Zwischen den Modeläden im Scheunenviertel gibt es eine Bäckerei, in der man zusehen kann, wie junge Menschen mit mehligen Händen hinter einer Glasscheibe Brotteig kneten. In der schicken „Bread Station“ in Kreuzberg schmiegen sich auf rustikalen Holzregalen urige Laibe aneinander, und in den Berliner Filialen des bayerischen Traditionsbäckers Hofpfisterei bedienen Damen  in weißen Schürzen.

Brot wird hier nicht nur verkauft, es wird inszeniert: als das ursprüngliche, authentische, in Handarbeit entstandene Lebensmittel,  nach dem wir uns sehnen – und das es nur noch selten ist. Nur noch zehn Prozent der Berliner Bäckereien backen selbst, die meisten Brote und Brötchen entstehen in riesigen computergesteuerten Backstraßen.

Statt Zeit zum Ruhen und zum Reifen bekommt der Teig Zusatzstoffe, zum Beispiel, um die Dauer des Knetens zu verkürzen.  Das sind die Fakten. Aber schmeckt man das auch? Wie sehr unterscheiden sich die handgefertigten von den viel günstigeren Industrie-Broten, wie man sie in Backshops und bei Discountern bekommt?

Wir haben Walter Mayer zum Brottest geladen – Bäckersenkel und -urenkel, Journalist und Autor eines vor kurzem erschienenen Buches, in dem er tief und ebenso unterhaltsam wie lehrreich in die Welt des Brots eintaucht („Brot. Auf der Suche nach dem Duft des Lebens“, Insel Verlag, 22 Euro).  

Auf den Spuren dieses Grundnahrungsmittels, das den Namen ehrlich verdient,  reist er bis Albanien, Schottland und Marokko, besucht Bäckereiketten-Millionär Heiner Kamps, interviewt  den Ernährungsminister und wird selbst zum Bäckerlehrling. Neun Laibe aus Berliner Bäckereien und Backshops haben wir Walter Mayer zum  Kosten vorgelegt –  natürlich, ohne ihm zu sagen, woher sie kommen.  Sein Urteil:

„Sonntagsbrot“ von Wiener Brot

So schmeckt es: Dieses Brot ist ein Freund,  das will man  gleich zu Hause haben. Es ist so kräftig, dass man die Butter braucht, um es zu bändigen. Tolle Aromen in der Kruste. Schön auch, dass es nicht in jeder Ecke  gleich schmeckt, man kann wandern durch das Brot.

Aussehen: ● ● ● ● ● 
Kruste: ● ● ● ● ●
Krume:  ● ● ● ● ●
Geruch:  ● ● ● ●
Geschmack:  ● ● ● ● ●

Nach drei Tagen: kau- , aber auch  geschmacksintensiv.
Gibt es hier: Tucholskystraße in Mitte,  sowie in  Bio-Supermärkten.
Kostet: 5 Euro je Kilo

„Weizen-Roggen-Brot “ von The Bread Station

So schmeckt es: Ein eigenständiges Brot mit Charakter. Es bringt einen Ciabatta-Style ins deutsche Mischbrot, interessant. Gut gefällt mir, dass man den Sauerteig schmeckt. Und man hat das Gefühl, es macht unheimlich satt.

Aussehen: ● ● ● ● ● 
Kruste: ● ● ● ●  
Krume:  ● ● ● ● ● 
Geruch: ● ● ●
Geschmack:  ● ● ● ● ●

Nach drei Tagen: schmackhaft und erstaunlich weich.
Gibt es hier: Maybachufer 16, Kreuzberg.
Kostet: 5 Euro je Kilo

„Hausbrot“ von Zeit für Brot

So schmeckt es: Eine Krume, die aufreißt, das mag ich. Man sieht, das Brot hat was erlebt. Dieses hier wird zur   Kruste hin saftig, verändert den Geschmack, auch das gefällt mir. Man kann sich richtig schön beschäftigen mit ihm.

Aussehen: ● ● ● ● ● 
Kruste: ● ● ● ● 
Krume:  ● ● ● ● ●  
Geruch:  ● ● ●  
Geschmack:  ● ● ● ● ●

Nach drei Tagen: recht zäh, aber genießbar.
Gibt es hier: Alte Schönhauser Straße, Mitte.
Kostet: 6,10 Euro je Kilo

„Mischbrot“ aus der Bäckerei Hacker

So schmeckt es: Ein Sympathisches Brot aus einer sympathischen, über 100 Jahre alten Bäckerei. Der Teig ist ziemlich stark gewürzt. Geschmacklich  ein Eigenbrötler. Man hat ein gutes Gefühl beim Reinbeißen, nur die Kruste könnte knuspriger sein.  Aussehen tut es angenehm missraten. 

Aussehen: ● ● ● ●  
Kruste: ● ● ●  
Krume:  ● ● ● ●  
Geruch:  ● ● ●  
Geschmack: ● ● ● ● 

Nach drei Tagen: eine recht harte Sache.
Gibt es hier: Stargader Straße, Prenzlauer Berg
Preis: 3,40 Euro je Kilo

„Kempe Kruste“  von Beumer & Lutum

So schmeckt es: Ein Show-Brot, das gut aussieht, aber  von der Kruste lebt. Die dominiert den Geschmack, mit ihrer rauchigen Note, die schon etwas Verbranntes hat. Der Rest schmeckt fad im Vergleich.

Aussehen: ● ● ●
Kruste: ● ● ● 
Krume:  ● ● ●  
Geruch:  ● ● ● ●  
Geschmack:  ● ● ●  

Nach drei Tagen: ein Fall für den Toaster
Gibt es hier: In den fünf eigenen Bäckereien und in Bio-Läden.
Kostet: 6,60 Euro je Kilo

„Mühlenbrot“ von Kamps

So schmeckt es: Das Brot schaut gut aus, was die Erwartungen nach oben treibt. Schon die Kruste ist  aber eine Enttäuschung, die ist zu weich. Kein Krustenerlebnis. Klebrig-zähe Krume, was nicht stört. Mittelmaß, in jeder Hinsicht.

Aussehen: ● ● ● ● 
Kruste: ● ●  
Krume:  ● ● ●  
Geruch:  ● ● ●  
Geschmack:  ● ● ● 

Nach drei Tagen: macht es sich noch gut im Toaster.
Gibt es hier: In allen Filialen der Kette.
Kostet: 4,27 Euro je Kilo

„Steinofenbrot“ von Backwerk

So schmeckt es: Die Qualität dieses Brots ist die knuffig-sympathische Krume.  Man greift es gern an, es beisst sich angenehm und gewinnt im Mund. Geschmacklich gibt es aber nicht viel her. Und die Kruste existiert fast nicht.

Aussehen: ● ● ●
Kruste: ● ●  
Krume:  ● ● ● ●  
Geruch:  ● ● ●  
Geschmack:  ● ● ●  

Nach drei Tagen: will man es nur noch Enten zumuten.
Gibt es hier: In allen elf Berliner Filialen der Selbstbedienungs-Bäckerei.
Kostet: 2 Euro je Kilo

„Öko Rustikal“ der Hofpfisterei

So schmeckt es: Überraschend fad. Die Kruste wie ein Makler-Händedruck. Die Krume sehr fest, konzentriert, was nicht unsympathisch ist. Dezenter Geschmack. Das optimale Brot für einen guten Belag aus Kochschinken und Gurken. Der kommt darauf richtig zur Geltung.

Aussehen: ● ●  
Kruste: ● ●  
Krume:  ● ● ● 
Geruch:  ● ● 
Geschmack:  ● ● 

Nach drei Tagen: noch fester, hat aber an Geschmack gewonnen.
Gibt es hier: In den neun Berliner Filialen.
Kostet: 5,90 Euro je Kilo

„Weizenmischbrot“ von Lidl

So schmeckt es: Man hat das Gefühl, das  Mehl wurde draufgestaubt, um es als Brot zu verkleiden. Man muss dicke Scheiben abschneiden, sonst bröselt’s. Ein knetmassiges Nahrungsmittel, mit dem sich Kinderfinger sicher gern beschäftigen.

Aussehen: ●
Kruste:  ● 
Krume:  ● ●
Geruch:  ● ● ●
Geschmack:  ● ●

Nach drei Tagen: sieht es noch genauso aus wie am ersten.
Gibt es hier: In allen Filialen des Discounters.
Kostet: 1,29 Euro je Kilo