Yuri Marschall ist Deutschlands kreativster Milchschäumer. Ganz offiziell. Im Januar hat er die deutsche Latte-Art-Meisterschaft gewonnen, und in der kommenden Woche wird er in Berlin bei der World Latte Art Championship um die Wette schäumen. Was Yuri Marschall in den Milchschaum auf dem Cappuccino zaubert, hat wenig mit den Herzen und Blättern zu tun, die in vielen Cafés den Kaffee zieren. Es sind wahre Kunstwerke, die entstehen, wenn er das Milchkännchen in die Hand nimmt, fein wie Kalligrafie, fantasievoll, fast zu schön zum Trinken. Und wenn Marschall erzählen soll, was er da macht, klingt es wie eine eigene Wissenschaft.

„Die Schaumkonsistenz ist entscheidend“, sagt er, „ohne Mikroschaum gelingen keine detaillierten Muster.“ Dieser Mikroschaum, den Baristi mithilfe der sogenannten Dampflanze, dem dünnen silbernen Rohr an der Kaffeemaschine, entstehen lassen, indem sie Luft unter die Milch heben und sie dann darin verteilen – dieser Schaum ist es, für den es viel Übung und Erfahrung braucht. Es reicht jedenfalls nicht, ein bisschen in der Milch herumzustochern.

„Als erstes drehe ich das Dampfventil einmal auf und lasse das Kondenswasser aus der Lanze ab“, erklärt Yuri Marschall. Das Milchkännchen hält er dabei in einer Hand, mit der anderen fühlt er die Temperatur, weil die Milch nicht zu heiß werden darf. „Dann positioniere ich die Lanze leicht schräg, etwa einen Zentimeter vom Milchkannenrand entfernt und knapp unter der Milchoberfläche.“ Wenn er das Dampfventil dann erneut aufdreht, wird Luft unter die Milch gehoben, das vertraute kratzend-quietschende Geräusch entsteht, das zur Kulisse in jedem Café gehört wie der Duft nach frisch gerösteten Kaffeebohnen. Yuri Marschall achtet genau auf die Temperatur der Milch, damit er weiß, wann er das Kännchen kreisen lassen muss. So wird der Schaum schön feinporig.

Ein Herz aus Milch für Yuri Marschall

Acht Jahre ist es her, dass Yuri Marschall angefangen hat, als professioneller Barista zu arbeiten. Dass er einmal sein Geld mit Milchschaumkreationen verdienen würde, ahnte er damals nicht. Marschall, der aus den Niederlanden stammt und in Hamburg lebt, wollte eigentlich Cocktails mixen. Er arbeitete in einem Hotel hinter der Bar, ein Kollege zeigte ihm, wie die Siebträgermaschine funktionierte. „Am Ende goss er ein Herz aus Milch in meinen Kaffee, und ich dachte: Wow!“ Yuri Marschall wollte das auch können. Im Internet suchte er nach YouTube-Videos, in denen Baristi Techniken erklären, mit denen aus Milch kleine Kunstwerke werden. Stück für Stück brachte er sich so selbst bei, Latte Art zu kreieren.

Im Hamburger Café Elbgold lernte Marschall, seine Cappuccini zu perfektionieren; 2016 nahm er erstmals an der Latte-Art-Meisterschaft teil. Er mag den Wettkampf. „Um zu sehen, wo man steht, gibt es keine bessere Schule“, sagt er.

Es half, dass er bereits viel und gerne zeichnete, bevor er Barista wurde. Er designt Möbel und graviert schon mal seine eigenen Milchkannen. „Eigentlich versuche ich aus allem, was mir im Alltag begegnet, ein eigenes Kunstwerk zu machen.“

So entstehen auch die Ideen für seine Milchschaummuster. Für den Wettbewerb in diesem Jahr hat sich Marschall vom Wilden Westen inspirieren lassen. Ihm gefiel Ennio Morricones Soundtrack von „The Good, the Bad and the Ugly“, die Musik ließ Motive wie Revolverhelden und Indianer in seinem Kopf entstehen. „Wenn sich die Ideen auch in der Tasse realisieren lassen, wird geübt, bis ich die Muster blind gießen kann.“

Im Hamburger Café Drilling, wo Yuri Marschall die Leitung über das Kaffeesortiment übernommen hat, verzückt er die Gäste mit seinen Kreationen. „Sie fragen mich oft, ob ich mit einer Schablone arbeite“, sagt er. Tut er natürlich nicht. Das einzige Hilfsmittel, das professionelle Milchschäumer wie er verwenden, ist ein stiftartiger Pin, mit dem die Muster verfeinert werden dürfen, auch bei den Wettbewerben.

Latte-Art ist kein Indiz für guten Kaffee

Auf der Bühne zu stehen sei noch einmal etwas ganz anderes als hinter der Theke im Café, sagt Yuri Marschall. Da gehe es um starke Nerven und eine ruhige Hand. „Beginnt man zu zittern, zerstört man im schlimmsten Fall das Bild.“

Die Latte-Art-Meisterschaften in Deutschland finden seit 2004 statt. Sie werden von der Specialty Coffee Association ausgerichtet, einem Mitgliederverband für alle, die beruflich mit Kaffee zu tun haben. „Latte Art ist das Aushängeschild der Kaffeeszene“, sagt Sinan Muslu, selbst Meister in der Disziplin „Cezve/Ibrik“ – der türkischen Mokkakanne – und als Fotograf seit vielen Jahren auf unzähligen Kaffeemeisterschaften dabei. „Latte Art ist greifbarer als die Komplexität der Aromen im Kaffee“, sagt Sinan Muslu. „So werden Neulinge für Spezialitätenkaffee sensibilisiert.“ Die Wettbewerbe sind eine Art Guckkasten, in dem Baristi zeigen, was man alles mit Kaffee machen kann. Die Wertschätzung für Kaffee ist durch Latte Art gestiegen. Dabei sind die hübschen Muster kein Garant dafür, dass der Kaffee auch gut ist. „Viele Gäste assoziieren Latte Art mit Qualität“, sagt Sinan Muslu. „Wenn ein schönes Muster in den Kaffee gegossen wurde, schmeckt er ihnen fast immer.“

In den sozialen Medien gibt es mittlerweile einen regelrechten Hype um Kaffeekunst. Auf der Plattform Instagram wurden bereits Millionen Beiträge unter Hashtags wie #latteart veröffentlicht. Der Latte-Art-Weltmeister 2017, Arnon Thitiprasert aus Thailand, ist der Rockstar der Szene. Mit seinem Milchkännchen gießt er Fabelwesen in feinporigen Schaum, während eine internationale Fangemeinde ihm dabei über die Schulter schaut. Längst reichen ein Schwan oder eine Tulpe nicht mehr aus, um Meister in der Kategorie Latte Art zu werden. Das Niveau ist in den vergangenen Jahren stark gestiegen. „Man muss hart trainieren und die Jury mit einem Mix aus Kreativität und Technik begeistern“, sagt Sinan Muslu.

Auf der Bühne messen sich die Teilnehmer in den Disziplinen „Freies Gießen“ (ohne Hilfsmittel) und „Designer Latte“ (mit Hilfsmittel und Dekoration). Die Ergebnisse werden von den Juroren mit einem Foto des angestrebten Meisterwerks verglichen. Es zählen Symmetrie, Kontrast, Milchschaumqualität und Schwierigkeitsgrad; bewertet wird auch, ob Milch verkleckert und die Mühle einwandfrei gereinigt wurde.

Der Latte Artist sollte sich nicht anmerken lassen, wie viel Multitasking und Fingerspitzengefühl das erfordert. Alles soll ganz leicht aussehen – passend zum Schaum aus Yuri Marschalls Dampflanze.