Berlin - Ist Berlins Brot wirklich so schlecht, wie Sarah Wiener behauptet? Die Fernsehköchin hat unlängst in Mitte eine eigene Holzofenbäckerei eröffnet. Weil es, wie sie sagt, in Berlin kein ordentliches Brot gebe. „Ich habe mich schon vor Jahren geärgert, dass ich in Berlin kein gutes Brot bekomme“, sagt die Österreicherin. Ein Vorwurf, dem der Obermeister der Berliner Bäckerinnung, Hans Joachim Blauert entschieden widerspricht. „Dann kennt sie nicht die richtigen Bäcker“, hatte Blauert im Interview mit der Berliner Zeitung erwidert.

Doch wann ist ein Brot gut oder schlecht? Entscheidet am Ende nicht doch der persönliche Geschmack? Es gibt Experten, die sich beruflich mit der Qualität der Backware befassen. Experten wie Wolfgang Weber. Der 59-jährige Bäcker- und Konditormeister leitet die Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Lankwitz und ist zertifizierter Brotprüfer der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) und des Instituts für Qualitätssicherung von Backwaren (IQBack), für die er durch die Lande reist und im Schwarzwald, im Rheinland und in Berlin Brote testet und bewertet. Er macht das seit 1982, schon Hunderte Brote gingen durch seine Hände.

Überraschender Gewinner

Die Berliner Zeitung hat Wolfgang Weber zum Brottest gebeten. Zu bewerten waren zehn frische Roggenmischbrote, die an unterschiedlichen Orten in Berlin gekauft wurden. Brote aus dem Supermarkt, von Handwerksbetrieben und Bäckereiketten – und natürlich auch ein Brot von Sarah Wiener, die übrigens persönlich in ihrem Laden stand.

Brotprüfer Weber wusste nicht, welches Brot woher stammt. Dass Berliner Bäcker kein gutes Brot machen, dem widersprach auch er. „Natürlich können sie das!“ Zum Testen begutachtete der Brotprüfer zuerst den Laib von außen, unterzog Kruste, Bemehlung und Form einem strengen Blick. Dann beurteilte er das Innere der Brote, die Krume, Lockerung und Struktur, den Geruch. Erst dann wurde probiert, zuerst nur Teig, weil die Kruste wegen der Röststoffe sowieso meistens schmeckt. Nach einem kleinen Schluck Wasser und einem Plausch über das Bäckerhandwerk mit Innungschef Blauert legte sich Weber auf eine Note fest. Vergeben werden konnte die 1 für sehr gut bis 5 für mangelhaft.

Das Ergebnis: Kein Brot war schlechter als 3, also befriedigend. Und gewonnen hat nicht das Promibrot aus Mitte, sondern ein Handwerksbrot von einem Bäcker aus Wilhelmsruh.