Berlin - Sarah Wiener lässt das Expandieren nicht. Nach dem Restaurant Speisezimmer in der Chausseestraße und ihren Cafés im Museum für Kommunikation und dem Hamburger Bahnhof hat die österreichische Fernsehköchin nun auch noch eine Bäckerei eröffnet: die Holzofenbäckerei „Wiener Brot“ in der Tucholskystraße in Mitte. Die 49-Jährige sagt, sie bekomme in Berlin kein gutes Brot. Das kann Hans Joachim Blauert so natürlich nicht stehen lassen. Der 67-Jährige ist Obermeister der Berliner Bäckerinnung.

Herr Blauert, wann haben Sie zuletzt richtig gutes Brot gegessen?

Gestern zum Abendbrot. Ein schönes altdeutsches Sauerteigbrot, dazu Tomate und Radieschen.

Mussten Sie sich dieses herrliche Brot aus einem anderen Bundesland liefern lassen?

Natürlich nicht. Es kommt aus meiner eigenen Bäckerei Walf in Lichterfelde. Wir backen sehr kräftige Brote auf Natursauerteig-Basis.

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Frau Wiener sagt, in Berlin bekommt man kein gutes Brot. Sie ärgert sich seit Jahren darüber.

Dann kennt sie nicht die richtigen Bäcker. In Berlin wird zu 90 Prozent Industrieware verkauft, nur zehn Prozent sind Handwerksbrote. Es ist nun mal eine große Stadt, mit einer Dichte im Backwarenbereich wie sonst nirgends in Deutschland. Aber als Promi kann man natürlich leicht reden. Frau Wiener könnte auch Murmeln verkaufen und behaupten, nirgends sind sie so rund wie bei ihr.

Ex-Bundespräsident Christian Wulff ließ sich seine Brötchen aus Hannover kommen. Die Münchner Hofpfisterei verkauft in Berlin immer erfolgreicher Brot. Warum haben Berlins Bäcker so einen schlechten Ruf?

Wulffs Bäckerei wurde übrigens später wegen Hygienemängeln geschlossen, man fand dort Schimmel und jede Menge Fliegen. Die Hofpfisterei bekommt halbgebackene Brote aus München, die hier nur fertig gebacken werden. Die sind sicher nur halb so gut wie die in München.

Aber die Hofpfisterei-Läden sind voll, es gibt schon neun Filialen in Berlin. Die Hauptstädter scheinen das Bayernbrot zu mögen.

Es stimmt, wir haben ein Image-Problem. Aber wir arbeiten gegen diesen Trend. Zum Beispiel mit unserer Zertifizierung, der Goldenen Brezel, die schon über 20 Bäckereien haben. Da gelten strenge Qualitätsvorgaben. Wer zu einem solchen Bäcker geht, kann sicher sein, hier wird selber gebacken, nach eigenen Rezepten und in sehr guter Qualität.

Was macht denn ein gutes Brot aus?

Am wichtigsten ist der Geschmack. Für mich muss ein gutes Brot eine scharfe Kruste haben und schön kräftig schmecken.

Wie viele Bäckereien in Berlin backen überhaupt noch selbst?

Rund 200, davon ist die Hälfte bei uns in der Innung organisiert.

Und wie viele davon sind sehr gut?

Da kann ich als Verbandsvertreter schwer antworten. 40 bis 50 sind es auf jeden Fall.

Als Verbandsvertreter wissen Sie sicher, wo man das beste Brot Berlins bekommt.

Schauen Sie beim Brötchenkauf am Sonnabend, wo die Menschen Schlange stehen. Diese Leute irren nicht. Ansonsten empfehle ich alle Betriebe mit der Goldenen Brezel.

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Warum gibt es überall Aufback-Shops, aber kaum richtige Bäcker?

Berlin ist die Hauptstadt der Hartz-IV-Empfänger, viele Menschen können sich Handwerksware nicht leisten. Wir können auch nicht billig sein, wir haben ja schon 50 Prozent Lohnkosten. Dieses Problem hat ein Backshop nicht, wenn er fertige Industrieteiglinge in den Ofen schiebt. Die Dumpingpreise der Schnellbäckereien und Supermärkte sind für uns harter Wettbewerb. Durch deren Masse entsteht der Eindruck, dass es in Berlin keine vernünftigen Bäcker gibt.

Der Eindruck, den auch Frau Wiener hat. Sie favorisiert übrigens Sauerteig, 100 Prozent Roggen, Demeter Qualität, gewürzt mit Anis, Fenchel, Koriander. Würden Sie das kaufen?

Es hört sich gut an, aber sie bietet ja nur ein kleines Sortiment. In Lichterfelde haben wir 60 Sorten Brötchen und über 20 Brotarten. Ich würde mich jedenfalls freuen, wenn sich Frau Wiener mal richtig über die Berliner Bäckerlandschaft informiert. Sie kann mich auch gern anrufen und sich für die Goldene Brezel anmelden. Das dürfen zwar eigentlich nur Innungsbetriebe, aber für sie machen wir eine Ausnahme.

Interview: Anne Vorbringer