Haben wir uns nicht durch alles schon einmal durchprobiert? Gerade hier in Berlin, der wichtigsten Gastro-Stadt Deutschlands, in der Essen das neue Ausgehen ist? Irgendwann war plötzlich wieder der Kohl da, weil auf den Speisekarten „brutal saisonal und regional“ stand. Daneben eröffneten neue Superfood-Restaurants, in denen wir das Detoxen mit Acai-Säften und Chia-Samen lernten.

Dann gab es reine Dessertbars, in denen der Nachtisch zum Hauptgericht wurde. Auch Paleo wurde uns als neu verkauft, die uralte Ernährung, die darauf basiert, alles außer Körnern und Ackerbauprodukten zu essen. Ihr folgte der so ziemlich gegenteilige Trend, alles außer Fleisch zu essen, nur um kurz darauf von einer Welle exklusiver Burgerläden und Steakhäusern überrollt zu werden. 

Weniger Trends als Überzeugungen

Die vegetarische oder gar vegane Mode hat sich deswegen aber keinesfalls erledigt. Eher im Gegenteil. Zum ersten Mal ehrte der Guide Michelin 2018 in Berlin ein rein vegetarisches Restaurant mit einem Michelin Stern – das Cookies Cream, in dem man unbedingt einmal fischlosen Kaviar probieren sollte.

Gibt es also wirklich immer wieder neue, nächste Trends? Vielmehr gilt: In Berliner Restaurants ist – wenn man 2018 auf die Teller schaut – so ziemlich alles möglich: Fleisch oder nicht, fermentierter Kohl oder Flugmango im Winter, heiße Brühe oder Tomateneis und zwar zu jeder Jahreszeit. Trotzdem zeichnen sich in der Hauptstadt einige Entwicklungen ab – weniger Trends als Überzeugungen, die so schnell vermutlich nicht mehr weggehen. 

Sharing und Snacking

Einer davon ist, dass die Leute inzwischen viel mehr über das wissen, was sie essen und trinken. Dabei geht es nicht unbedingt immer darum, dass es gesund sein soll oder besonders nachhaltig produziert. Was sich viel eher zeigt, ist, dass die Suche nach dem möglichst intensiven Geschmackserlebnis weiter anhält. So haben sich inzwischen Restaurants durchgesetzt, in denen die Drinks auf das Essen genauestens abgestimmt sind. „Pairing“ nennt sich das.

Mezcal-, Naturwein oder Craft Beer-Bars sind ganz selbstverständlich Teil des Gastraums geworden, das Konzept ist meist das (gemeinsame) Probieren und Genießen. Die Tasting-Trays und Flights – kleine Holzbrettchen, auf denen zum Beispiel Craft-Biere in Probiergrößen serviert werden – finden ihr Gegenüber in vielen kleinen Portionstellern. Denn Sharing und Snacking, also kleinere, dafür aber mehrere Gerichte mit Freunden am Tisch gemeinsam zu teilen und zu essen, hat Erlebniswert und verringert die Qual der Wahl.

Grundprinzip "regional und saisonal" 

Ein weiteres, übergeordnetes Thema dabei ist, die Restaurantbesucher mit möglichst neuen, einzigartigen Kreationen in Bezug auf Herkunft und Zubereitungstechnik der Zutaten zu überraschen. Ein grüner Salat kommt heute zum Beispiel in vielen Szene-Restaurants nicht mehr einfach als Salat daher, sondern als ganzer Kopf. Und gegrillt. Brandenburgs Wiesen werden von Gastronomen nach Löwenzahn und Brennnessel abgegrast, die Wälder nach Dammhirschen und Pilzen abgesucht, und auf den Äckern des Umlands werden in Absprache mit den Köchen der Hauptstadt alte Sorten angebaut.

Somit ist „regional und saisonal“ kein Trend mehr, sondern ein Grundprinzip guter Küche geworden, weil es einfach besser und intensiver schmeckt als von weit her angekarrt. Damit man Produkte aber möglichst auch ganzjahreszeitlich verarbeiten kann, musste man in den Küchen wieder alte Techniken wie pökeln, smoken und fermentieren erlernen. In Berlin ist halt nichts für immer außer Mode, dafür aber auch nichts wirklich jemals völlig neu.