Berlin - Manchmal denke ich, ich bin im falschen Jahrhundert geboren. Kürzlich zum Beispiel aß ich an Bord eines Zeppelins. Nicht wirklich natürlich, der Speisesaal lag in der Brunnenstraße, leicht unterirdisch sogar, in der Kochkunst-Galerie „Zagreus“. Dort lassen ein Koch und ein Künstler diese absurden Luftschiffe auferstehen. Der Künstler heißt Roland Fuhrmann und verdient sein Geld mit Kunst am Bau. Seit seiner Kindheit sammelt er alles über Zeppeline. Er muss besessen sein. Er besitzt original Zeppelin-Schrauben, -Teller, -Speisekarten und über 3 000 Fotos. Alle von Privatpersonen geschossen, meist sieht man darauf, wie ein Zeppelin über Häuser schwebt. Etwa 1 000 Bilder aus seiner Sammlung hängen an den Wänden der Galerie.

Typisches Luftschiff-Menü

In ihrer Mitte steht eine lange, weiße Tafel, auf der Ulrich Krauss ein typisches Luftschiff-Menü serviert. Der Galerie-Betreiber ist auch ein Besessener. Und ein begnadeter Koch. Früher war er selbst Künstler, bis er das Kochen zu seinem Beruf machte. Die Kochkunst-Galerie Zagreus führt er nun schon seit zehn Jahren, obwohl er nicht damit, sondern mit Catering Geld verdient.

Krauss lässt sich von der Kunst inspirieren. Ein bis zweimal die Woche kann jeder, der sich auf dem Verteiler anmeldet, dort essen – und wird Teil des Projekts: Als eine Künstlerin die Galerie in eine Parklandschaft mit Rasen verwandelte, veranstaltete er am Boden ein Picknick. Zur Fußball-WM ließ er täglich zwei Gerichte gegeneinander antreten. Für die Ausstellung „Himmelreich“ kocht er jetzt nach den Zeppelin-Speisekarten ein original Bordmenü: Es gibt „Mulligatawny Indienne“, eine englische Hühner-Suppe nach indischem Rezept, bekannt aus dem Sketch „Dinner for one“. Die kolonial angehauchte Vorspeise war beliebt, weil Kaviar und Straßburger Stopfleber auf Dauer langweilig wurden.

Im Zeppelin wurde streng nach Auguste Escoffier, dem Meister der französischen Küche, gekocht. Zum Hauptgang aß man Fleisch, mal einen glasierten Kalbsrücken, mal ein Côte de Boeuf – heute wird ein doppeltes Ochsenrippenstück nach „Mirabeau Art“ serviert. Dazu reicht Krauss Stangenspargel und Schlosskartoffeln mit Kopfsalat. Als Nachtisch einen Käseteller, auch ein Standard im Zeppelin. Krauss beweist bei jedem Gang sein Können. Für die Zubereitung hat er sich Escoffiers Kochkunst Führer aus dem Jahr 1906 besorgt.

Keine Scheu vor Handarbeit

884 Seiten hat das Werk, auf Seite 194 erklärt der Franzose, wie man die Mulligatawny-Suppe macht. Ein Huhn wie für ein Frikassee zerschneiden, mit fein geschnittenen Karotten, Zwiebeln, Sellerie und Champignons kochen. Die Hühnerbrühe anschließend passieren, mit Rahm und mit Curry abschmecken. Alles Handarbeit, Krauss scheut sie nicht. Er hat sogar die Curry-Paste selbst hergestellt: Korianderkörner, Kreuzkümmelsamen geröstet, und mit Knoblauch, Chili, Kurkuma und Pfeffer zerstoßen. Das in Streifen geschnittene Fleisch ist zart, die Brühe kräftig, der Geschmack des Huhns harmoniert wunderbar mit dem Curry, das säuerlich und scharf zugleich ist und von der Sahne abgemildert wird.

Jeder Löffel davon ist so exquisit, wie man sich an Bord eines Zeppelins gefühlt haben muss. Der Flug von Frankfurt nach New York dauerte drei Tage und kostete damals 400 Dollar, was etwa 10.000 Euro entspricht. Herausragend ist auch das langsam gebratene Ochsenrippenstück auf Gemüsebeet. Innen ist es wunderbar rosa, der Saft tropft, als Krauss es am Tisch schneidet. Das Ochsenfleisch kommt aus den USA und zergeht wie die Butter mit Sardellen, die oben auf dem Braten liegt.

Die Sardellenbutter, die halbierten Oliven und die blanchierten Estragonblätter, die dem Gemüse untergemischt sind, sind der besondere Clou bei der Mirabeau-Variante, nachzulesen bei Escoffier, Seite 476. Endlich habe ich die perfekte Kombination gefunden und echte Kochkunst entdeckt. Die schmeckt man auch beim Stangenspargel und den Schlosskartoffeln in Butter.

Ich denke an das eiskalte, pappige Laugensandwich und die Instant-Suppe auf meinem letzten Easyjet-Flug. Wie fantastisch war Reisen doch früher. Leider auch unbezahlbar. Anders als Krauss’ Kochkunst.