Am 9. und 10. Juni findet in Berlin die 50. International Competition of Young Bakers statt – die Weltmeisterschaft junger Bäckerinnen und Bäcker mit Teilnehmern aus drei Kontinenten. Der Wettbewerb wird jemandem außerhalb der Handwerkswelt nicht allzu viel sagen, zumal bei der Jubiläumsveranstaltung in den Räumen der Berliner Bäcker-Innung in Lankwitz nur Fachpublikum zugelassen ist.
Aber auch wenn man in der Herstellung von 1,60 Meter hohem Schaugebäck und im Zubereiten von Brötchen- und Plunderteig nicht so versiert ist, so darf man doch erfreut zur Kenntnis nehmen, dass eine Berlinerin die amtierende Jungbäcker-Weltmeisterin ist. Die 23 Jahre alte Lisa Sophie Schultz gewann 2021 den Titel in Lyon und ist auch in diesem Jahr beim Wettbewerb in Berlin dabei – als Trainerin für die Teilnehmer. Wir haben sie gefragt, warum man heute noch den Bäckerberuf wählen sollte und wo es in Berlin das beste Brot gibt.
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Frau Schultz, sollte man als junger Mensch heute noch Bäcker werden?
Ja, wenn man gern mit Lebensmitteln arbeitet auf jeden Fall. Es ist ein unfassbar kreativer Beruf, der leider mit vielen Vorurteilen behaftet ist.
Welche sind das?
Zum Beispiel, dass man unfassbar früh aufstehen muss, um dann doch nur Tüten mit Backmischungen aufzureißen. Dabei ist der Beruf, wenn man ihn richtig erlernt, mit sehr viel Liebe und Sorgfalt verbunden – ein richtiges Handwerk eben. Am Ende des Tages hat man etwas Selbstgemachtes auf dem Tisch, ein wunderbares Produkt, das unter den eigenen Händen entstanden ist. Und natürlich sind die Rohstoffe toll, die wir verwenden, Mehl zum Beispiel, ein reines Naturprodukt. Wir rühren nicht einfach etwas zusammen, wir wissen alles über die Zutaten und wie sie harmonieren. Allein zu verstehen, wie ein Teig tickt, wie er sich anfühlt und wie ich ihn behandeln muss, damit er gut aufgeht, ist eine Wissenschaft für sich. Kurzum: Es ist ein abwechslungsreicher Beruf, und jeder Bäcker hat seine eigene Handschrift.
Derzeit besucht Lisa Sophie Schultz die Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim (Baden-Württemberg), wo sie ihren Meister macht. Im Anschluss plant sie eine betriebswirtschaftliche Weiterbildung.
Warum wird der Beruf in der Öffentlichkeit trotzdem oft als unattraktiv empfunden?
Dafür gibt es viele Gründe. Zum Beispiel die nicht sonderlich gute Bezahlung. Dass der Beruf in der Gesellschaft nicht hoch genug geachtet wird, ist natürlich auch nicht von Vorteil. Als ich mich für eine Bäckerlehre entschied, wurde ich gefragt, ob ich verdummen möchte. Dabei muss man für diesen Beruf sehr klug sein, man muss viele Prozesse gleichzeitig auf dem Schirm haben und etliches wissen.
Sie haben Abitur gemacht, da geht man vielleicht automatisch davon aus, dass Sie im Anschluss auch studieren.
Ja, so sehen das viele. Während meiner Schulzeit wurden uns alle möglichen Studiengänge vorgestellt, aber nicht ein einziger Ausbildungsberuf. Ich frage mich, was das soll. Nicht jeder kann studieren, wir brauchen auch andere Berufe. Ich kenne viele, die hätten im Nachhinein statt des Studiums lieber eine Ausbildung gemacht. Und für mich kam die Uni eh nicht infrage, weil mir das wissenschaftliche Arbeiten gar nicht lag.
Ich bin in einer Mechaniker-Familie groß geworden, meine Eltern hatten eine Autowerkstatt und haben mich darin bestärkt, einen Handwerksberuf zu ergreifen. Eigentlich wollte ich eine Konditorlehre machen, habe aber keinen Betrieb gefunden, der mir zusagte. Dann kam ich zu Christa Lutum in Charlottenburg und fühlte mich in deren Bäckerei total wohl. Ein tolles Team, eine tolle Chefin: So kam ich zu meiner Lehre.
Und wie kamen Sie zum Titel der Jungbäcker-Weltmeisterin?
Ich wurde nach meiner Lehre als Jahrgangsbeste zur Berliner Landesmeisterschaft eingeladen. Nun bin ich gar kein Wettbewerbsmensch, aber mit der Teilnahme war verbunden, dass die Meisterprüfung nur die Hälfte kostet. Das war natürlich ein Argument, und dann gewann ich und kam weiter in die Bundesmeisterschaft und schließlich zur WM. Dort mussten wir aus Sirupteigen und mit Schablonen ein riesiges Schaustück backen, dazu zwei Brotsorten, Brötchen, vier verschiedene Hefeteige und zwei verschiedene Plunderstücke. Tja, und da war ich dann halt die Beste. Aber die Pokale sind mir nicht wichtig. Ich möchte den Titel nutzen, um Reichweite zu bekommen und noch mehr junge Leute für meinen tollen Beruf zu begeistern.
Lassen Sie uns noch ein bisschen über die Bäckerlandschaft in der Stadt sprechen, in der Sie leben und Ihr Handwerk gelernt haben: Wieso kann man eigentlich in Berlin kein vernünftiges Brot kaufen?
Das stimmt doch gar nicht. So wie nicht jedes Restaurant gut ist, gibt es auch unter den Bäckereien gute und schlechte. Wer billig beim Aufback-Späti oder im Discounter kauft, kann natürlich keine Qualität erwarten. Aber es gibt in Berlin unfassbar viele kleine Bäckereien, die supertolle Brote auf Sauerteigbasis herstellen. Man muss sich halt ein bisschen durchtesten und wissen, wo man hingeht. In der Dinkelbackstube, in der ich gelernt habe, ist das Brot fantastisch. Richtig gute Handwerksbäcker sind auch der Brotgarten in Charlottenburg, SoLuna in Kreuzberg, die Gorilla Bäckerei in Neukölln, Sarah Wieners Laden in Mitte oder die Kreuzberger Albatross Bakery. Für gute Ware muss man natürlich ein bisschen mehr zahlen, aber es gibt sie. Auch in Berlin.
- Dinkelbackstube von Bäckermeisterin Christa Lutum
Giesebrechtstraße 22, Charlottenburg
Di bis So 8–18.30 Uhr - Brotgarten Biobäckerei und Bistro
Seelingstraße 30, Charlottenburg
Mo bis Fr 7–18:30, Sa/So 7–17 Uhr - SoLuna Handwerksbäckerei
Gneisenaustraße 58, Kreuzberg
Mo bis Fr 8–18, Sa 8–14 Uhr, Sa ab 10 Uhr auch auf dem Markt am Südstern und in der Markthalle Neun - Gorilla Bäckerei (tolle Croissants!)
Hermannstraße 211, Neukölln / EUREF Campus 1, Schöneberg
Täglich 8–18 Uhr - Wiener Brot Holzofenbäckerei
Tucholskystraße 31, Mitte
Mo bis Fr 7–19, Sa 8–16 Uhr, die Backwaren sind auch in zahlreichen Filialen der Bio Company zu haben - Albatross Bakery
Graefestraße 66/67, Kreuzberg
Mo bis So 8–18 Uhr - Weichardt Brot Berlin
Hauptgeschäft Mehlitzstraße 7, Wilmersdorf
Di bis Fr 7.30–18.30, Sa 7.30–14 Uhr, ein weiterer Laden befindet sich in der Clayallee 333 in Zehlendorf
Aber guten Blechkuchen, den gibt es in der Stadt nun wirklich nicht.
Da gebe ich Ihnen recht. Diese Riesenbleche mit den Hefeteigen, die trocknen beim Backen nur aus und werden dann mit haufenweise Guss irgendwie aufgepimpt. Aber in vielen kleinen Backstuben gibt es runde Torten, Käsekuchen, Bienenstich, Obst- und Butterkuchen, die sehr gut sind. Auch dafür kann man natürlich nicht zum Standardbäcker um die Ecke gehen. Ich bin sehr viel in der Stadt unterwegs und besuche alle möglichen Handwerksbäcker, da probiere ich mich dann durch. Kuchen fand ich zum Beispiel bei Weichardt in Zehlendorf sehr lecker. Aber am liebsten backe ich meinen Kuchen selbst. Gekaufte Ware schmeckt oft zu aromatisiert, das mag ich gar nicht. Wer nicht selbst backen will, dem würde ich immer Bio-Bäckereien empfehlen, weil die anders süßen und natürliche Aromen wie Zitrone oder echte Vanille verwenden. Das ist ein ganz anderes Geschmackserlebnis.