Warum sind Sie damals nicht einfach im Westen geblieben?

Meine Mutter hat oft gesagt: Bleib hier! Die Familie holen wir nach. Aber ich wollte nicht. Ich habe die Bäcker gesehen, die um jeden Kunden kämpften; da hatte ich keine Lust drauf. Mir ging es – im Gegensatz zu vielen anderen – in der DDR gut. Bei uns standen die Kunden Schlange. Ich war lieber der Einäugige im Blindenheim.

Und wie geht es den Bäckern heute?

Zur Wende hatten wir in ganz Berlin 640 Betriebe in der Handwerksrolle und 550 Innungsmitglieder. Heute stehen noch 140 Betriebe in der Handwerksrolle und rund 80 sind Mitglied der Innung. Die Zahl ging durch die Konzentrationsprozesse ständig zurück. Der Umsatz an Backwaren blieb dagegen konstant. Deutschlandweit liegt er bei 13 bis 14 Milliarden Euro im Jahr. Rund 50 Prozent davon bringt das Handwerk.

Ist der Bäckerberuf ein sterbendes Handwerk?

Nein. Die Betriebe, die überlebt haben, sind sehr gut aufgestellt. Meiner Meinung nach kommt der Bäcker wieder in Mode. Nach Koch und Konditor wird Backen der nächste Trend sein. Wir spüren eine verstärkte Nachfrage von Leuten, die aus ganz anderen Berufen kommen und das Backen erlernen wollen. Die verwirklichen dann später vielleicht ganz neue Ideen, an die wir heute noch gar nicht denken.

Was sind das für Leute?

Es sind vor allem Menschen aus kreativen Berufen. Meine Auszubildende letztes Jahr kam aus Japan. Sie hatte Soziologie und Filmwissenschaften studiert und besitzt einen Bachelor-Abschluss von der Uni in Osaka. Doch jetzt möchte sie ihren Traumberuf Bäcker in Deutschland erlernen. Zurzeit absolviert sie ihr drittes Lehrjahr in einer Bio-Bäckerei. Leider wohnt sie in einer WG, in der nur Englisch gesprochen wird. Deshalb kommt sie mit dem Deutsch nicht so voran, wie es für die Prüfungen gut wäre. Aber das ist ein anderes Thema.

Gibt es genug Lehrlinge? Man hört immer wieder Klagen, dass dem Handwerk der Nachwuchs ausgeht.

Bei den Konditoren können wir uns aussuchen, wen wir als Azubi nehmen. Dieses Jahr gab es 60 Bewerber auf eine Stelle. Die meisten konnten ein Abitur vorweisen. Bei den Bäckern dagegen nehmen wir sogar junge Leute auf, an deren Ausbildungsfähigkeit man große Zweifel haben muss.

Was meinen Sie damit?

Es gibt Schulabgänger mit der Note 2 in Deutsch, die nicht lesen können. Mit denen paukt dann meine Frau, neben ihrer Arbeit im Laden. Neulich habe ich mich gefreut, als in einem Bewerbungszeugnis „Mathematik 3“ stand. Endlich mal einer, der rechnen kann! Rechnen ist nämlich wichtig in der Backstube. Nachdem wir ein bisschen miteinander geredet hatten, stellte ich ihm die schlichte Frage: Wie viel sind zwei Prozent von 100 Sack Mehl? Da rutschte er auf seinem Stuhl herum und antwortete – Oh, das kommt jetzt aber ein bisschen spontan…

Hat er die Stelle bekommen?

Ja. Wir können uns die Leute ja nicht backen.

Was sagt der Obermeister der Berliner Bäcker-Innung zu der Kritik vieler Zugezogener, es gäbe in Berlin kein gutes Brot.

Das ist falsch. Die Leute kennen nicht die richtigen Bäcker. Es ist auch nicht so einfach, sie zu finden. Wir haben hier eine Dichte von Backwarenverkaufsstellen, die einzigartig in Deutschland ist. Die meisten bieten Tütenbrot und aufgebackene Teiglinge an. Nur zehn Prozent der in Berlin verkauften Brote sind Handwerksbrote, der Rest ist Industrieware. Die Brote aus Natursauerteig vom richtigen Bäcker sind von Qualität. Aber sie haben ihren Preis, weil dort Handarbeit drin steckt. In der Hartz-IV-Hauptstadt Berlin ein Problem, da es sich nicht alle leisten können.

Also alles nur ein Imageproblem?

Ja. Ich würde sogar behaupten, es gibt keine schlechten Bäcker in Berlin. Die, die schlecht waren, haben längst aufgegeben. Um das nach außen zu dokumentieren, haben wir den Wettbewerb um die „Goldene Brezel“ erfunden. Wer diese Zertifizierung will, darf keine Frostlinge verwenden und muss sich alle zwei Jahre harten Kontrollen stellen. Zur Zeit tragen 24 Betriebe in Berlin und 30 in Brandenburg die „Brezel“. Nach dieser Urkunde sollten die Kunden im Laden Ausschau halten.

Lesen Sie im nächsten Abschnitt, was Hans-Joachim Blauert über Backwaren von Lidl und Aldi denkt.