Tim Raue geht durch die Stadt. Und wer nicht sofort die Rollläden herunterlässt, der muss damit leben, dass Raue auch bei ihm ein Lokal eröffnet. So ungefähr muss es laufen, denn Raue ist überall. In seinem mit zwei Sternen ausgezeichneten Restaurant Tim Raue in der Rudi-Dutschke-Straße in Kreuzberg, im Sra Bua by Tim Raue an der Rückseite vom Adlon in Mitte. Wo genau sich sein Restaurant Hanami befindet, kann selbst Raue sicher nicht immer sagen. Es verändert nämlich ständig seine Position, weil es sich auf dem Kreuzfahrtriesen Mein Schiff 5 befindet, das ab Sommer für TUI Cruises über die Weltmeere schippert. Raue arbeitet außerdem an Restaurantkonzepten für Dubai (wo der Gast mit einem Film per Virtual-Reality-Brille das Vorleben seines Essens gezeigt bekommen soll) und Hongkong.

Das La Soupe Populaire in der ehemaligen Bötzow-Brauerei in Prenzlauer Berg ist wegen Bauarbeiten bis Dezember geschlossen. Und das Studio Tim Raue firmiert seit Anfang April als Factory Kitchen in der Rheinsberger Straße in Mitte.

Kurz darauf ging die Brasserie Colette an den Start, deren Eröffnung am Freitagabend in der Passauer Straße neben dem KaDeWe gefeiert werden sollte. Die Lage dieses Lokals verwundert, denn es befindet sich im Erdgeschoss vom Tertianum, einer Seniorenresidenz für bestens betuchte Bewohner. Tim Raue lässt dort keinen Seniorenteller auftischen, sondern moderne Brasserieküche. Dass die Sache funktionieren wird, scheint klar, denn den Test im Tertianum in München, wo es seit Dezember eine Brasserie Colette gibt, hat das Konzept schon bestanden. Raue ist nicht der erste Sternekoch, der sich um die Gastronomie im Tertianum Berlin kümmert.

Wenn man sich weigert, Salz- und Pfefferstreuer aufzustellen

Siegfried Rockendorf war schon im Jahr 2000 in das Haus mit den wohlhabenden Ruheständlern gezogen, um dort ein Restaurant zu betreiben und für die Verköstigung der Bewohner zu sorgen. Rockendorf weigerte sich, Salz- und Pfefferstreuer auf seine Tische zu stellen. Wenn ein Gast danach fragte, beharrte er in sehr bestimmtem Ton darauf, dass seine Gerichte prinzipiell immer perfekt gewürzt seien und die Ehrfurcht vor seiner Meisterschaft am Herd gebiete, das auch zu respektieren. Legendär ist sein Wutausbruch in jenem Moment 1997, in dem er erfuhr, dass er nicht auf der ersten Liste der Berliner Meisterköche stehen würde, weil die Kretins von der Jury anderen den Vorzug gaben. Dieser Fehler wurde 1998 ausgebügelt. Nachdem Berlins erster Sternekoch im Dezember 2000 überraschend starb, ließ seine Witwe den Namen der Gastronomielegende noch eine gewisse Zeit über der Tür hängen.

Exemplarisch für Raues Konzept

Steve Karlsch steht exemplarisch für das System von Tim Raue. Wer sich beim großen Meister jahrelang abrackert und dem Chef dabei hilft, erfolgreich zu sein und zu bleiben, der bekommt voller Vertrauen höhere Aufgaben übertragen. Karlsch hatte 2004 zum ersten Mal bei Raue angeheuert und war zunächst acht Jahre lang bei ihm geblieben, bevor er 2012 Küchendirektor in einem Hotel in Kitzbühel wurde.

Jetzt verantwortet er als Kulinarischer Direktor an den drei Tertinanum Standorten Berlin, München und Konstanz die Umsetzung von Raues Konzept. In Berlin unterstützt ihn dabei Dominik Obermeier, der 2009 bei Raue anfing. Mit Karlsch hatte er auch schon in Kitzbühel zusammengearbeitet. Zuletzt baute Obermeier die Küche im Colette Tim Raue in München auf. Raues Expansionslust hängt direkt davon ab, wie viele „Zöglinge“ (das Wort benutzte er selbst in diesem Zusammenhang mal) mit Potenzial er in seiner Firma findet, denen er es zutraut, in anderen Küchen seine Linie durchzusetzen.