochen, essen, abwaschen, und dann ist Zeit für Wanderungen in der Umgebung. Das Augstmatthorn, gut 2100 Meter hoch, liegt direkt vor der Tür. „So ein Alpeinsatz ist zufriedenstellender als studieren“, sagt Lotta Bess. „Man weiß genau, was zu tun ist, und man sieht am Ende des Tages, was man gemacht hat.“