Der erste Schnitt geht ins Bein. Da, wo die Rundung des Oberschenkels endet, setzt Vladimir Mak das Messer an, es gleitet durch die glatte rosa Haut, die helle Schicht Fett, das rote Fleisch. Das Eisbein liegt zwischen Kniegelenk und Fußwurzelgelenk, es ist das erste Stück, das Mak aus dem Schwein schneidet.

Eisbein, Vorderviertel, Bauch, Mittelstück, Schinken. Mak ist an diesem Morgen für die Grobzerlegung des halben Schweins zuständig, das an einem Haken von der Decke hängt. Die herausgelösten Teile legt er auf einen Metalltisch, an dem zwei Kollegen arbeiten. Sie erledigen die Feinzerlegung. Kotelett, Filet, Rippen, Gulasch. Etwa drei Stunden dauert es, aus einem toten Schwein Fleischware zu machen.

Es ist sechs Uhr morgens, in der Fleischerei Erchinger wird seit eineinhalb Stunden gearbeitet. Für den Lehrling Vladimir Mak war um 5.30 Uhr Dienstbeginn. Um vier Uhr hat in seiner Wohnung in Marzahn der Wecker geklingelt, um halb fünf ist er in die Straßenbahn gestiegen, um 5.15 Uhr in Prenzlauer Berg wieder ausgestiegen und zur Fleischerei gelaufen. Wenig später hielt auf der Greifswalder Straße der Kleinbus des Fleischlieferanten, der Fahrer hat nacheinander zwei Schweinehälften auf seine Schultern gehievt und reingetragen, jede über 50 Kilo. Der Kopf kam extra, er wurde abgetrennt, weil das von der Decke des kleinen Lasters hängende Schwein sonst zu lang gewesen wäre.

Nun liegt der Schweinekopf vor Vladimir Mak. Die Augen wurden im Schlachthof entfernt, sonst ist alles dran, die Hängeohren und die rosa Schnauze, die bis vorgestern auf einem Bauernhof in Lüneburg im Heu gewühlt hat. Das Schwein hat das Neuland-Gütesiegel, es kommt also aus „besonders tiergerechter Haltung“ und hat in seinem zehnmonatigen Leben Heu, Erde und frische Luft kennengelernt. Anders als die meisten der fast 60 Millionen Schweine, die im Jahr in Deutschland geschlachtet werden.

Zu fein für harte Arbeit

Aus der Haut am Kopf ragen helle Borsten, Vladimir Mak schabt sie mit dem Messer ab. Das geht leicht, das heiße Brühbad, in das das Schwein getaucht wurde, gleich nachdem es mit einem Stromstoß getötet wurde, hat die Haare gelöst. Dann sticht Mak das Messer in das Schweinegesicht, trennt ein Stück heraus. Die fettreiche Schweinebacke wird später in der Vitrine vorn im Laden landen, sie wird gepökelt gegessen oder als Einlage für einen Eintopf verwendet.
„Es ist nicht einfach, mit rohem Fleisch zu arbeiten, das kann nicht jeder“, sagt Vladimir Mak. Es ist einer von mehreren Gründen, die ihm einfallen auf die Frage, warum nur noch  wenige junge Menschen werden wollen, was er wird: Fleischer.

Ganze 48 Fleischerlehrlinge gibt es zurzeit in Berlin, vor 20 Jahren waren es noch 183. Deutschlandweit sind es knapp 3 400, über die Hälfte weniger als 1995. Auch die Zahl der Fleischereien nimmt seit Jahren ab. 110 gibt es laut Fleischerverband derzeit in Berlin, in den vergangenen 20 Jahren hat fast jede zweite geschlossen. Der Nachwuchs fehlt, zudem ist die Konkurrenz groß: Fleisch aus dem Supermarkt ist günstiger. Im Frühling wurde der Anwerbeversuch eines bayerischen Metzgers zum viralen Hit: „Du willst mit coolen Säuen abhängen? Dann bewirb Dich“ schrieb er auf Facebook. Er hat Lehrlinge gefunden, doch insgesamt, schätzt der Fleischerverband, ist jeder dritte Ausbildungsplatz unbesetzt. Handwerk taucht bei den beliebtesten Ausbildungsberufen seit langem nicht mehr auf, und das Lebensmittelhandwerk schon gar nicht. Junge Frauen und Männer scheinen heute Dinge lieber verkaufen als selbst herstellen zu wollen. Einzelhandels-, Büro- und Industriekauffrau bzw. -mann sowie Verkäufer/-in  sind die begehrtesten Berufe.

„Die jungen Leute wollen nicht mehr hart arbeiten, die sind sich zu fein“, sagt Vladimir Mak, der auch erst 24 Jahre alt ist. Aber er war selbst einer von diesen „jungen Leuten“. Seine erste Fleischerlehre hat er abgebrochen, weil es ihm zu anstrengend war. Das frühe Aufstehen, die Kälte in den Arbeitsräumen, der Hygiene wegen. Die körperliche Mühe, das ständige Aufräumen und Sauberhalten, das Desinfektionsmittel, mit dem sich die Haut von seinen Händen schälte.
Er hat dann eine Weile viel gefeiert und in einer Kantine gearbeitet, die Gastronomie schien ihm eine entspanntere Laufbahn zu versprechen. Dann merkte er, dass er das gar nicht wollte. Dass ihm gerade das Grundlegende an der Fleischerarbeit gefiel. Zu wissen und zu sehen, was man geleistet hat.

Er blickt jetzt mit Distanz auf viele Altersgenossen. „Sie wollen berühmt werden, weil sie das dauernd sehen, auf Youtube, im Fernsehen. Sie streben nach Höherem, aber was soll das sein?“

Das Tier schätzen

Vladimir Mak ist als Kind mit seinen Eltern aus Kasachstan nach Deutschland gekommen und in Brandenburg aufgewachsen, sein Deutsch hat manchmal einen fast poetischen Klang. Die Kollegen in der Fleischerei Erchinger loben seine Gründlichkeit. Mit toten Tieren hatte er als Kind schon zu tun, auf dem Hof seiner Eltern in Kasachstan wurde auch geschlachtet.

Dass er in einer Bio-Fleischerei gelandet ist, im bio-affinen Stadtteil Prenzlauer Berg, war eher Zufall: Inhaber Jörg Erchinger hat als erster auf seine Bewerbung geantwortet, er hatte mehrere losgeschickt. Aber jetzt findet  Vladimir Mak genau das gut. „Man muss das Tier doch schätzen, das stirbt, damit wir sein Fleisch essen können.“
Vladimir Mak wirkt wie ein äußerst umsichtiger junger Mann, seine Worte wählt er mit Bedacht. Man könnte ihn für eine Ausnahme halten in einem Gewerbe, das als eher raubeinig gilt, wäre da nicht der andere Lehrling, der neben ihm an der Vakuumiermaschine gerade Fleisch einschweißt und auf die Frage, warum er Fleischer werden will, antwortet, dass Religionslehrer doch nicht das Richtige für ihn war.

Religionslehrer? Max Haller erzählt, dass er Theologie studiert hat, auf Lehramt, aber zunehmend das Bedürfnis nach einer praktischeren, handfesteren Arbeit hatte. Essen und Nahrungsmittel haben ihn schon immer interessiert, auch er ist seit September dabei.  „Am Morgen kommt das Fleisch und am Abend hat man Wurst, das gefällt mir“, sagt der 28-Jährige.