Jede Menge Plunder: Die Feingebäck-Prüfung in Berlin
Daniel Plum prüft für die Bäcker-Innung in Berlin Feingebäck auf seine Qualität. Er verrät, wie er dabei vorgeht und auf welche Kriterien er achtet.
Weiß gepudert passen Berliner Pfannkuchen perfekt zur Jahreszeit: Wegen des Schnees auf den Grünstreifen an diesem Mittwochvormittag, aber auch wegen der anstehenden Karnevalszeit. Daniel Plum testet sie, rund dreißigmal beißt er heute in eines der Feingebäcke, die in der Bäcker-Innung in Lankwitz bereitliegen: Palmkekse, Mohnschnecken, Plunder – die Bäcker haben ihre besten Stücke mitgebracht.
Einmal im Jahr testet das deutsche Brotinstitut die Qualität der Produkte in ganz Deutschland. Außer der Feingebäckprüfung gibt es eine für Brötchen und eine für Stollen. Dabei gibt es keinen „Gewinner“, aber bis zu hundert Punkte und Urkunden für die besten Bäcker. Die Ergebnisse veröffentlicht das Institut auf seiner Website, und natürlich werben viele Bäckereien auch damit. Manchmal finden die Testungen an öffentlichen Ständen statt, heute spricht der sensorische Sachverständige Plum nur mit den Bäckern, die ihre Waren vorbeibringen und mit der Presse.
Aber was macht gutes Feingebäck überhaupt aus? „Pfannkuchen müssen zum Beispiel eine schöne Porung haben, einen luftigen Teig und gut gefüllt sein“, sagt er. Zunächst betrachtet er den Berliner Pfannkuchen von allen Seiten. Dann zerschneidet Plum ihn, riecht daran und kostet erst zum Schluss. Danach greift der Bäckermeister zu seinem Wasserglas. „Für die Neutralisierung“, sagt er. Bei Stollen müsste es Tee sein, weil der fettig und noch schwerer im Mund sei. Währenddessen trägt der Prüfer die Fehler nach Merkmalen in eine Prüfungssoftware ein, sodass die Bäcker sich verbessern können.
Plum ist Mitglied der Nationalmannschaft
Wenn Daniel Plum nicht gerade Qualitätsprüfungen macht oder auf großen Messen für die Bäckernationalmannschaft backt, lehrt der 29-Jährige an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk. Dort lassen sich Bäckerinnen und Bäcker weiterbilden, es kommen auch Lehrlinge für überbetriebliche Ausbildungen. Plum ist mit der Backkunst aufgewachsen: Seine Eltern haben eine Bäckerei in Aachen, und er hat früh in der Backstube geholfen.
Kleine bis mittelständische Handwerksunternehmen lassen ihre Qualität hier prüfen, Feingebäck erfordere besonders viel Handarbeit, sagt Plum. Große Betriebe haben eine eigene Qualitätsprüfung, auch sie müssen in den Fabriken mehr Personal fürs Feingebäck einstellen. Es sind viele Schritte notwendig: tourieren, verzieren, glasieren. „Die meisten erzählen mir dann schon, was sie sich dabei gedacht haben. Den Pudding mit Bourbon Vanille gekauft oder die Saat extra angeröstet haben“, sagt er. „Storytelling ist ja auch wichtig.“