Berlin - Schinken. Eigentlich geht es doch nur um Schinken. Das war der erste Gedanke, als es hieß, dass in Berlin jemand arbeite, der nun offiziell ein Cortador de Jamón sei. Na und? Ein Cortador de Jamón ist ein Mensch, der einen Schinken mit einem Messer in Scheiben schneidet. Das gehört zum Küchenalltag oder zumindest zum Alltag eines Metzgers. Einerseits. Andererseits ist in Spanien das Schinkenschneidewesen ein Kult. Und der König hat einen eigenen Cortador de Jamón. Schinken-Schnitzer – so wird der Titel manchmal auch übersetzt. Das klingt dann doch nach Kunst.

So weit die Theorie. Nun zur Praxis. In Deutschland gibt es 45 Menschen, die die 1400 Euro teure Schulung besucht haben und nun Cortador-Dienste offiziell anbieten dürfen – denn darum geht es: das kunstvolle Aufschneiden und Präsentieren des Schinkens bei Hochzeiten, Empfängen oder Festen. In Berlin sind es genau zwei Menschen, die den Titel Cortador de Jamón führen dürfen.

Volkmar Otto
Der Schinken scheint liegend in der Luft zu schweben.

Jörg Erchinger, 45, im Vogtland geboren, in Berlin aufgewachsen, ist einer der beiden. Er hat vor mehr als acht Jahren eine Fleischerei in der Greifswalder Straße im Prenzlauer Berg übernommen. Dort steht im Verkaufsraum ein großer Dry-Ager, ein Spezialkühlschrank, in dem Rindfleisch reift. Auf dem Schrank steht der Schinken, ein großer Schinken. Denn ein Cortador zerlegt natürlich keinen kleinen, eingeschweißten Schwarzwälder Schinken aus dem Supermarkt. Es geht um eine mächtige Keule, sieben Kilo schwer; ein Batzen Fleisch, der Obelix ein Lächeln ins Gesicht zaubern würde, dessen Anblick aber für manche Veganer sicher ein Graus ist.

„Das ist ein 20 Monate gereifter spanischer Schinken“, sagt Erchinger. „Das ist die ganz hohe Schule des Schinkenmachens. Ein absolutes Weltklasse-Produkt. Und genauso sollte es auch behandelt werden. Es ist ein Lebensmittel im besten Sinne.“

Der Schinken soll „eröffnet“ werden

Die Keule scheint liegend in der Luft zu schweben, sie ruht auf einem Ständer aus Edelstahl. Den unberührten Schinken will Erchinger heute „eröffnen“, wie es die Fachleute nennen, also anschneiden. Doch erst einmal wollen wir mit ihm darüber reden, warum an einem Samstagnachmittag, wenn viele Berliner ihren Wochenendeinkauf längst beendet habe, noch immer 21 Kunden vor seinem Laden stehen. Manchmal sind es auch fünf Dutzend. „Das ist coronabedingt“, sagt er  und streicht sich über den kurzen Bart. „Die Pandemie hat etliche Leute zu Feinschmeckern gemacht.“

Auf dem Weg hinauf in das Büro über der Metzgerei erzählt er, dass früher vor allem Menschen zu ihm gekommen seien, die sehr bewusst einkaufen und hohe Qualität suchen. Die hat ihren Preis: Hier kostet das Kilo Rouladen 27,85 Euro, die Lammkeule 37 Euro, das Rinderfilet 76 Euro.

Volkmar Otto
So durchwachsen mögen die Fachleute ihre Rindersteaks.

Beachtliche Preise. Erchinger erzählt, dass die Fleischtheken in den Supermärken meist kaum Gewinn machten, sondern vom übrigen Sortiment mitfinanziert werden. Er sagt, dass ein Kilo Schweinefleisch beim konventionellen Bauern im Einkauf etwa 1,10 Euro koste. Er aber müsse 3,85 Euro zahlen, denn er verkaufe bestes Neuland-Fleisch, das vom Tierschutzbund kontrolliert wird. Das einzige Fleisch, das offiziell als „artgerecht“ gehalten bezeichnet werden darf.

Erchinger lässt sich auf den Bürostuhl fallen. Die Wohnung gehört zur Fleischerei darunter. Das war schon immer so. Hier sind die Umkleiden der 15 Mitarbeiter, hier ist Erchingers Büro.

Bester Metzger und Fleischsommelier

Er ist einer der Besten seiner Zunft. Die Zeitschrift Feinschmecker hat ihn in der Kategorie Bester Metzger Deutschlands 2019/2020 zum Landessieger gekürt. Außerdem ist er seit 2015 zertifizierter Fleischsommelier und seit März eben auch Cortador.

Erchinger sagt, dass die Supermärkte zu Beginn des Lockdowns echte Lieferprobleme gehabt hätten. Neue Kunden seien zu ihm gekommen und hätten erzählt, dass sie beim Discounter nur 600 Gramm Rinderhack kaufen durften. Bei ihm bekamen sie, was sie brauchten. Etliche dieser Kunden blieben ihm treu. „So wurden wir vom Nischen-Metzger wieder zum Nahversorger“, sagt er. „Früher wurden wir gern mal als Mörder abgestempelt. Heute wird unser Handwerk wieder anerkannt.“ Allerdings komme die Anerkennung etwas spät. In Berlin-Brandenburg gebe es nicht mal mehr 40 selbstständige Metzger mit eigener Produktion. „Da sehe ich mich als Botschafter der Esskultur.“

Benjamin Pritzkuleit
Die Auslagen im Laden bei Jörg Erchinger

Dass etliche Menschen im nicht übermäßig reichen Berlin ausgerechnet in einer Wirtschaftskrise zu Feinschmeckern geworden sind, ist nur auf den ersten Blick überraschend. Sicher, viele mussten finanzielle Einschnitte hinnehmen. Zugleich schlossen aber auch Kinos und Kneipen, Theater und Teehäuser, Clubs und Cafés, Sportclubs und Saunen, Konzerthäuser und Kabarettbühnen. Und auch viele Geschäfte. Monatelang konnten die Berliner dort kaum Geld ausgeben.

Das Leben konzentrierte sich auf die eigenen vier Wände, auf das Wohnzimmer und die Küche. Manche schauten noch mehr Serien als sonst, andere buken Brot oder schmorten ihren ersten Tafelspitz, viele taten beides. Und alle brauchten ständig Nachschub – entweder von Netflix und anderen Anbietern oder von Erchinger und Kollegen. Zu Homeoffice und Homeschooling kam das Homecooking.

„Früher hatten die Leute das feste Bedürfnis, ins Restaurant zu gehen. Eine schöne Angewohnheit, bei der man seinen gesellschaftlichen Status auch dadurch zeigt, dass man sich bekochen lässt“, sagt der Metzger. „Die Möglichkeit war schlagartig weg und nach der vierten Konservendose in 14 Tagen gelüstete es einige wieder nach einem Steak. Also mussten sie selbst ran.“

Volkmar Otto
Die Werkzeuge liegen bereit.

Gab es tatsächlich echte Laien, die zu ihm kamen? „Ein ganz klares Ja“, sagt er und erzählt von einer „hochgestylten“ Dame im Armani-Kostüm, die zu ihm kam und sagte: Ich bekomme Besuch, ich brauche Lamm. „Sie wusste nicht, welches Fleisch, sie wusste nicht, wie sie es zubereiten soll.“ Er empfahl Lammlachse, sie zückte einen Zettel für das Rezept. „Da habe ich sie nach hinten geholt, habe eine Pfanne genommen und ihr alles gezeigt. Heute ist sie Stammkundin, weil sie weiß, dass sie bei uns nicht verarscht wird.“

Sein Telefon klingelt, er geht sofort ran. „Erchinger hier“, sagt er, „der freundliche Metzger.“ Er muss runter in den Laden, er wird gebraucht.

Sein Markenzeichen – die Mütze

Wer diesen groß gewachsenen Mann in seiner ausgewaschenen Jeans sieht, in Kapuzenshirt, mit Kurzbart und seinem Markenzeichen, der hellen Schiebermütze, würde ihn eher für den Chef einer angesagten Bar halten als für einen Fleischermeister. Aber Coolness und Ernsthaftigkeit schließen sich nicht aus.

Jetzt geht es los. Erchinger steht in der Metzgerei und sagt: „Die Eröffnung eines Schinkens ist eine Zeremonie.“ Der Schinken liegt im Edelstahl-Ständer – ein großes Stück Schwein, aus dem Schulterblatt geschnitten, gesalzen, monatelang luftgetrocknet und am Knochen gereift.

Als Erstes nimmt Erchinger ein langes Etwas in die Hand, das aussieht wie eine Schnitzerei aus der Steinzeit. Es ist ein spitzer Pferdeknochen, den er in den Schinken bohrt, um zu prüfen, wie das Fleisch tief drinnen ist. Er zieht den Knochen heraus. Die Spitze riecht – nach Schinken. „Wäre er nicht gut, würde das auch jeder Nicht-Cortador sofort erkennen.“

Volkmar Otto
Mit einem langen und sehr spitz geschnitzten Pferdeknochen wird zuerst geprüft, ob der Schinken gut ist.

Das Eröffnungsritual dauert mehr als eine halbe Stunde. Erchinger schneidet äußere Fettschichten weg und legt eine Stelle frei, an der er hauchdünne Scheiben abschneidet. Die drapiert er auf einer Schiefertafel. Er reicht eine Scheibe herüber. Als er uns kauen sieht, fragt er: „Und, was haben wir falsch gemacht?“ Er sieht die fragenden Gesichter und sagt, dass die Scheiben extra so dünn seien, damit man sie sich eine Weile auf die Zunge legt. Und tatsächlich: Macht man es so, wie er gesagt hat, schießt sofort der Speichel und am Gaumen entfaltet sich das Aroma. Schinkenessen ist eine Kunst.

Erchinger reicht das Messer zum Selbstversuch herüber. Der erste Schnitt ist dünn, so dünn, dass gar keine Scheibe entsteht, sondern ein Fetzen. Zweiter Versuch: Immerhin wird es eine richtige Scheibe. Aber es dauert viermal so lange wie beim Cortador, und die Scheibe ist viermal so dick. Schinkenschneiden ist auch eine Kunst.

Volkmar Otto
Hauchzart sind die Scheiben des Profis.

100 Gramm von diesem Schinken kosten 23 Euro. Trotzdem sei die Gewinnspanne sehr klein, sagt Erchinger, der Metzger. „Für mehr würde ich den Schinken kaum loswerden. Ich habe die Keule eher zur Freude gekauft. Für mich und die Kunden, die es zu schätzen wissen.“

Im Verkaufsraum wird es hektisch, die Rindersteaks sind alle. Ein neuer Fleischbrocken wird aus der Reifekammer geholt. Erchinger zückt ein großes Messer und macht sich ans Werk, schneidet die äußeren Schichten, die Knochen weg, legt die besten Steaks frei.

Besser als bio, findet der Metzger

Er schneidet wieder mal eine hauchzarte Scheibe ab und reicht sie herüber zum Kosten. „Das ist für mich großes Kino“, sagt er. „Du schmeckst sofort Rind, aber ganz angenehm, ein bisschen nach Eisen, ein wenig mineralisch. Bei dem Geschmack brauchst du fast gar kein Salz zur Würzung, sondern nur einen Hauch, um den Eigengeschmack des Fleisches zu unterstützen.“ Ein Fleischsommelier kann so gelehrt reden wie ein Weinsommelier.

Essen ist eine neue Religion, und Fleisch spielt dabei noch immer eine zentrale Rolle. Die Deutschen essen im Schnitt etwa 60 Kilo Fleisch pro Kopf und Jahr. Vegetarier und Veganer machen acht Prozent der Bevölkerung aus. Hardcore-Griller kaufen sich immer ausgefallenere Smoker und sind ähnlich missionarisch wie jene Veganer, die mit ihrem Ernährungsstil helfen wollen, die Welt zu retten.

Jörg Erchinger ist Überzeugungstäter, aber kein Missionar. „Alle können frei entscheiden, was und wo sie einkaufen.“ Veganer seien oft deshalb Veganer geworden, weil sie die Massentierhaltung ablehnen. „Das mache ich auch und verkaufe deshalb Neuland-Fleisch.“

Volkmar Otto
Dünnste Scheiben, auf einer Schiefertafel serviert

Er sagt ganz klar, dass ihm „bio“ allein nicht genug ist. „Dort geht es vor allem darum, dass das Futter bio ist. Das ist gut, aber die Tiere stehen auch dort oft in großen Ställen.“ Deshalb setzt er auf Neuland-Fleisch. „Dort fressen die Tiere auf der Weide, dort steht das Wohl der Tiere im Mittelpunkt.“ Im Stall entstünden Muskeln nur durch das entsprechende Futter. „Auf der Weide entstehen die Muskeln durch Bewegung.“

Hier kauft eine sehr kleine Minderheit

Erchinger hat seine Arbeit getan. Sorgfältig verpackt er seine Messer, wäscht sich die Hände, beißt in ein Brötchen mit Jagdwurst. „Jeder muss für sich entscheiden, wem er sein Geld gibt“, sagt er. Die Kunden hätten durchaus Macht. „Wenn ich bei einem konventionellen Bauern ein Tier kaufe, gebe ich ihm die Möglichkeit, zwei neue Tiere in den Stall zu stellen. Und wenn ich unserem Bauern ein Tier abkaufe, sorge ich dafür, dass zwei Tiere auf der grünen Weide stehen. Ganz artgerecht.“

Es ist 15 Uhr. Die Sonne strahlt. Bestes Grillwetter. Die Menschen stehen noch immer Schlange. Menschen mit Lust am Geschmack. Menschen, die auch deshalb mehr Geld für Fleisch ausgeben, weil es ihnen wichtig ist, wie es den Tieren ergeht, die sie essen. Neuland- und Bio-Fleisch sind die Speerspitze guter Tierproduktion. Ihr Marktanteil liegt bei etwa einem Prozent. Die Menschen hier gehören zu einer sehr kleinen Minderheit. Noch.