In letzter Zeit gehe ich zum Mittagessen immer häufiger ins Ryong, einem angesagten Vietnamesen in Mitte. Und das, obwohl es dort eine rein vegetarisch-vegane Speisekarte gibt. Vegetarierin zu werden schließe ich schon wegen meines Berufes aus. Allerdings bin ich mittlerweile auch keine überzeugte Fleischesserin mehr. Mein Fleischkonsum macht mich nachdenklich. Nicht so sehr, dass ich auf geschmorte Ochsenbäckchen, ein Backhendl oder ein T-Bone-Steak vom Grill verzichten würde, aber ich finde, dass Vegetarier gute Argumente haben.

Kürzlich sagte mir einer, dass er mit seiner fleischlosen Ernährung viel weniger Wasser verbrauche: Um ein Kilogramm Kartoffeln zu produzieren, benötige es 100 Liter Wasser, für ein Kilo Rindfleisch dagegen bis zu 20 000. Natürlich machte ich den Witz, warum dann einige der Vegetarier dieses gesparte Wasser nicht zum Duschen benutzen. Aber die Wahrheit ist: Der Mann hat recht. Unser Möglichst-viel-möglichst-billig-Ansatz in der Fleischproduktion ist krank.

Wie gesagt, ich verzichte nicht auf Fleisch. Aber ich habe beschlossen, mehr auf die Herkunft zu achten und weniger davon zu essen, auch weil ich mir das teure Bio-Fleisch nicht immer leisten kann.

Das Wunderbare im Ryong ist: Hier merke ich nicht einmal, dass es kein Fleisch gibt. Der Laden hat nämlich eine äußerst kreative Küche. Es gibt in Berlin inzwischen in fast jedem Kiez vegetarisch-vegane Vietnamesen. Doch die Karte im Ryong hat nichts mit dem asiatischen Standard zu tun. Hier wurden zwei Küchenkulturen vereint – die japanische und die vietnamesische. Und ich habe hier jede Menge Kombinationen probiert, die mir neu waren: zum Beispiel frittierte Gobo-Wurzel, karamellisierte Zitronengras-Lauch-Wasabi-Sojasoße oder einen Schoko-Tempura-Mantel. Die Fusion zwischen den beiden Küchen funktioniert hervorragend.

Vegetarisches, das nicht vegetarisch schmeckt

Die karamellisierte Zitronengras-Lauch-Wasabi-Sojasoße ist das Dressing auf dem gedämpften Spinat, den es unter dem Namen „Deep Forest“ als Appetitanreger auf der Karte gibt. Der Spinat wird als Nestchen serviert, er ist zart und geschmacklich sehr pur belassen. Vermischt man ihn jedoch mit dem in der Mitte des Nestchen angerichteten Sojasprossen, geröstetem Sesam sowie der Soße verwandelt er sich in etwas sehr Gehaltvolles, beinahe Fleischiges. Denn der für Fleisch so typische, schmelzige Umami-Geschmack wird durch das scharfe Dressing und dem in Butter angerösteten Lauch bestens imitiert.

Ebenso arbeitet die Küche mit allerlei Marinaden, Mayonnaisen, hausgemachter Teriyaki-Soße und anderen Kreationen aus Soja, Miso und Pilzen, die denselben Effekt hervorzaubern.

Besonders angetan bin ich von einem Gericht mit dem schönen Namen „Sweet Babe“– einer frittierte Süßkartoffel in einem mit Kurkuma gewürzten knusprigen Tempura-Mantel. Am Schüsselgrund wartet eine herrliche, leider etwas knapp bemessene Dill-Pilz-Soße zum Dippen, verfeinert mit ein paar Spritzern süßlicher, aber nicht schwerer Knoblauchmayonnaise.

Die Küche im Ryong ist aufregend

Was die Hauptgerichte angeht, unterteilt sich die Karte im Ryong in Burger, Wraps, Nudel- und Reisgerichte – klingt erwartbar, ist es aber nicht. Die Burger kommen frittiert; ähnlich wie die Süßkartoffel werden die Baobrötchen mit knusprigem Tempura-Teig umhüllt. Bei den Wraps liegt die Besonderheit darin, dass sie in ein Chinakohlblatt gerollt werden. Und die japanischen Nudeln werden aus Dinkelmehl handgemacht.

Wer einmal den würzigen Nudelsalat „Crazy Saigon“ mit süß-sauer mariniertem Rettich, lauwarmem Sojahack, frischem Salat und Kräutern wie Minze und Thai-Basilikum probiert hat, weiß: Das Argument, fleischlos essen mache nicht zufrieden, weil man angeblich nur Beilagen esse, stimmt schlichtweg nicht. Zumindest nicht im Ryong.

Ryong, Torstraße 59, Mitte, Mo–Sa 12–23 Uhr, So 14–23 Uhr, Telefon: 30 30 70 47