Berlin - Das hier ist kein Artikel, es ist ein Hilferuf. Es geht um ein wunderbares Restaurant. Ich war vergangene Woche da, es war Sonnabendabend. Das Restaurant hat über 40 Tische. Zwei waren besetzt. Normalerweise bin ich recht emotionslos, was nicht funktionierende Restaurants betrifft. Die meisten Restaurants haben genau so viele Gäste, wie sie verdienen.

Der Kerl ist ein Verrückter

Ich tue jetzt etwas, was ich bisher noch nie getan habe: Ich bitte Sie, ein Restaurant zu retten. Es heißt „Markus Semmler“, so wie der Koch, der es betreibt. Ich habe Semmler nie getroffen, aber er ist kein Unbekannter. Er gehörte als junger Mann zu den großen deutschen Koch-Begabungen.

In den 90er-Jahren hat er eine Traumkarriere hingelegt: 1996 wurde er im Cecilienhof in Potsdam „Aufsteiger des Jahres“, 1998 „Berliner Meisterkoch“. Er besaß zwei eigene Lokale, die „Mensa“ und das „Stil“. 2000 stürzte er ab und legte mit beiden Läden eine Pleite hin. Er verschwand aus der Stadt und gründete ein Catering-Unternehmen.

Wenn andere Köche über Semmler reden, sagen sie, der Kerl ist ein Verrückter. Ein unglaublich guter Koch, der aber leider nicht rechnen kann. Semmler verwende immer die besten und teuersten Zutaten, seine Menüs bestimmten sein Talent und sein Ehrgeiz, nicht die Buchhaltung.

Ich kann das nur bestätigen. Ich habe vier Gänge für 69 Euro bei ihm gegessen. Das ist viel Geld, keine Frage, aber wenn ich mir überlege, was alleine die Zutaten gekostet haben, war es ein Geschenk.

Thunfischpraline mit Zitronengras

Vor der Stopfleber mit Balsamicokirschen, meiner Vorspeise, bekomme ich eine Thunfischpraline mit Gurkengelee, eine Aufmerksamkeit des Hauses. Das Gelee ist fest, aber cremig wie eine Pannacotta, mit einem Hauch von frischem Meerrettich und Dill. Dazu zerplatzt die Thunfischpraline, die beim Draufbeißen Zitronengras freisetzt.

Ein toller Auftakt ist auch die Gänseleber, die natürlich nicht politisch korrekt ist, aber so gut, dass ich sie einfach empfehlen muss. Die Kirschen sind bis zur reinen Essenz eingekocht, süß und säuerlich zugleich, ihr intensiver Geschmack schmiegt sich an das Stück Entenleber, das im Mund mit einer Karamellnote zerschmilzt. Oben drauf sind ein paar grobe Meersalzkörner, die sich dabei langsam auflösen.

Nach diesem Erlebnis hat es jedes Gericht schwer. Der Zwischengang, ein Seeteufelmedaillon mit konfierten Artischocken und Knoblauch, geht zumindest nicht unter. Denn das Raffinierte an der Zubereitung des Seeteufels ist, dass Semmler dazu Rosmarin als ein süßes, karamellisiertes Pulver reicht. Ich staune über seine Wirkung, streut man es darüber, bringt es den Meeresgeschmack des Fischs erst so richtig zur Geltung.

Großzügig getrüffelt

Für mein Hauptgericht – das Atlantik-Steinbuttfilet in Trüffel-Brikteig mit Risoni-Blattspinat-Risotto – bräuchte ich ehrlich gesagt einen ganzen Artikel, um es angemessen zu beschreiben. Hier nur die Highlights: Das Fischfilet wurde in zwei Weizen-Teigtaschen eingewickelt und ausgebacken, eine nordafrikanische Zubereitungsart, bei der der Teig schön knusprig und die Fischfüllung zart bleiben.

Das Ganze ist auf Trüffelschaum angerichtet, dazu wurden hauchdünne Trüffelstücke großzügig darüber gehobelt, neben denen das Fischfleisch des Steinbutts geschmacklich aber bestehen kann. Ich finde das sehr gelungen. Auch die Risoni, die als griechische Nudeln bezeichnet werden und wie ein Risotto zubereitet sind, haben den Geschmack von Steinbutt und Trüffel aufgenommen, leider auch etwas zu viel Butter.

Die Nachspeise, eine Sachertranche mit Thymianmarillen und Himbeer-Chili-Eis, müssen Sie einfach selbst probieren. Denn ich bitte Sie alle, bringen Sie Ihr Geld diesem Koch. Mir gefällt der Gedanke, dass Köche nicht rechnen sollten.