Berlin - Familie Schwadtke saß beim Abendbrot – Vater, Mutter, Bruder und der siebenjährige Rainer. Sie schauten „Ein Kessel Buntes“, der Komiker Eberhard Cohrs trat auf und schwärmte von seinem erlernten Beruf: „Haste kleine Hände, brauchste weniger Teig. Backste kleine Brötchen, wirste schneller reich.“ Von diesem Moment an habe seine Berufswahl festgestanden, erinnert sich der 51-jährige Bäcker- und Konditormeister.

Heutzutage jedoch entschließen sich immer weniger Menschen, ein Handwerk zu erlernen. Fast jede Branche klagt über den Mangel an Auszubildenden und Fachpersonal. Rainer Schwadtke, der in seiner „Dresdner Feinbäckerei“ 25 Mitarbeiter an drei Standorten in Köpenick beschäftigt, würde gerne noch mindestens zwei Bäcker, einen Konditor und zwei Verkäuferinnen einstellen, obendrein noch jeweils zwei Auszubildende für den Verkauf und die Backstube, gerne auch noch einen weiteren Konditor-Lehrling.

Ideal für junge Eltern

Doch nur selten meldet sich Fachpersonal, das den Anforderungen des preisgekrönten Firmeninhabers genügt. So habe ein Bäckermeister, der sich bei ihm vorgestellt hatte, einen Teig auf einem Blech ausrollen sollen. Rund war er am Ende, das Blech aber rechteckig. Der Bewerber hätte den Teig schließlich zurechtzupfen wollen. Rainer Schwadtke hatte genug gesehen – allerdings immer noch niemanden, der ihn und seine Mitstreiter in der Backstube entlastet hätte. Um die eigene Gesundheit und die seiner Angestellten zu schonen, beschloss er, von der Sieben-Tage-Woche abzusehen: Seit Anfang des Jahres ruhen montags seine Geschäfte. „Vorerst“, wie Rainer Schwadtke hofft.

Dabei engagiert er sich vielfältig, um Bäckerei-Nachwuchs zu finden: Regelmäßig backt er mit Kita-Kindern in seiner Backstube. Er wirbt bei der Handwerkskammer, bei der Bäckerinnung und bei der Agentur für Arbeit. Seit drei Jahren präsentiert er sich auf dem Ausbildungstag Süd-Ost und erklärt den Interessenten, was sie erwartet, wenn sie sich für den Beruf des Bäckers, des Konditors oder der „Fachverkäuferin im Nahrungsmittelhandwerk, Spezialisierung Bäcker“ entscheiden. „Bei uns muss jeder alles können“, berichtet Rainer Schwadtke: „Der Bäcker muss auch mal im Verkauf aushelfen und die Verkäuferin muss wissen, wie man einen Eclair füllt, Schrippen drückt und die Masse für die Bärentatzen anschlägt. Von diesen Kenntnissen profitiert der Auszubildende sein ganzes Leben.“

Zunächst aber muss sich der Nachwuchs erst einmal für den Beruf des Bäckers interessieren. Schrecken ihn die ungewöhnlichen Arbeitszeiten ab? Bäcker arbeiten meist von 0 bis 8 Uhr, dann legen sie sich zwei Stunden hin. Ihre Freizeit genießen sie zwischen elf und 18 Uhr – ideal für junge Eltern, die sich bereits am frühen Nachmittag entspannt mit ihrem Nachwuchs beschäftigen können. Mit den Arbeitszeiten kämen seine Kollegen gut klar, meint Rainer Schwadtke.

Problem in der Bildungspolitik

Gemeinsam mit der Berliner Bäcker-Innung und dem Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks vermutet er das Problem vielmehr in der Bildungspolitik. Immer mehr Jugendliche sollen Abitur ablegen und anschließend studieren. Wer aber stattdessen in eine handwerkliche Richtung strebt, dem werde suggeriert, dass ein solcher Beruf unter seinem Bildungsniveau liegt, berichtet Maren Andresen, Präsidiumsmitglied des Zentralverbandes. So fühlten sich nicht nur viele Handwerker als weniger intelligent abgestempelt, mit dieser Einstellung verkenne man auch die enormen Aufstiegs- und Verdienstmöglichkeiten im Handwerk.

Rainer Schwadtke bestätigt dies: Finanziell gehe es ihm so gut, dass er seine Angestellten für überragende Leistungen auch übertariflich entlohne, dass er Prämien und Sonderprämien zahle. Um seine Mitarbeiter zu halten, unternimmt er mit ihnen Bildungsreisen zu Messen und lasse auch mal seine Kontakte spielen, um ihnen Eintritt zu begehrten Kulturveranstaltungen zu ermöglichen.

Backstube als Schul-Ersatz

Doch gute Mitarbeiter sind rar, und der Nachwuchs verlässt die Schule häufig, „ohne das kleine Einmaleins zu beherrschen, von Bruchrechnung und Dreisatz mal ganz zu schweigen“, berichtet Johannes Kamm von der Bäcker-Innung. Das muss dann in der Backstube nachgeholt werden, wenn es darum geht, die für 20 Brote angegebenen Zutaten auf 55 Brote umzurechnen.

Doch es gibt auch Hoffnung. Johannes Kamm beschreibt eine neue Interessentengruppe: Abiturienten, Jungakademiker und Studienabbrecher, die sich für Lebensmittel interessieren, die kreativ sein und ein Handwerk erlernen wollen. „Sie sind hochmotiviert, machen später ihren Meister und gründen ihren eigenen Betrieb.“ Auch bei Rainer Schwadtke hat sich gerade eine Abiturientin beworben. Am zuversichtlichsten aber kann der Vater eines 13-Jährigen bei der Frage sein, wer denn eines Tages seinen Betrieb übernehmen soll: Schwadtke junior  will bereits heute über alles in der Backstube Bescheid wissen.