Catering-Unternehmer Klaus Peter Kofler: „Die Kanzlerin wollte das Rezept vom Dessert“
Klaus Peter Kofler, genannt KP, hat eine angenehme Botschaft für die Hauptstadt. Wer aus Berlin kommt, gilt international etwas – das ist der Grund, warum Kofler den Sitz seines Catering-Unternehmens von Frankfurt/Main hierher verlegt hat. Er selbst ist allerdings nicht sehr oft in der Hauptstadt. Er fliegt 250 Mal im Jahr. In seinem Job müsse er am Ort sein, persönlich.
Herr Kofler, Sie sind gerade in Brasilien. Was tun Sie da?
Wir machen in den WM-Stadien in Belo Horizonte, in Rio, in Sao Paulo und in Brasilia das sogenannte Hospitality-Catering. Die Besucher kaufen mit dem Ticket ihre Verpflegung. Das gibt es in unterschiedlichen Kategorien von Premium Economy bis First Class.
Wie kamen die Brasilianer auf Sie?
Wir haben zur WM 2006 in Deutschland mit Stadion-Catering angefangen. Das lief so gut, dass wir für die WM 2010 in Südafrika ausgewählt wurden. Dann haben wir uns für Brasilien beworben. Wir sind hier das einzige europäische Catering-Unternehmen.
Was bieten Sie dort an?
Siebzig Prozent der Gäste kommen aus Brasilien und Lateinamerika. Das muss man bei den Produkten berücksichtigen und auch bei der Darreichungsform. Es ist undenkbar, dass die Brasilianer vor dem Spiel an einem Tisch zusammen essen wie zum Beispiel in Deutschland. Deshalb gibt es Flying Büfetts. Das Essen kommt aus der Region, es gibt viel Fleisch und, ganz wichtig, Desserts. Schokolade aus dem Amazonas zum Beispiel.
Seit wann gibt es eigentlich Catering?
In Deutschland seit den 70er Jahren, in Frankreich schon viel länger. Am Anfang hieß es bei uns Partyservice. Unser Anspruch ist, dass der Gast isst wie in einem sehr guten Restaurant.
Wie viel beim Catering ist Kochkunst und wie viel Logistik?
Das eine geht nicht ohne das andere. Nehmen Sie das Gala-Dinner zum Gallery-Weekend in Tempelhof mit 1 200 Leuten: Das war nicht einfach, in so einer Location ein hochwertiges Menü zu servieren.
Wie haben Sie das gemacht?
Warm kochen heißt, Temperatur und Zeit beherrschen. Wenn man diese beiden Parameter im Griff hat, kann man 800 oder 1 000 Stück Kalbsfilet in exakt der gleichen Qualität garen. Das Fleisch wird gewürzt, vakuumverpackt und in ein Wasserbad gelegt, das sich nicht über siebzig Grad, dem Gerinnungspunkt von Eiweiß, erwärmen darf. Dann zieht das Fleisch ganz langsam durch. Ab einem bestimmten Punkt verändert es sich nicht mehr, egal, wie lange es im Wasserbad liegt. Dann wird es rausgenommen und angebraten, um die Röstaromen zu kriegen. Jedes Stück Fleisch und jedes Stück Fisch wird bei uns so zubereitet. So arbeiten fast alle Spitzenköche.
Aber damit haben Sie noch nicht alle tausend Gäste zugleich bedient.
Richtig. Alles ist nichts ohne Logistik. Wenn die Wege zu weit sind, funktioniert das beste Essen nicht. Wir haben zum Beispiel das Staatsbankett zum Besuch der englischen Königin im Deutschen Historischen Museum ausgerichtet. Bei der Königin ist es so, dass alle 300 Gäste im Raum zur gleichen Zeit das Essen bekommen müssen, sie einen kleinen Moment früher, dann alle anderen. Denn wenn die Queen aufhört zu essen, müssen alle anderen auch aufhören. Wir brauchten also 150 Kellner für 300 Gäste, und hinten in der Küche eine Logistik, um 300 Teller zur selben Zeit fertig zu haben. Das ist der maximale Aufwand, den man betreiben kann.
Aber es funktioniert?
Es funktioniert. Sie ist länger geblieben, sie hat gegessen, was nicht so oft der Fall ist. War schön.
Wie viele Menschen kann man gleichzeitig mit Essen versorgen?
Das ist fast unbegrenzt. Man muss die große Menge aufteilen in Einheiten, die man kontrollieren kann. Wir denken nicht zehntausend Gäste, sondern 250 Gäste mal vierzig. In kleineren Einheiten ist die Menge beherrschbar.
Lesen Sie im nächsten Abschnitt, worin sich Catering in Berlin von dem in anderen Metropolen unterscheidet