Woran kann man einen sehr guten Koch von einem guten unterscheiden? Es gibt die Sterne vom Guide Michelin, die Kochmützen von Gault Millau – und es gibt die Ehrung Berliner Meisterkoch des Jahres. Zum 21. Mal vergibt die Wirtschaftsförderungsgesellschaft Berlin Partner den Titel, ebenso den des Meisterkochs der Region, des Aufsteigers, des Gastgebers, des Berliner Szenerestaurants und des Innovator des Jahres.

Nun kann man über die Originalität von Kategorisierungen streiten, nicht aber über die Qualität derer, die am Ende ausgezeichnet wurden. So wählte eine 14-köpfige Jury aus Restaurantkritikern Sebastian Frank zum Berliner Meisterkoch 2017. Der Inhaber des Restaurants Horvath in Kreuzberg ist die Nummer sicher, hat er doch bereits zwei Michelin-Sterne erkocht – und gehört damit zu den ganz wenigen Berliner Köchen der internationalen Top-Klasse.

Entsprechend routiniert bedankte sich der 35-Jährige, als sein Name am Mittwoch präsentiert wurde. Er nehme die Auszeichnung als Bestätigung seiner Arbeit und der seiner Mannschaft, sagte Frank. „Der Berliner Meisterkoch fühlt sich so an, dass wir noch ein klein wenig mehr in der Stadt angekommen sind“, sagte der Niederösterreicher.

Dazu muss man wissen, dass Sebastian Frank seit sieben Jahren in Berlin lebt. Den Restaurantstandort am Paul-Lincke-Ufer gibt es freilich schon seit hundert Jahren – und seit 1972 ist er fest in österreichischer Hand. Zur Legende wurde das Exil, ein Restaurant des Schriftstellers und Philosophen Oswald Wiener. Künstler wie David Bowie, Joseph Beuys und Rainer Werner Fassbinder waren öfter zu Gast.

Das Paul-Lincke-Ufer hat gastronomisch einiges zu bieten

Irgendwann gab Ossi Wiener den Löffel an Tochter Sarah Wiener weiter, die es zwischenzeitlich nicht nur zu mehreren Restaurants in Berlin, sondern auch zu einiger Fernsehbekanntheit (inklusive längst wieder geschiedener Ehe mit Schauspieler Peter Lohmeyer) gebracht hat.

Lange her. Da aber niemand von einem zudem reichlich angestaubten Legendenstatus leben kann, denkt sich Frank im Horvath immer wieder etwas Neues aus. So hat er zu seiner semivegetarischen Küche, bei der Gemüse und Zutaten aus seiner Heimat dominieren, allerhand alkoholfreie Getränke kreiert: Man sollte jedoch keine Angst vor Dinkelhafermilch, Erdbeerkernöl oder Schwarzwurzelsud haben.

Ähnlich ambitioniert sind Franks Vorstellungen vom Kreuzberger Kiez. Das Paul-Lincke-Ufer habe sich toll gemacht. Er träume davon, dass sich das Ufer des Landwehrkanals zu einer „hochwertigen Flaniermeile für gastronomische Qualität“ entwickele. Dazu wolle er seinen Beitrag leisten.

Christopher Kümper stammt aus Menden im Sauerland – eine Gegend, die eher für Bier bekannt ist als für Experimente. Kümper zog es schon als jungen Mann in die Welt. Er kochte in den USA und Japan, lebte allein zwei Jahre in Singapur, wo er für einen 3-Sterne-Koch schuftete.

"Schwein steht für Wein und Glück und auf drei Beinen"

Überall lernte er unterschiedliche Koch-Techniken kennen, verfeinerte seinen Stil, den er „weniger intellektuell“ nennt, der eher „alten, bekannten Geschmacksbildern“ folge und bei aller Kunstfertigkeit immer erkennen lasse, „dass es irgendwie ein deutsches Produkt ist“.

Seit zwei Jahren ist der heute 31-Jährige in Berlin – das hat ausgereicht, zum Aufsteiger des Jahres gekürt zu werden. In der Hauptstadt heuerte Kümper in der Weinbar mit dem kuriosen Namen Schwein an, einem Lokal, das von Kritikern gern „gemütlich“ genannt wird.

„Schwein steht für Wein und Glück und auf drei Beinen: Wein, Essen und Longdrinks“, heißt es auf der Internetseite. „Dazu gehören auch 150 autochthone (also einheimische), hemmungslose und süße Weine, 100 Gins und eine Küche, die Fine Dining mit Barfood verbindet.“ Bistronomy sei das Stichwort, eine Wortschöpfung aus Bistro und Gastronomie.

Der Westen boomt

Bisher hat Kümper all diese schön klingenden Dinge mit seinem zehnköpfigen Team in der Elisabethkirchstraße in Mitte ganz in der Nähe des Weinbergparks zusammengebracht. Doch jetzt ist Schluss, das Schwein ist dicht.

Man habe sich schon länger nach einem neuen Ort umgeschaut, sagte Kümper am Mittwoch. Ein nur ein Quadratmeter großes Kühlhaus und insgesamt dürftige Lagerkapazitäten seien jedoch nur ein Grund für einen Umzug. Das neue Domizil befindet sich an der Mommsenstraße in der City-West. Und noch etwas hat Kümper in seinen zwei Jahren Berlin gelernt: „Der Westen boomt.“