Das ist keine Geschichte für Vegetarier oder gar Veganer. Es ist eine Geschichte von Tradition, viel Handarbeit und einer cleveren Vermarktungsstrategie – aber vor allem von Blutwurst aus Schweinefleisch und wabbelnden Speckschwarten, einer Menge Zwiebeln und vielerlei Gewürz. Das sind die Grundstoffe, aus denen Markus Benser in der Blutwurstmanufaktur am Karl-Marx-Platz in Berlin-Neukölln eine inzwischen berühmte Delikatesse zaubert.

Es ist einer dieser alten, wunderbaren kleinen Läden, wie man sie in Berlin nur noch selten findet. Die Wände sind mit historischen Bordüren-Kacheln gefliest. An Wandhaken hängen Schinken und Salamiwürste. Hinter der Glastheke liegen nett angerichtet Kotelett, Lenden, Rumpsteak und Aufschnitt. Die Verkäuferinnen erfüllen jedes Klischee: Se tragen einen weißen Kittel, haben keine Model-Maße, aber frisch ondulierte Haare und viel Humor.

Übern Hof, hinten in der Schlachterei, findet man den Chef. Lang und dünn, auch er in weißem Kittel mit rot-schwarzem Firmen-Logo, sitzt Markus Benser in seinem Büro am Tisch und kippelt mit dem Stuhl. Das Telefon klingelt unentwegt: Einer möchte wissen, was es heute als Tagesgericht gibt, ein anderer den Partyservice nutzen und eine Dame erfahren, ob der Laden wieder geöffnet ist. Am Tag zuvor „war Hollywood hier“, sagt Benser, das Geschäft wegen der Dreharbeiten geschlossen gewesen. Ein Fernsehteam aus den USA wollte für eine Krimiserie an einem authentischen Standort drehen. „Sowas erhöht den Aufmerksamkeitsfaktor für Neukölln. Und für den Laden.“

Markus Benser und seine Blutwurstmanufaktur sind auf diesen Öffentlichkeitsfaktor eigentlich nicht mehr angewiesen. 1999 hatte der Fleischermeister in Frankreich zum ersten Mal am renommierten „Wettbewerb der Ritter der Blutwurst“ teilgenommen, bekam sofort den ersten Preis und tüftelte danach mit einem Journalisten eine Marketingstrategie aus. Das war der Beginn der Erfolgsgeschichte. Die Wurst verkauft sich inzwischen wie „geschnitten Brot“, er schickt sie in Feinkostläden in ganz Deutschland, betreibt einen Lieferservice für Feste und ist ein Liebling der Medien.

Original aus dem alten Berlin

In den Räumen hinter der Glasscheibe im Büro entstehen aus Schweinehälften, angeliefert von einem Brandenburger Viehhof, zwar auch andere Wurstsorten und Schinken. Doch jetzt ist dort alles für die Produktion der Wunderwurst vorbereitet. Schweineblut fließt aus Kanistern in die Mengmolle, Bensers Mitarbeiter schleppen Tröge herbei und kippen Speckschwarten-Brocken in eine große Mühle. In einer Schale warten goldgelbe Zwiebeln, in kleineren Schüsseln diverse Gewürze auf ihren Einsatz. Zum Beispiel Majoran aus Thüringen, „der ist zwar nicht billig, aber von besonderer Würze“, sagt der Meister. Dazu Pfeffer aus Brasilien, Nelken aus Sansibar – und noch einige andere Spezereien. Was und wie viel – das bleibt ein Familiengeheimnis.

Die Rezeptur fand Markus Benser in einem Merkheft seines Großvaters. Auch der war Metzger, hatte während seiner Gesellen-Wanderjahre um 1920 in Berlin Station gemacht und hier die Zutaten für die „Originale Berliner Blutwurst“ aufgeschrieben, mit dem Zusatz: „... wo diese Blutwurst erst einmal eingeführt wird, lässt sich schnell ein großer Umsatz erzielen“. Der Enkel hat damit den Wettbewerb in Frankreich gewonnen. Das mit dem Umsatz klappt inzwischen auch.

Das Rezept sei wohl einst mit den Hugenotten nach Deutschland gekommen, vermutet Markus Benser, „denn die Heimat der Blutwurst ist Frankreich, wo sie schon immer als Delikatesse und nicht als billiges Kantinenessen für Arbeiter wie in Deutschland galt“. Deshalb gebe es dort den Wettbewerb und die Chevalier du Goûte-Boudin, die „Bruderschaft der Ritter der Blutwurst“, zu der auch Markus Benser gehört. Der Ritter hat sich eine Schürze umgebunden und walkt, knetet, schaufelt in der riesigen Wanne die blutrote Masse.

Seine Gehilfen reichen Schüsseln mit Salz, Majoran, Pfeffer. Alle drei sind robuste Kerle, wirken recht stämmig und tragen Häubchen auf dem Haar. Einer von ihnen ist Nuri, er flüchtete vor einigen Jahren aus Afghanistan, wo er in einer Metzgerei arbeitete. Ab Herbst wird er in der Manufaktur eine Fleischer-Lehre absolvieren. „Ich würde gern mehr Lehrlinge ausbilden, aber es findet sich niemand“, sagt Benser. „Es ist ein unzeitgemäßer Beruf, es ist Schwerstarbeit.“

Das ist es und auch solides Fleischer-Handwerk. Aber ist es eine „Manufaktur“? Ja, natürlich, antwortet der Meister, während Nuri an der Wurstmaschine steht, die akkurat jeweils gleiche Menge Wurstbrei in Därme presst und automatisch abbindet. „Wir haben zwar moderne Maschinen, aber noch immer sind bei der Wurst-Herstellung über 50 Prozent Handarbeit,“ sagt der Meister. „Wir arbeiten nach eigener Rezeptur, stellen ein einzigartiges Produkt her und stehen in einer langen Tradition. Also sind wir eine Manufaktur.“

Mit Markus Benser arbeitet bereits die 7. Generation der Familie als Fleischermeister. Bis zum 25. September 1989 hatten die Eltern noch ein Geschäft in Weimar, an jenem Tag reisten sie aus der DDR aus. Den Laden gibt es immer noch, die Bensers jedoch mussten sich im Westen eine neue Existenz aufbauen. Bald hatten sie wieder ein Geschäft. Doch der Sohn sollte was lernen, so der Vater, das ihm erlaubt, im Warmen und Trocknen zu sitzen. Also wurde der Junior erst einmal Bankkaufmann, fand jedoch ziemlich schnell heraus, „dass das nix für mich ist“ und erlernte doch die Metzgerei. Mit 22 Jahren machte sich Markus Benser selbstständig, ein Jahr später war er Meister und übernahm in Neukölln die Fleischerei Gleich, mit einer 150-jährigen Tradition unter diesem Namen.

Wissen, was man isst

Nach dem Gewinn der Blutwursttrophäe allerdings wurde dieser Namens-Kuddelmuddel für den „Blutwurstritter aus der Fleischerei Gleich“ zum Problem. Markus Benser redet gern und verpackt seine Weisheiten in knackige Sprüche. „Vor 100 Jahren“, sagt er, „reichte es gute Wurst zu machen. Sie verkaufte sich von selbst. Vor 50 Jahren musste man nicht nur ein guter Handwerker, sondern auch Kaufmann sein. Heute braucht ein gutes Produkt einen fairen Preis und ein gutes Marketing.“ Und das war eben die Idee mit der „Blutwurstmanufaktur“.

Dass diese Bezeichnung noch aus einem anderen Grund verkaufsfördernd ist, gibt Benser zu. Er profitiert auch davon, dass infolge der Lebensmittelskandale mit Gammelfleisch und Rinderwahnsinn immer mehr Konsumenten wissen wollen, was sie essen. „Da stehen die Leute mit einer Lupe im Supermarkt vor den Regalen und lesen: Stabilisator, E 250, Glykol, Ascorbinsäure. Dabei wollten sie eigentlich nur Blutwurst kaufen.“

Davon haben die Leute, da hat Markus Benser recht, die Nase voll. Manche werden zu Selbstversorgern: Sie backen Brot; sie säen, pflanzen und ernten ihr eigenes Obst und Gemüse; sie kochen ein; sie machen Wurst. Selbstmacher stellen Anleitungen ins Internet; Küchen- oder Nutzgarten-Blogger gewinnen riesige Follower-Gemeinden.

Dieser Trend erklärt auch den enormen Erfolg von Benser und seiner Manufaktur, die ausgerechnet im Herzen Neuköllns beheimatet ist, dem muslimischen Bezirk Berlins. „Eine Zeit lang gab es mal Ärger“, erzählt Markus Benser, als der damalige Bezirksbürgermeister Heinz Buschkowsky 2004 seine These „Multikulti ist gescheitert“ verbreitete. „Da wurde vor dem Laden krakeelt, die Scheiben wurden bespuckt oder beschmiert“, erzählt Markus Benser. Er habe das ausgesessen. Außerdem verkaufe er ja auch Lamm, Rind, Wild, Geflügel. Selbst Vegetarier werden inzwischen bei ihm glücklich: Für sie gibt es Tofu-Spieße und vegetarische Suppen.