Berlin - Als Max Paarlberg 2017 das La Lucha am Kreuzberger Paul-Lincke-Ufer eröffnete, war die Berliner Foodie-Szene begeistert. Saftiges Ceviche, Tacos mit geröstetem Blumenkohl, Arrachera Steak, dazu Mezcal, Naturwein und Margeritas, und das alles in einem Interior, das die Anmutung einer quietschbunten Pinata hatte. Das La Lucha war eines der hippsten Restaurants der Stadt. Im Interview erzählt Max Paarlberg, warum es die Pandemie trotzdem nicht überdauert hat und warum es manchmal genau richtig sein kann, etwas Neues anzufangen. 

Als Sie das La Lucha im März schlossen, kam Ihnen da mal der Gedanke, dass Sie es bald ganz aufgeben würden?

Nein, überhaupt nicht. Wir haben ein paar Tage vor dem ersten Lockdown geschlossen, weil sich einer unserer Mitarbeiter mit Covid-19 angesteckt hatte. Es war einer der sehr frühen Fälle in Berlin. Ich erinnere mich noch, dass ich so gut wie nichts über Corona wusste, nur dass es eine hochansteckende Krankheit ist. Dieser Mitarbeiter war mit anderen Kollegen in Kontakt, deshalb habe ich sofort entschieden, das Restaurant zu schließen. Drei Tage später kam der Lockdown.

Hat sich jemand bei ihm angesteckt?

Nicht dass ich wüsste. Wir haben Glück gehabt.

Illustration: Stephanie F. Scholz
Dauerhaft geschlossen

Die Berliner Zeitung dokumentiert in den kommenden Wochen, welche Restaurants, Bars und Cafés infolge der Corona-Maßnahmen dauerhaft schließen müssen. Was hat diese Orte besonders gemacht? Wie haben die Betreiber die Pandemie erlebt und wie geht es für sie weiter? Wir wollen wissen, wie sich die Stadt durch Corona verändert, und anfangen, darüber nachzudenken, wie es danach weitergeht.

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War Ihnen damals klar, wie lange sich die Pandemie hinziehen würde?

Ganz und gar nicht. Ich dachte – wie die meisten wahrscheinlich –, dass das Ganze in einem Monat vorbei sein würde.

Sie haben schnell reagiert und ab Mai im La Lucha mexikanische Sandwiches zum Mitnehmen verkauft. Manchmal waren Sie innerhalb von zwei Stunden ausverkauft. Hätten Sie sich damit nicht retten können?

Es gab noch andere Faktoren, die nicht direkt mit der Pandemie zu tun hatten. In den vier Jahren, die es das La Lucha gab, hatte ich drei verschiedene Küchenchefs. Ein paar Monate vor Corona musste ich wieder einen neuen suchen. Fürs La Lucha brauchte ich jemanden, der entweder Mexikaner ist oder dort viele Jahre gelebt hat – und dazu noch eine Küche von unserer Größe leiten konnte. Ich musste schließlich nach Mexiko reisen, um jemanden zu finden. Dann kam der erste Lockdown. Und der neue Küchenchef musste plötzlich zurück nach Mexiko, wegen seiner Familie. Ich wusste, dass ich mitten in der Pandemie niemand Neues finde. In dem Moment war mir klar: Ich hatte eine tolle Zeit mit dem La Lucha, aber vielleicht muss ich einfach etwas Neues machen. Die Location ist großartig, hier würde auch etwas anderes funktionieren, und ich habe viele Ideen, ich bin ein kreativer Unternehmer.

Im August haben Sie dann das La Perla aufgemacht, eine Pop-up-Austernbar.

Ich bin oft in New York, und jedes Mal besuche ich dort die besten Austernbars. Ich liebe das. Also dachte ich: Mache ich einfach meine eigene Version einer von New York inspirierten Austernbar. Erst mal als Pop-up, um zu testen, ob es funktioniert. Es war tatsächlich sehr erfolgreich. Aber als die Terrassen-Saison vorbei war, hatten wir kaum noch Kunden. Eigentlich ist die Austernsaison ja im Winter. Je kälter das Wasser ist, desto besser ist die Qualität der Austern. Aber in Berlin haben die Leute anscheinend das Gefühl, dass man Austern draußen in der Sonne essen muss. Dann kam der zweite Lockdown. Und damit war es vorbei.

Sie sind in London aufgewachsen, haben in Brüssel gelebt, in Amsterdam, Barbados, Thailand. In Buenos Aires hatten Sie einen Supperclub in einem Museum, in Berlin eine Hot-Dog-Bar am Spreewaldplatz. Brauchen Sie das – immer wieder neu anfangen?

Absolut. Ich bin ein Ideenmensch. Ich habe hundertmal mehr Ideen, als ich umsetzen kann. Ich überlege immer, was ich als Nächstes machen kann. Es macht mir einfach Spaß, neue Konzepte zu entwickeln. Das ist meine Stärke.

Hilft es Ihnen, kreativ zu sein, wenn die Bedingungen schwierig sind, wie jetzt, in einer Pandemie?

Ich glaube, die besten Ideen entstehen aus der Not heraus. Diese Ideen sind auf lange Zeit gesehen oftmals besser, als wenn du die Freiheit hast zu machen, was du willst. Ich halte mich für einen Künstler, bin aber auch ein Geschäftsmann. Was ich mache, muss profitabel sein, und auch dafür braucht es eine Art von Kreativität. In der Pandemie geht es darum, herauszufinden, wie sich der Markt jetzt verhält, aber auch, wie er in zwei, drei Jahren aussehen wird, wenn die Pandemie vorbei ist. Wie können wir unsere Konzepte an das neue Verhalten der Menschen anpassen?

Gerade findet viel im Internet statt, Zoom-Geburtstagspartys, Zoom-Cocktailabende, Zoom-Käseverkostungen. Können Sie sich vorstellen, in Zukunft Essen nach Hause zu liefern?

Ich würde es nicht komplett ausschließen, aber für mich geht das verloren, was ich so daran liebe, Gastgeber zu sein. Ein Restaurant ist viel mehr als hübsches Essen auf einem Teller. In der Gastronomie geht es darum, Menschen glücklich zu machen. Das ist der Grund, warum ich überhaupt Restaurants betreibe. Für mich bedeutet das: herausragendes Essen und Drinks zu servieren, einen Service anzubieten, der dafür sorgt, dass sich die Menschen gut fühlen, mit dem Design des Ladens eine schöne Atmosphäre zu kreieren – also einen Ort zu schaffen, wo du die Menschen treffen kannst, die du gerne um dich hast. Wenn ich einen Lieferservice machen würde, müsste ich mir überlegen, wie ich dieses Niveau der Zufriedenheit hinbekomme, das ich Menschen in einem Restaurant geben kann.

Berliner Zeitung/Markus Wächter
Das La Lucha am Kreuzberger Paul-Lincke-Ufer.

Wenn wie jetzt gerade alle Restaurants geschlossen sind – was geht verloren in einer Stadt wie Berlin?

Restaurants, Bars, Clubs, das sind die Kulissen für das, was Menschen in ihrem Alltag glücklich macht und viele menschliche Grundbedürfnisse befriedigt. Ich meine damit nicht essen und trinken, sondern mit anderen zusammen zu sein, Momente zu teilen, Gespräche zu führen. Ich kenne so viele Menschen aus der Gastronomie, die in der Pandemie ihren Job verloren haben oder in Kurzarbeit sind. Sie sitzen den ganzen Tag zu Hause und haben nichts zu tun, ihnen fehlt das Soziale sehr, das diese Arbeit mit sich bringt. Und ich sehe, wie das mit der Zeit zu mentalen Problemen führt.

Es ist interessant, wie schnell all diese Dinge – Restaurantbesuche, Kneipenabende, Clubnächte – in der Debatte der vergangenen Monate beiseite gewischt wurden, als verzichtbarer Spaß.

Ich selbst halte mich an alle Regeln, aber ich bin mir nicht sicher, wie ich es finden soll, dass alles geschlossen ist. Auf der einen Seite sehe ich, dass wir dafür sorgen müssen, die Infektionszahlen und die Sterberate so niedrig wie möglich zu halten. Aber um welchen Preis? Wie hoch werden die wirtschaftlichen Kosten am Ende sein? Welche Folgen wird der andauernde Lockdown für die mentale Gesundheit der Menschen haben? Und was macht das mit unserer Gesellschaft? Klar, auf diese Fragen hat niemand eine Antwort, die sich mit Zahlen belegen ließe. Und meine Aufgabe ist es auch nicht, diese Antwort zu geben, ich bin Restaurantbesitzer, kein Soziologe oder Politiker.

Was machen Sie denn jetzt mit Ihrer vielen freien Zeit? Sie wollten mal eine eigene Tequila-Sorte auf den Markt bringen.

Stimmt, daran habe ich seit Monaten nicht gedacht. Ehrlich gesagt ist das nie aus der Ideenphase herausgekommen, und dann hat die Pandemie es endgültig aus meinem Kopf verschwinden lassen.

Vielleicht ein Tequila-Lieferservice? Scherz beiseite: Wie haben Sie die letzten Monate überstanden?

Ich koche sehr viel zu Hause. Und tatsächlich habe ich nicht besonders viel gearbeitet. Ich denke viel darüber nach, wie mein nächstes Projekt aussehen müsste, um erfolgreich zu sein in der Post-Covid-Welt, in der wir dann leben werden. Die Räume am Paul-Lincke-Ufer habe ich jedenfalls noch.

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