Biergeschichte ist Menschheitsgeschichte. Bierspuren finden sich in ältesten Grabungsstätten auf allen Kontinenten. Ob aus Mais mit Spucke oder nach bayerischem Reinheitsgebot – die Erfindungsgabe beim Herstellen des mäßig alkoholischen Trankes kannte über die Jahrtausende keine Grenzen. Jedem Tierchen sein Bierchen.

Die Berliner Braukunst trug mit einem Produkt zur Bereicherung der Bierwelt bei: Die Berliner Weiße darf den Titel als originär einheimisches Gebräu tragen. Im 16. Jahrhundert experimentierten hiesige Brauer mit Rezepten – dem aus Hannover stammenden Broyhan, einem Weißbier, das ohne oder nur mit wenig Hopfenwürze und hellen Malzen eingebraut wurde. Auch das Breslauer Schöps gilt als ein Vorbild.

Jedenfalls kam ein weißes Bier heraus, welches seine Vorbilder an „Wohlgeschmack und Bekömmlichkeit noch übertraf“, wie Zeitgenossen lobten. Es war säuerlich und spritzig.

Obergärig – untergärig

Besonderheiten des Rezeptes: Man nahm kurz gedarrtes (getrocknetes) Weizen- und Gerstenmalz, was festen Schaum erzeugt, dazu obergärige Hefe, Milchsäurebakterien – und sogenannte wilde Hefe. Wegen dieser schwer kontrollierbaren Mischfermentation wurde die Berliner Weiße zum bekanntesten Wilden Bier aus Deutschland.

Nach zwei Tagen füllte man das Bier in Flaschen, wo es weiter gärte. Nach 14 Tagen war es trinkreif, Weiße-Freunde lagerten es bis zu sechs Monaten. Der Alkoholgehalt lag bei harmlosen zweieinhalb bis drei Prozent.

Wichtig waren Temperatur und eben die Hefearten: der obergärige Prozess verläuft recht schnell. Allerdings ist das Risiko, dass sich bei der recht hohen Temperatur Fremdpilze ausbreiten, größer als beim untergärigen Verfahren. Dieses läuft bei vier bis neun Grad ab, dauert länger, die Infektionsgefahr ist geringer, der Prozess stabiler und die Hefe sinkt nach der Gärung auf den Boden.

50.000 Männer im bierfreudigen Alter

Das Berlinische Weizenbier stieg nach 1700 zum lokalen Lieblingsgetränk auf. Hundert Jahre später, die untergärige Pilsener Brauart hatte ihren Siegeszug noch nicht angetreten, zählte Berlin 700 Weißbierlokale. Die Stadt hatte um die 150.000 Einwohner. Nimmt man an, es habe 50.000 Männer im bierfreudigen Alter gegeben, dann kam eine Weißbierkneipe auf 70 Zecher.

Und die nahmen Riesenmengen zu sich – jedenfalls sprechen die damals üblichen Berliner-Weiße-Gläser dafür: Sie waren zylindrisch, fassten mehr als zwei Liter und konnten nur unter Zuhilfenahme beider Hände gehoben werden.

Konkurrenz der Bierkulturen 

Die populäre Zeitschrift Gartenlaube beschrieb um 1880 die Begeisterung der „Biergemeinde Berlins, die mit stolzer Verachtung auf das braune ‚baierische‘ Gebräu herabblickt und nur dem Weißbier huldigt“. Das Weißbier erfülle unbestritten eine „culturgeschichtliche Mission“, „das Berliner Nationalgetränk“ nehme „einen Adelsrang unter den Stoffen ein“.

Jedes Wort sprüht Rivalität Richtung Bayern. Das geeinigte Deutsche Reich unter preußischer Führung war kaum zehn Jahre alt, und der Gartenlaubenautor erkannte in der Konkurrenz der Bierkulturen „ein treffliches Spiegelbild des deutschen Particularismus, das vornehmthuende ‚Bairisch‘ schien ihm (dem Berliner Weißbier) den Rang ablaufen zu wollen, trotzdem aber ist der Consum mit einigen Schwankungen ein steigender gewesen, denn heute widmen sich ‚am grünen Strand der Spree‘ mehr als zwanzig Brauereien der Herstellung des schäumenden Getränkes“.

„Weiße mit Strippe“

Der Lokalpatriot ging weiter: „Es ist übrigens eine noch nicht hinlänglich bekannte Thatsache, daß sich das gute Weißbier nur aus dem Elemente der Spree brauen läßt; das ganze übrige deutsche Flußnetz, so respectable Eigenschaften sich auch von ihm nachweisen lassen – zu echten kühlen Blonden läßt es sich doch nicht verwirthschaften.“

Dass zur Verteidigung der Berliner Weißen Lokalstolz aufgerufen werden musste, belegt, dass es mit dem Gebräu bergab ging. Das „Baierische“ lief klar auf der Siegerspur: Es war kostengünstiger und sicher in stabiler Qualität herzustellen.

Arbeiter griffen nun bevorzugt zum Untergärigen, während das Weißbier vor allem im Biedermeier-Bürgertum verhaftet blieb. Dort nahm man auch gern die „Weiße mit Strippe“, also mit Kümmel oder Korn.

Kunstvolle Brauereien

Der Wandel zeigte sich im Stadtbild: Um 1880 hatte der Umbau des Berliner Zentrums zur hauptstädtischen City begonnen. Dienstleistungsgebäude für das vergnügungslustige Publikum verdrängten alte Wohnquartiere. Mit Bier- und Weinhäusern entstanden erstmals spezielle Schankgebäude – und was für welche! Prächtige Häuser mit mittelalterlichen Giebeln, ausladenden Dachaufbauten, Erkern, Rundbögenportalen und reichem Fassadenschmuck.

Einige Häuser zierte sogar bayerische Lüftelmalerei. Sie waren süddeutschen Altstadthäusern aus dem 16. und 17. Jahrhundert nachempfunden, sollten an Alt-München und Alt-Nürnberg erinnern. Auch die Gestaltung der Schankräume bediente Vorstellungen von altdeutscher Gastlichkeit.

Da machten sich also in der mittleren Friedrichstraße und deren Seitengassen, dem neuen Vergnügungsviertel, auswärtige Brauereien mit Bierdirektausschank breit: zum Beispiel der Münchener Spatenbräu in der Friedrichstraße 172, kunstvoll bemalt, Gastronomie auf drei Etagen, oder die Pschorrbrauerei, Friedrichstraße 165 (Erdgeschoss Schanklokal, obere Etagen Wachsfigurenkabinett).

Modernisierungwellen und Kriegszerstörung

Hans Schliepmann, seinerzeit Regierungsbaumeister, erkannte die Lage: „Das leichtere ‚Münchener‘, und zwar zunächst das Pschorrbräu, dann das Hofbräu, leiteten einen förmlichen Bier-Culturkampf zwischen dem eingeführten und dem der Verbesserung bedürftigen einheimischen Gebräu ein. Man darf behaupten, dass dieser Berliner Bier-Culturkampf in der Architektur seinen monumentalen Niederschlag gefunden hat.“

Von dieser Pracht haben immer neue Modernisierungwellen und die Kriegszerstörung nichts übriggelassen. Andere Konsumformen gefielen den Massen bald besser – Aschingers Trinkhallen zum Beispiel oder die riesigen Biergärten, die sich neben Berliner Brauereien etablierten – der an der Bötzow-Brauerei in Prenzlauer Berg fasste 6000 Besucher.

340.000 Hektoliter Weißbier

Julius Bötzow gehörte dann auch zu den ersten Berliner Brauern, die auf das untergärige Verfahren umstellten und in der Folge enorm expandierten. Während in Berlin noch 1860 rund 340.000 Hektoliter Weißbier und 150.000 Hektoliter untergäriges Bier in Berlin gebraut wurden, kehrte sich das Verhältnis in nur 15 Jahren um.

Die Berliner Weiße überlebte Anfang des 19. Jahrhundert noch einige Zeit „mit Schuss“, also einem Gläschen Himbeer- oder Waldmeister-Sirup. Zuletzt sah man sie in den 1970ern bunt in großen Halbkugelschalen.

Lokales ist angesagt

Die Berliner Weiße blieb lange vom Markt verschwunden – das könnte sich ändern. Lokales ist schließlich ebenso angesagt wie Exotisches. TU-Wissenschaftler haben „Urban Wild“ ertüftelt. Kleine Craft-Brauereien experimentieren mit traditionellen Rezepten. Man lässt nichts unversucht, um dem generell sinkenden Bierkonsum zu begegnen.

Vor hundert Jahren flossen noch etwa 200 Liter durch die Durchschnittskehle, vor 50 Jahren waren es 125 Liter. Heute schafft das noch der Brandenburger, der Berliner beschränkt sich auf 48 Liter. Veränderte Lebensgewohnheiten der alternden Gesellschaft erklären nach Auffassung des Deutschen Brauer-Bundes den Rückgang. Andere halten den von dominanten Großmarken durchgesetzten Einheitsgeschmack und die dadurch gewachsene Abstumpfung für verantwortlich.

Die Kleinbrauer gehen mit frischen Produkten voran. Denn eigentlich ist Berlin ein guter Ort für Bier mit Späti-Kunden, Touristen, feier- und experimentierfreudiger Jugend und all jenen, die ihr Feierabendbier brauchen. Nicht zu vergessen die älteren Damen, die auch mal Abwechslung vom Weinchen suchen – und sie zum Beispiel im kalorienfreundlichen alkoholfreien Bier finden.