Berliner Meisterkoch 2019 Bjoern Swanson von Golvet.
Foto: Imago/ Emmanuele Contini

BerlinDer Deutsch-Amerikaner Björn Swanson gehört zur Sterne-Garde der Berliner Spitzenköche. In wenigen Monaten erkochte der gebürtige Berliner für das Golvet im achten Stock über der Potsdamer Straße einen Guide-Michelin-Stern. Der gebürtige Berliner brilliert im Fine Dining, hat aber auch eine Bodennähe. Er mag Fischgerichte mit Hecht, es muss nicht jedes Mal Kaviar sein. Mit „The Dawg“ hat er in Berlin einen Fine-Dining-Hot-Dog-Laden im Bikini-Berlin etabliert. Soeben wurde vom Guide Michelin sein Stern für das Golvet bestätigt. Nun verlässt er völlig überraschend das Golvet. Mit der Berliner Zeitung sprach er über die Gastro-Szene, die Corona-Krise und Kollegen wie Attila Hildmann.

Herr Swanson, Sie verlassen das Golvet. Damit hatte keiner gerechnet.

Ja das stimmt, damit hat keiner gerechnet. Es schien wie das „perfect match“ zu sein, aber ich hatte schon länger die Absicht, mich von der 40seconds und dem Golvet zu trennen, ich konnte mich mit der Ausrichtung der gesamten Firma und mit den internen Strukturen nicht mehr zu 100 Prozent identifizieren.

Sie gehen nicht gerade im Guten auseinander?

Das würde ich so nicht sagen, aber natürlich ist nicht alles gut, sonst würde man sich nicht trennen. Sagen wir es vielleicht so, wir gehen nicht im Schlechten auseinander. Ich bin der 40seconds und Thorsten Schermall sehr dankbar für die Chance, die ich bekommen habe. Das Golvet war ein sehr ambitioniertes Projekt von allen Beteiligten, gerade wenn man überlegt, dass es ein ehemaliger Nachtclub in der Potsdamer Straße ist, in der achten Etage. Aber so schön die Location auch ist, es gibt da keine Laufkundschaft und das Golvet liegt nicht unbedingt günstig – unweit der Kurfürstenstraße. Aber ich gehe mit der Sicherheit ein hervorragendes Team aufgebaut zu haben.

Bevor Sie selbst Küchenchef wurden, haben Sie bei wichtigen Berliner Köchen gearbeitet. Zum Beispiel bei Marco Müller, inzwischen 3-Sterne Koch vom Rutz. Der hat diese Woche zusammen mit dem Weinladen Schmidt das „Alte Zollhaus“ in Kreuzberg neu aufgemacht. Das war auch Ihre erste Lehrstelle.

Ich finde es toll, dass da neuer Wind reinkommt, ohne hier die vorherigen Leistung von Herbert Beltle zu schmälern. Das ist für mich einfach auch so Berlin-typisch: Aus Alt wird wieder Neu, das hat die Stadt immer geprägt. Mit der Qualität, die Marco da reinbringt, wird das ein Riesenerfolg – es ist für mich eines der schönsten Häuser der Stadt.

Ihre Mutter hat Sie heimlich angemeldet für die Lehre im Zollhaus.

Ich war in München und gerade am Ende des 2. Lehrjahres, plötzlich hieß es, komm nach Berlin, du hast ein Vorstellungsgespräch mit Herbert Beltle im Zollhaus. 16 Stunden Fahrt nach Berlin mit dem billigsten Ticket in der Bummelbahn war ich dann da. Ich wurde von Beltle genommen, aber es war damals auch ein bitterer Kompromiss, weil er verlangt hat, dass ich nicht im zweiten Lehrjahr meine Lehre fortsetzte, sondern noch mal von vorne anfangen soll. Hat offensichtlich nicht geschadet.

Ihre Mutter arbeitet im Bundestag. Ihr Vater, Amerikaner, ist früh gestorben. Sie sind als junger Mann nach Amerika und haben sich freiwillig für die Army beworben.

Ich habe mit 16 die Schule abgebrochen. Da war natürlich auch der Wunsch, dem Vater zu imponieren obwohl dieser bereits verstorben war, der auch Soldat gewesen ist.

Kurz bevor die USA in den Irak-Krieg zogen, mussten Sie die Army verlassen.

Das Training in der Grundausbildung hat eine andere Intensität als hier. Ich hatte einen Unfall und das Knie war im Anschluss im Eimer. Ein paar Monate später wäre der Marschbefehl in den Irak gekommen. Von daher – alles gut gelaufen

Wenn die USA Ihr zweites Vaterland sind, wie schauen Sie auf die Trump Regierung?

Ich bin Amerikaner durch und durch, und ich liebe die Staaten. Aber Amerika ist ein schwieriges Thema zurzeit. Ich habe mal gesagt, dass ich nicht in die USA fliege, solange Trump an der Regierung ist. Aber als vor kurzem meine Oma dort auf die Intensivstation kam, mit inneren Blutungen kam, (sie ist jetzt auch schon 84) habe ich schon hart mit mir gerungen. Das war schwer. Zum Glück ist sie wieder draussen. Trump selbst habe ich anfangs sogar etwas ein bisschen verteidigt. Die America First Idee fand ich generell nicht unbedingt vollkommen falsch. Auf der anderen Seite, wenn dir jemand erzählt, dass er zu Mexiko eine Mauer bauen will, kann man ihn auch einfach nicht für voll nehmen. Wenn dieser Jemand sich dann auch noch Desinfektionsmittel spritzen will, muss man nicht mehr viel sagen. 37 Millionen Arbeitslose und die Corona-Todesrate sprechen eine eindeutige Sprache für seine Inkompetenz. Ich hoffe, dass er die Wahl verliert - aber wer steht als Alternative zur Wahl.

Geblieben ist die Liebe für Burger und American Football.

Football ist mein Leben. Ich habe selbst gespielt, bei Berlin Adler, als Linebacker, also Defense. Ich habe den Angreifern so viel Schmerzen wie möglich bereitet, das war mein Job.

Wie erinnern Sie sich an Ihre Lehrjahre bei Küchenchef Herbert Beltle im Zollhaus?

Im Zollhaus habe ich Demut gelernt und ein sehr solides Handwerk. Von all dem profitiere ich bis heute.

Dann haben Sie bei Christian Lohse im Fischers Fritz gekocht.

Der größte Mentor, den ich hatte, nicht nur vom Kochen her, sondern auch, wie er mit seinem Team umgegangen ist. Herr Lohse ist bis heute ein wichtiger Ratgeber.

Eine weitere wichtige Berliner Station bei Michael Kempf im Facil.

Michael ist kein Freund großer Worte. Ein Handwerker, was er auf den Teller bringt an Geschmacksintensität ist beeindruckend. Ich war immer etwas zu früh dran (lacht), habe da gearbeitet, bevor diese Köche ihren zweiten oder den dritten Stern im Guide Michelin bekamen – Ausnahme ist natürlich der 2. Stern im Fischer Fritz – das war natürlich krass. Aber ich habe überall viel gelernt, die haben ja damals auch ihr Handwerk beherrscht und nicht schlechter gekocht als heute.

Es gibt Sterne-Köche, die in die bürgerliche Küche zurückkehren.

Ich glaube, dass ein bürgerliches Kochkonzept gut zu mir passt, ich habe mich auch noch gar nicht entschieden, wie es weitergeht. Ich glaube eh, dass sich in dieser Krise die Spreu vom Weizen trennen wird, und dass sich die Gastronomen auch anders ausrichten. Nur ein verminderter Mehrwertsteuersatz wird uns nicht retten, wir brauchen kreative Konzepte für die Zukunft.

Wie wird es weitergehen in der Gastronomie nach der Corona-Krise?

Ich war jetzt vier Wochen zu Hause. Das hat mir persönlich sehr gut getan. Zeit auch zum Nachdenken. Viele Gastronomen sind wirtschaftlich in der Klemme, weil man nie Rücklagen bilden konnte. Wir haben nie die Preise angepasst. Wenn wir das machen, kommen keine Gäste mehr, hieß es immer. Eine Milchmädchenrechnung. Ich glaube, wenn das Gericht im Restaurant 5, 6 oder auch 10 Euro teurer ist, werden sich die wenigsten daran stören. Und eine Preiserhöhung ist nötig.

49-Cent-Preise für Discounter-Fleisch sprechen aber eine andere Sprache.

Wenn wir irgendwas aus dieser Krise lernen, dann dass wir uns ändern müssen. Diese Ausbeutung der Ressourcen immer mehr und immer billiger und immer größere Mengen, es ist klar, dass das einfach in die Katastrophe führt. Ich wünsche mir schon, dass wir bereit sind, andere Preise für Fleisch zu bezahlen, unseren Konsum drosseln und einfach die Geschenke, die uns diese Erde macht, gewissenhafter annehmen und nicht in die Tonne treten.

Der Mythos „Vegan ist was für Friedvolle“ hat sich mit Attila Hildmann aber auch erledigt.

Na ja, man sieht ja, dass Corona nicht nur auf die Lunge geht, sondern bei vielen Leuten auch auf das Gehirn. Xavier Naidoo spinnt genauso rum. Ich weiß nicht, was die Leute reitet. Für mich ist klar, dass die nicht wissen, wovon sie reden.

Und wie geht es jetzt für Sie weiter?

Ich glaube nicht, dass eine lange Pause für mich drin ist. Es gibt Anfragen, es gibt Angebote. Ich hoffe, dass es Berlin sein wird, weil es die Stadt ist, die ich liebe und in der ich arbeiten will.