Rasanter Aufstieg: Das Neuköllner Dessert-Restaurant Coda mit Küchenchef René Frank konnte innerhalb nur eines Jahres einen zweiten Stern hinzugewinnen. 
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BerlinDas neuartige Coronavirus geht auch an der Spitzengastronomie nicht spurlos vorbei. Die Verleihung der Michelin-Sterne, traditionell die wichtigste Veranstaltung des Jahres für die Feinschmeckerszene, sollte am Dienstag eigentlich mit einer großen Gala in Hamburg gefeiert werden. Doch angesichts der Ausbreitung von SARS-CoV-2 entschieden sich die Veranstalter, die Veranstaltung abzusagen und die besten Köchinnen und Köche Deutschlands lieber per Facebook-Livestream zu küren.

In Berlin konnte sich einer besonders freuen: Marco Müller aus dem Restaurant Rutz in Mitte. Er ist nun der erste Drei-Sterne-Koch der Hauptstadt. Aber auch andernorts dürften die Champagnerkorken geknallt haben: Im Neuköllner Dessert-Restaurant Coda zum Beispiel, das erst im vergangenen Jahr neu in die Riege der Häuser mit einem Stern aufgenommen wurde – und nun bereits den zweiten dazugewann.

Kein Fett, kein Zucker

Es zeigt sich, dass nicht nur Gastronomen neue Wege gehen, sondern dass die Restauranttester ihnen dabei auch folgen. Vor ein paar Jahren noch wäre es undenkbar gewesen, dass ein lässiges Lokal wie das Coda, wo Patissier René Frank alle Gänge des Menüs als moderne Desserts serviert, zwei Sterne erhält. Inzwischen aber werden nicht mehr nur teure Produkte und exklusives Ambiente belohnt, sondern auch ungewöhnliche Konzepte und der dazugehörige Mut bei deren Umsetzung. René Frank etwa verzichtet konsequent auf künstliche Aromen, Farben und Zusätze, aber auch weitgehend auf weißen Zucker und Fett.

Zwei Berliner Adressen sind neu mit einem Stern ausgezeichnet worden: Das Cordo (früher Cordobar) in der Großen Hamburger Straße in Mitte, das erst Ende 2018 als Restaurant mit dem neuen Küchenchef Yannic Stockhausen wiedereröffnet hatte, und das Prism in Charlottenburg mit dem israelischen Spitzenkoch Gal Ben Moshe, der die Küche seiner Heimat modern interpretiert.

In Brandenburg bleiben die Verhältnisse für Feinschmecker unverändert: Im ganzen Bundesland finden sich weiterhin keine Restaurants mit zwei oder drei Sternen. Drei Ein-Sterne-Häuser konnten immerhin den Status quo erhalten. Das 17 fuffzig im Spreewald wurde ebenso wieder ausgezeichnet wie das Friedrich-Wilhelm in Potsdam. Dort bekam auch das Kochzimmer in der Gaststätte zur Ratswaage erneut einen Stern, mit dem das Restaurant im vergangenen Jahr erstmals ausgezeichnet worden war.

Grafik: BLZ/Galanty
Quelle: Guide Michelin /dpa

Deutschlandweit gibt es nun zehn Drei-Sterne-Tempel. Dabei hätten es mit Marco Müllers Aufstieg eigentlich elf sein müssen – doch für die im Januar abgebrannte Schwarzwaldstube in Baiersbronn gab es bittere Nachrichten. Die Tester erkannten dem Traditionslokal, das sich 27 Jahre lang in Folge mit drei Sternen schmücken konnte und damit das dienstälteste Drei-Sterne-Restaurant Deutschlands war, die Auszeichnung ab. „Wir sind zu dem Entschluss gekommen, dass wir Restaurants, die nicht mehr existieren, nicht mehr empfehlen können. Da würden wir uns unglaubwürdig machen“, sagte der Direktor des Guide Michelin für Deutschland und die Schweiz, Ralf Flinkenflügel. Die Sterne seien ja nicht aus Qualitätsgründen gestrichen worden, sondern weil ein großes Unglück geschehen sei. Das Hotel Traube Tonbach, in dem die Schwarzwaldstube untergebracht ist, reagierte auf Facebook: „Wir sind uns ganz sicher, dass wir uns die Sterne schnellstmöglich wieder zurückholen.“ Derzeit sehen die Pläne vor, dass das Stammhaus bis 2021 wieder aufgebaut werden soll.

Schuhbeck ohne Stern

Insgesamt verloren 30 Häuser aus ganz Deutschland ihre Sterne – entweder weil sie geschlossen haben, die Qualität abgenommen hat oder weil sie ein neues Konzept verfolgen. So ist auch einer der bekanntesten Fernsehköche des Landes, Alfons Schuhbeck (70), vorerst kein Sternekoch mehr. Weil sein Münchner Restaurant Alfons erst Anfang des Jahres geschlossen wurde, taucht der Stern in der gedruckten Ausgabe des Restaurantführers zwar noch auf, im Internet allerdings nicht mehr. „Grund für die Streichung in den Online-Publikationen ist die vorübergehende Schließung und Ausrichtung auf das neue Konzept“, teilte der Guide Michelin auf Anfrage mit. Nach einer Wiedereröffnung würden die Tester Schuhbecks Laden aber wieder unter die Lupe nehmen und neu bewerten. Sollte die Qualität stimmen, stünde einem neuen Stern für Schuhbeck nichts im Weg, hieß es.

Alfons Schuhbeck ist kein Sternekoch mehr – zumindest vorübergehend.
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Die Michelin-Sterne werden jeweils für ein Jahr verliehen. Alles in allem zeichnet der aktuelle Restaurantführer 308 Häuser aus, eins weniger als im Vorjahr. Große Küchentrends, die sich abzeichnen, sind zum einen mehr vegetarische und vegane Angebote sowie der Fokus auf regionale und saisonale Zutaten. Die ersten Michelin-Sterne in Deutschland wurden 1966 verliehen. Die Inspektoren des Guide Michelin kommen unangekündigt und probieren die Menüs. Alle Tester sind fest angestellt, zahlen für die Gerichte und bewerten nach einheitlichen Maßstäben. (mit dpa)