Einen Tag Kellnern in einer Kreuzberger Pizzeria: „Hallo! Warum dauert das so lange?“

Während der Corona-Pandemie haben sich viele Kellner und Köche umorientiert, Berliner Wirte suchen händeringend Personal. Unsere Autorin startet einen Selbstversuch.

Die Autorin beim Servieren im Italo, Bergmannkiez
Die Autorin beim Servieren im Italo, BergmannkiezBerliner Zeitung/Markus Wächter

Zwei goldene Münzen kullern von meinem Tablett und der blonden Kellnerin hinter dem Tresen entgegen. Die zieht einen Mundwinkel hoch und deutet mit beiden Händen auf die zwanzig Cent. „Da siehst du’s“, sagt sie. Vor etwa zehn Minuten hatte sie mir erklärt, dass das Trinkgeld seit der Inflation deutlich weniger wird. Das sei der Bereich, wo die Leute „den Gürtel zuerst enger schnallen“.

Der Inhaber Yasser Taha hat die Preise in seinem Restaurant Italo im Bergmannkiez kürzlich um etwa zehn Prozent angehoben, weil sich die Kosten im Einkauf „teilweise verdreifacht“ haben. Offenbar sind das die zehn Prozent, die manche Gäste nun nicht mehr freiwillig geben. Dazu kommt, dass hungrige Gäste hier lange auf ihr Essen warten müssen, in der Küche steht außer dem Chef nur eine Küchenhilfe. „Wir“ entschuldigen uns immer wieder dafür.

Wir, das sind wir Kellner. Ich bin nämlich für heute selbst Mitglied des Servicepersonals des Italo, einem Kiezrestaurant. Ich will herausfinden, wie das ist, zu kellnern in einer Zeit, in der viele Menschen andere Sorgen haben als die zehn Prozent Trinkgeld. Es ist auch eine Zeit, in der viele Restaurants, Cafés und Kneipen Personal suchen, händeringend.

Wie eng es auch im Italo ist, merkte ich kurz nach meiner Ankunft, als ich die Fetzen einer Diskussion zwischen der Mittagsschicht und dem Chef aufschnappte: „Ich will nicht wieder doppelt machen“, rief eine Kellnerin aufgebracht. „Ich bin müde!“ Sie erklärte, dass es so nicht geht, beide wurden lauter.

Yasser Taha ärgert sich darüber, wenn sein Personal Bedingungen stellt.
Yasser Taha ärgert sich darüber, wenn sein Personal Bedingungen stellt.Berliner Zeitung/Markus Wächter

Bei mir ist es vier Jahre her, dass ich das letzte Mal jemanden bedient habe. Ich habe auf eine Stellenanzeige bei Ebay Kleinanzeigen reagiert, der Inhaber freute sich über meine Idee zum Artikel. Meine Notizen mache ich auf dem Kellnerblock, dazwischen stehen immer wieder Bestellungen. Geld bekomme ich nicht, dafür Essen und Getränke – im Gegensatz zu den anderen Kellnerinnen. Die müssen für eine Cola fünfzig Prozent des Preises bezahlen, nur Wasser und Kaffee sind fürs Personal kostenlos.

Der Stundenlohn variiere, liegt aber nie unter zehn Euro, sagt Yasser Taha. „Es ist immer schwer gewesen, gutes Personal zu finden, aber seit der Pandemie stellen Kellner und Küchenhilfen plötzlich Bedingungen.“ Schon beim Vorgespräch klingt er aufgebracht. „Sie erpressen mich!“ Die Angestellten wollen am Arbeitsplatz Alkohol trinken, fordern längere Pausen oder kostenlose Getränke. Bekommen sie nicht, was sie wollen, drohen sie zu gehen. Und es stimmt ja: Andere Restaurants sind auch auf der Suche.

Während der Lockdowns hatten Gaststätten immer wieder geschlossen, das Personal hat sich deshalb teilweise umorientiert. Seitdem haben Wirte mit dem Mangel zu kämpfen. Hinzu kommt in diesem Jahr, dass wegen steigender Preise weniger Menschen Essen gehen, vor allem mittags. Die meisten Restaurants brauchen mehr zuverlässige Arbeitskräfte mit Erfahrung, die auch mal einspringen könnten.

Ein Kellner im Italo behauptete gestern, er habe keine Pause gemacht, erzählt der Wirt. „Dabei hat er nebenbei gekellnert“, neben dem Telefonieren und Rauchen, meint sein Chef. Für die Gastro müsse man geboren sein, jeden Tag gibt es neue Probleme, sagt der 45-Jährige. Bereits zehn Jahre betreibt er das italienische Restaurant. Er habe schon immer in der Gastronomie gearbeitet, sagt der gebürtige Kieler, vorher als Küchenchef.

Reinschieben und rausholen, warum dauert das so lange?

Zwischendurch laufe ich immer wieder an Tische, nehme Bestellungen auf: Pizza Diavola, Pizza Melanzana und Salat mit Thunfisch. Ich werde ein bisschen wehmütig. Bedienen war für mich während des Studiums ein guter Ausgleich, es machte gute Laune, die Gäste spiegeln die eigene Freundlichkeit wieder. Meistens. Das Essen ist lecker, das Wetter ist gut, die Gäste trinken Cocktails und ich lächle viel.

Doch Corona hat das Gastgewerbe in Berlin stark verändert: Im Jahr 2019 arbeiteten rund 80.000 Menschen in der Dienstleistungsbranche, zwei Jahre später waren es rund 16.000 weniger. Das sind die Zahlen, die der Dehoga-Verband veröffentlicht hat. Bundesweit soll es rund ein Viertel weniger Arbeitskräfte in der Gastronomie geben.

Dass auch im Restaurant Italo nicht immer alles glatt läuft, sagen auch die Google-Bewertungen. Mir schmeckt die Pasta sehr gut, sie ist relativ teuer. Die Pizzen sehen nicht typisch italienisch aus, Taha ist auch kein Italiener, im gesamten Team sind es vier, sagt er. Die Online-Kritik am Italo dreht sich aber weniger um den Geschmack der Gerichte: Ab 19.30 Uhr warten die Gäste heute über eine Stunde auf ihr Essen.

Es nervt, wenn man „vorne“ immer alles ausbaden muss, sagt meine Kollegin für einen Tag, als einige Tische sich beschweren. Mit der Thekenkraft sind wir zu viert, was die Küchensituation mit einem Koch und einer Küchenhilfe nicht widerspiegelt. „Drei Kellnerinnen und es klappt nicht“, sagt ein Herr mit einem karierten Hut, grauem Bart und Brille auf der Nase. Das Paar aus der Nachbarschaft kann zwar nachvollziehen, dass die Kellnerinnen die Pizza nicht backen, wundern sich aber trotzdem.

„Der Koch muss sie ja nur reinschieben“, sagt die Frau und lacht. „Und dann nach sieben Minuten wieder rausholen.“ Sie versteht nicht, warum alles so lange dauert. Die beiden kommen häufiger ins Italo. Beim Geburtstag der Tochter mussten sie auch lange warten, das Verständnis war aber wegen des voll besetzten Tisches größer. Es folgen Mutmaßungen darüber, ob die Köche wegen der Hitze kollabiert sind oder die Reihenfolge durcheinandergeraten ist. Ist sie nicht, stellen wir nach eingehender Beobachtung der Nachbartische gemeinsam fest, nur Vorspeisen werden früher serviert.

Das Paar hat über eine Stunde auf die Pizza gewartet. Die Anwohner kommen oft ins Italo und sind normalerweise zufrieden.
Das Paar hat über eine Stunde auf die Pizza gewartet. Die Anwohner kommen oft ins Italo und sind normalerweise zufrieden.Berliner Zeitung/Markus Wächter

Ein anderer Tisch beklagt sich über das falsche Gericht, ein Schockmoment. Erleichterung macht sich breit, als mir klar wird, dass es nicht mein Fehler war: Die neuen Tagesgerichte sind noch nicht alle in der Kasse gespeichert. Taha kommt aus der Küche und hilft dabei, den Fehler zu beheben.

Eine mittelalte Frau kommt in den Gastraum und hält uns mit Hundeblick ihr Handy entgegen, es wirkt im ersten Moment, als wollte sie betteln. Google hat auf dem Bildschirm für sie übersetzt: „Ich suche einen Job, bin Spanierin und spreche kein Deutsch“, die Kellnerin, die ebenfalls kein Deutsch spricht, wedelt mit den Händen. „No“, sagt sie.

Auf die Nachfrage, ob er inzwischen niemanden mehr sucht, antwortet Taha: „Das war eine Putzkraft.“ Das Team putze selbst, er übernehme dabei die Toiletten. Am Ende der Schicht fragt mich der Wirt mehrmals, ob ich einmal in der Woche aushelfen will. Meine Ausstrahlung könnte dem Geschäft guttun. Ich fühle mich geschmeichelt und überlege, lehne dann aber dankend ab.