Berlin - Da liegt es also, das Herz jedes gut laufenden Restaurants, das wichtigste organisatorische Hilfsmittel. Groß und schwer ist es, und darauf steht „Reservierungskalender 2021“. Das Buch liegt am Tresen des Restaurante Serrano, der wohl besten Adresse für peruanische Speisen in Berlin. Als wir neugierig in dem Buch blättern, sagt Restaurantbesitzer Enrique Serván: „Sie sind die Ersten, die da in diesem Jahr reinschauen.“ Dabei ist bereits Februar.

Doch das Buch ist genauso ungenutzt wie die kleine, gut ausgestattete Küche hinter dem Tresen. Das Leben steht nicht nur draußen auf der Pfalzburger Straße still, sondern auch um die Ecke am Kudamm und überall in der Stadt und in ganz Deutschland. „Anfangs, als ich die Nachricht von den Novemberhilfen hörte, habe ich mich tatsächlich gefreut“, erzählt der 50-jährige Serván, der 1989 nach Berlin kam, um Architektur zu studieren und dann noch Koch lernte. Er habe am Anfang des zweiten Lockdown sofort auf seinen Umsatz vom vergangenen November geschaut. „Und da ich ehrlich meine Steuern zahle, dachte ich: Wenn ich tatsächlich 75 Prozent des Umsatzes bekomme, bin ich ruhig und zufrieden.“

Im Monat mit dem meisten Umsatz war geschlossen

Doch inzwischen ist er reichlich desillusioniert. Denn das Kurzarbeitergeld seiner Leute wird vom Hilfsgeld abgezogen und auch die Überbrückungshilfen. Damit bekommt er dann weniger als die Hälfte seines Umsatzes. „Und von dieser Summe gab es bislang auch nur einen 50-Prozent-Abschlag“, sagt er. „Das Geld reicht gerade so für die Miete, den Strom, Versicherung, Telefon und Krankenkassen.“ Das Problem sei, dass alle weiterhin ihr Geld wollen, auch das Finanzamt. „Ich habe ja volles Verständnis und will auch nicht jammern, aber es wird für viele Leute immer schwerer, überhaupt durchzuhalten.“

Sein Problem: Die Rücklagen schmelzen. Im Jahr 2020 musste er vier Monate lang schließen. Und als er im Sommer öffnen konnte, durfte er die Tische nicht mehr so eng stellen. Da bleibt bei einem Restaurant mit nur 44 Plätzen nicht mehr allzu viel Umsatz. Und weil er zum Jahresende auch noch in den umsatzstärksten Monate schließen musste, fiel die Hälfte des üblichen Jahresgewinns weg.

Foto: Berliner Zeitung/Markus Wächter
Enrique Serván kam 1989 nach Berlin, um Architektur zu studieren, dann lernte er Koch und wurde Inhaber eines eigenen Restaurants.

Auch wenn im Restaurant viele Fotos der Serrano-Fans hängen – von Michail Gorbatschow über Daniel Barenboim bis Guido Maria Kretschmer –, bleibe bei einem solch kleinen gehobeneren Restaurant nicht so wahnsinnig viel Gewinn übrig, erzählt der Chef. Er spricht von einer gut austarierten Maschine. Die Balance müsse stimmen aus der nötigen Bestellung guter und frischer Produkte und den Personalkosten – und der Laden müsse ausgebucht sein. Nun ist er leer. „Ich konnte meine Leute nicht mehr halten. So viele Reserven hat doch keiner“, sagt er.

Das Beispiel zeigt, wie es der Branche geht. Und es zeigt, dass es nicht nur einfach darum geht, dass im Zuge der Krise nun Restaurants verschwinden – als eine gewisse Art von Luxus –, sondern dass dadurch gerade massenhaft Existenzen gefährdet sind. Serván erzählt, dass er vor einem Jahr sieben Mitarbeiter hatte. „Nach dem ersten Lockdown waren es noch vier, jetzt zwei.“ Die einen bekommen Kurzarbeitergeld, ein Mann arbeitet nun in einer Fabrik, ein anderer auf dem Bau, eine Frau arbeitet im Online-Handel einer Kleidungskette, eine Studentin sitzt im Bio-Laden an der Kasse. Alle versuchen, irgendwie zu überleben.

Virgina arbeitet seit vielen Jahren im Restaurant und bekommt nun Kurzarbeitergeld. Sie steht in dem leeren Raum, der so wunderbar südamerikanisch bunt ist, aber nicht überladen, sondern dezent. Die Gemälde zeigen Menschen mit ernsten Gesichtern im Gebirge. Virgina erzählt, dass die 65 Prozent Kurzarbeitergeld nicht allzu weit reichen, denn der Lohn in der Gastronomie sei nun mal nicht so hoch. „Das Trinkgeld ist entscheidend“, sagt die 52-Jährige. „Zum Beispiel im Dezember, dem besten Trinkgeldmonat, da ist es genauso hoch wie das Gehalt. Doch im Dezember hatten wir dicht.“ Sie muss nicht nur ihre Kosten decken, sondern ihre Tochter ist kurz vor dem zweiten Lockdown umgezogen, begann im Wintersemester ihr Studium in Lübeck. „Da laufen auch Kosten auf. Sie hat zwar Bafög beantragt, aber noch nichts bekommen. Denn wegen Corona dauert auch die Bearbeitung der Anträge länger. Also muss ich zahlen.“

Foto: Berliner Zeitung/Markus Wächter
Seit Wochen ungenutzt: die Küche im Serrano. 

Rodolfo kommt aus der Küche und trägt seine karierte Kochhose, obwohl er heute gar nicht als Küchenhilfe im Einsatz sein darf, sondern nur etwas repariert. „Ich stamme aus Kuba“, erzählt er. „Ich bin seit 2013 in Deutschland, habe in vielen Restaurants und Hotels gearbeitet und war glücklich, diesen tollen und gut bezahlten Job hier zu bekommen.“ Der 45-Jährige erzählt von seinen fünf Kindern auf Kuba, die er seit zwei Jahren nicht gesehen hat. „Ich schicke ihnen so viel Geld wie möglich“, sagt er. „Lieber hungere ich hier.“ Sein Job im Serrano begann im Oktober, im November kam der Lockdown.

Nun sitzen Rodolfo, Virginia und Enrique da und warten auf das Ende der Schließzeit. Der Chef tröstet sich nun damit, dass die Zwangsschließung immerhin einen Vorteil hat: Er sieht seine Familie häufiger. Er hat zwei Töchter, zehn und zwölf Jahre alt. Eine Tochter wollte lange Zeit auch Köchin werden, erzählt er, weil sie es gut fand, dass Köche immer lange schlafen dürfen, während sie morgens zur Schule muss. „Ich war 30 Jahre lang fast jeden Tag 12 bis 14 Stunden hier und abends fast nie zu Hause“, sagt Enrique Serván und schaut sich um. „Jetzt habe ich mich ‚zu Hause‘ neu erfinden dürfen.“

Nun koche er für die Familie und die freue sich. „Und ich bin jetzt Senor Karl-Heinz, der strenge Spanisch-Lehrer meiner Kinder“, sagt Enrique. Dann erklärt er noch, warum er nicht einfach sein Restaurant auf Lieferservice umstellt. „Das geht bei vielen peruanischen Gerichten gar nicht. Unser Nationalgericht ist Ceviche, ein roh marinierter Fisch mit Limetten, Chilis, Zwiebeln und Süßkartoffeln. Das kann man nicht liefern.“

Außerdem kämen seine Kunden aus allen Teilen der Stadt, auch aus Köpenick und anderen viele Kilometer weit entfernten Ecken. „Die kann ich nicht beliefern. Wir verkaufen ja nicht nur einfach Speisen“, sagt er. „Es geht um die Atmosphäre hier, die Getränke, den Ort hier. Dieses Lebensgefühl kann man doch nicht in eine Schachtel packen“, sagt er. „Also müssen wir ausharren.“