Vergangene Woche fuhr ich nach Schmargendorf, um im Schubers Österreichisch zu essen. Für einen guten Grieben- oder Brezenknödel ist mir kein Weg zu weit. Doch das ist nur die halbe Wahrheit. Ein befreundeter Koch, der mitkam, versprach mir, er werde mir Walter Schuber vorstellen. Gastronomen wie Walter Schuber sind selten, ein Gespräch mit ihm sollte man sich nicht entgehen lassen.

Seit knapp 50 Jahren erfindet sich der Mann immer wieder neu. Schuber hat schon so ziemlich alles in dieser Stadt gemacht. Er, der aus Wien für die Liebe nach Berlin kam, führte hier Restaurants wie das Blau-Rot, das Hackepeter und die Pfeffermühle. Er war Teilhaber der Getränkefachgroßhandels Wein Compagny und erfand die erfolgreiche Austeria, eine Brasserie für Austern, Hummer und Fisch.

Das Schubers mit österreichischer Küche

Am meisten beeindruckt mich aber, dass man diesen Mann auch nach so vielen Jahrzehnten Gastronomie noch immer fast jeden Abend im eigenen Laden antrifft. 78 ist er jetzt, erst vor gut zwei Jahren hat er nochmal einen radikalen Wandel gewagt und aus der französischen Austeria in Schmargendorf das Schubers mit österreichischer Küche gemacht. Back to the roots, sagt er. Andere hören da längst auf.

Walter Schuber schenkt einen Winzersekt als Aperitif aus und lässt einen innen schön schmalzigen Griebenknödel mit Birnensenf als Vorspeise kommen. Bodenständig will er es jetzt. Auf der Karte stehen original Wiener Spezialitäten wie Blutwurst mit karamellisierten Apfelspalten, Tafelspitzsülze, Backhendl und Schnitzel.

Dreierlei vom Lachs

So ganz kann er vom Fisch aber nicht lassen, schließlich war die Austeria lange sein Markenzeichen. Das Dreierlei vom Lachs hat er als Vorspeise von der alten Karte „rübergerettet“, wie er sagt. Seit kurzem ist nämlich sein Sohn Oliver im Schubers Küchenchef. Und der wollte als erstes Schluss machen mit den Überbleibseln von der früheren Karte. Der Vater ist daraufhin mit ihm nach Wien gefahren, um zu beweisen, dass in der modern interpretierten österreichischen Küche Meerestiere eine wichtige Rolle spielen. Und so stehen jetzt ein wohl eher mediterraner Fischtopf mit Paprika und gebratenem Kabeljau unter den wechselnden Empfehlungen.

Letzteren präsentiert Sohn Oliver – der Stationen in der Berliner Sterneküche bei Kolja Kleeberg, Matthias Dieter und zuletzt in Großbritannien gemacht hat und dieses Jahr 30 wird – einmal filetiert in Stückchen gebraten und als panierte Krokette. Die außen knusprige Fischkrokette hat ein wunderbar sämiges Fischpüree und überrascht zudem mit frischen Erbsen und einem Minzaroma.

Es ist der Lieblingsgang des Vaters, der seinem Sohn versprochen hat, ihn in der Küche machen zu lassen. Walter Schuber will sich lediglich um das Wirtschaftliche kümmern. Doch Vater-Sohn -Beziehungen sind nicht ohne Grund ein Klassiker der Ratgeberliteratur. Auch gehört Loslassen vermutlich nicht unbedingt zu Schubers Stärken, sonst säße er längst wieder auf Mallorca, wo er auch schon gelebt hat.

Gekonnt gemacht

Zum Reh im Hauptgang bestellt der Vater beim Sohn in der Küche Soße nach. Die Tranche der geschmorten Rehkeule ist tatsächlich etwas trocken geraten, der gebratene Rehrücken dafür aber innen noch perfekt rosa und zart. Die glänzende Soße, die stark reduziert wurde, ist gekonnt gemacht, ebenso die Wald- und Frucht-Kombination mit in Butter geschmorten Pfifferlingen auf ebenso geschmorten Marillenhälften.

Statt den Sohn zu loben, spricht Schubers lieber über die Arbeit, die die Küche vor sich habe, bis sie als Team zusammenwachsen. Doch auch die Erdbeer-Sekt-Kaltschale mit einem Grießnockerl und Zitronensorbet als Dessert beweist, dass man dort auf einem guten Weg ist. Und je mehr Zuspruch von den Gästen kommt, umso leichter wird es Walter Schuber fallen, den Sohn einfach machen zu lassen.

Schubers: Hundekehlstr. 33, 14199 Berlin, Tel.: 881 84 61, geöffnet Mo bis Fr 17 bis 1 Uhr, Sa und So 12 bis 1 Uhr.