Wer die Berliner Weiße einmal ohne den Zusatz süßen Sirups in grüner oder roter Farbe getrunken hat, wird sich mit Sicherheit an den Geschmack erinnern: Er ist äußerst sauer und sprudelig. Wohl aus diesem Grund kam der Berliner Brauer Josty im 19. Jahrhundert darauf, sie mit Waldmeister zu versetzen, später dann auch mit Himbeersirup. So entstand die berühmte Berliner Weiße mit Schuss, die seit einiger Zeit von der Kindl-Brauerei auch schon fertig gemixt in Flaschen angeboten wird.

Für die Berliner Craft-Beer-Brauer ist die Renaissance des originalen Gebräus eine Herausforderung. An einer Neuauflage dieses Traditionsgetränkes tüftelte der Berliner Brauer Oliver Lemke in Zusammenarbeit mit Bastian Oberwald vom Studiengang Brauerei- und Getränketechnologie der Technischen Universität (TU) Berlin.

Lemke gründete im Jahr 1999 die erste Berliner Craft-Beer-Brauerei. Die Bewegung stammt aus den USA. Ihr Ziel ist es, hochwertige Biere nach traditionellen Methoden in unabhängigen, regionalen Brauereien herzustellen.

Suppe aus dem Bodensatz

„Zwei Jahre forschten wir an der Rezeptur“, erzählt Oliver Lemke, „nun haben wir endlich die Berliner Weiße im Originalzustand wiederbelebt.“ Dem Brauer in ausgewaschenen Jeans, mit grauem Arbeitskittel und graumelierten Haaren ist es ernst um die Berliner Bierkultur. Wenn er sieht, wie in Köln oder Bayern die regionalen Biere gehegt und gepflegt werden, mache es ihn traurig, die große Leerstelle in Berlin zu sehen. Die eben könnte in naher Zukunft mit einer echten Berliner Weiße gefüllt werden – dem einzigen Bier mit einer genuin Berliner Brautradition.

„Budike Weisse“ nennt Oliver Lemke sein neues Produkt. Es hat einen Alkoholgehalt von 3,5 Prozent und riecht erst einmal ein wenig nach Cidre aus der Normandie. Der Geschmack ist immer noch leicht säuerlich, dazu mischen sich eigenwillige Noten von Zitrone, Heuwiese und Champagner. Nicht umsonst sollen Napoleons Soldaten das Berliner Weißbier als den „Champagner des Nordens“ bezeichnet haben.

„Wir hatten unzählige Scannings von Mikroorganismen, PCR-Analysen von historischen Weiße-Flaschen und über 150 Testsude, doch nun ist sie fertig, die Budike Weisse“, doziert Lemke, und man merkt an seinem nur leicht berlinisch gefärbten Timbre, dass er gerne in der Rolle des Bier-Gourmets aufgeht.

Die „Budike Weisse“ mit Sirup zu verfeinern, käme wohl einem Frevel gleich, denn der Eigengeschmack ist derart fein, dass jeder Zusatz ihn nur verschlechterte. Einen Strohhalm zum Trinken, wie man es von der Berliner Weißen mit Schuss gewohnt ist, kann man aber durchaus zulassen. Eine 330-Milliliter-Flasche kostet im Handel zwischen 2 und 2,50 Euro.

"Weiße" in mehr als 700 Brauhäusern

Budike sagte man übrigens einst auf Berlinisch zu Kramladen, später auch zu Kiosken oder Kneipen. Im 19. Jahrhundert war die Weiße in Berlin so populär, dass sie in mehr als 700 Brauhäusern hergestellt wurde. Im Gegensatz zum Exportbier oder Pilsener verwenden die Brauer für die Weiße Milchsäurebakterien und besondere Hefen. Das Bier gärt, ähnlich wie Champagner, in der Flasche weiter. In den Kneipen füllten die Wirte die Weiße aus großen Tonflaschen in die Gläser.

Aus dem Bodensatz, der „Bärme“, kochten sich die Leute ihre Weißbiersuppe, damals ein typisches Essen für Arme. Ende des 19. Jahrhunderts kam in Berlin dann das Bier nach Pilsener Brauart auf, ein untergäriges Bier. Es wurde schnell populär, und schon um 1900 herum war die Berliner Weiße aus den besseren Lokalen fast vollständig verbannt. Dank der Zugabe von süßem Sirup erlebte die Weiße aber in der Weimarer Republik eine Renaissance.

Nicht nur Lemke, auch andere Brauer haben sich in der jüngsten Zeit an der Berliner Weißen versucht. Dabei beschreiten sie manchmal auch ausgefallene Wege. So ersteigerte der Brauer Andreas Bogk, bekannt vom Chaos Computer Club, über ebay eine 30 Jahre alte Flasche Berliner Weiße vom VEB Getränkekombinat Berlin, trank sie leer und züchtete aus dem Bodensatz eine Brettanomyces-Hefe-Kultur, die die Grundlage seiner neuen Weiße bilden sollte. Diese braute der Gründer dann in der alten Willner-Brauerei in Prenzlauer Berg.

Rhabarber-Geschmack

Die Braumeisterin Ulrike Genz belebte das Sauerbier 2016 in ihrer Brauerei Schneeeule im Wedding wieder. Sie führt vier Sorten. Auch von Brlo gibt es eine Berliner Weiße. Die Kindl-Brauerei indes, die lange quasi das Weiße-Monopol in Berlin innehatte, beglückte den Biermarkt in diesem Jahr mit der Kreation einer Weiße mit Rhabarber.