Ein Ladenlokal, ganz nahe am Alexanderplatz – so viel Urbanität darf es schon sein für ein neues Restaurant der Zukunft. Also nahmen es Ema Paulin und Leandro Vergani auch in Kauf, dass der Schnitt ihres Lokals an der Rosa-Luxemburg-Straße nun wirklich nicht optimal ist: Es ist ein schmaler Schlauch mit kleiner Fensterfront, durch die Tageslicht nur in den vorderen Bereich fällt.

Die Neugierigen strömen dennoch in Scharen hinein, um zu testen, wie Essen schmeckt, das direkt im Restaurant angebaut wird. Und zwar in Gewächshäusern, die hinter der Theke vertikal aufgebaut sind. Fertig ist das Restaurant Good Bank.

Das kühl rosafarbene Licht, das die Gewächshäuser verstrahlen, gibt der Atmosphäre etwas von einem Science-Fiction-Film. Die Indoor-Farmen stammen vom Berliner Start-up infarm, das Technologien entwickelt zum Anbau von Gemüse an Orten, an denen normalerweise kein Gemüse wächst – wie etwa mitten in der Großstadt.

Keine Erde, kein bio

„Zur Zeit bauen wir Buttersalat, Babygrünkohl und Eichblattsalat an“, berichtet die 29-jährige Co-Chefin Ema Paulin. Die Pflanzen werden hydroponisch angebaut, das heißt, sie wurzeln in einem Substrat und nicht in Erde. Ernährt werden sie über eine wässrige Lösung, Licht erhalten sie von LED Lampen, die über den Pflanzen kreisen. „Dank der LEDs ist der Verbrauch für die Pflanzen geringer als der Strom, den ich allein für die Kaffeemaschine benötige“, sagt Paulin. Der Salat wird ohne Gentechnik und ohne Pestizide angebaut, darf aber nicht als bio bezeichnet werden, da er nicht in der Erde steckt.

Rund 30 Tage benötigen die Pflanzen in der Good Bank, bis sie geerntet werden können. Sie stecken dabei in einer Spirale. Je größer sie werden, desto eher gelangen sie nach außen und haben dadurch mehr Platz zum Wachsen. Dahinter stecken zwei aktuelle Ideen: Zum einen spart der Anbau im Restaurant Transportkosten, zum anderen wird immer nur so viel geerntet, wie die Gäste essen wollen.

Zur Zeit gehören neun fest angestellte Mitarbeiter zum Team. Sie sprechen nicht alle Deutsch, was angesichts des modernistischen Anspruch des Lokals nur logisch ist. Der Schwerpunkt soll künftig im Lieferservice und auf der Abholung liegen, man arbeite mit allen Lieferdiensten zusammen. Ende Mai soll die App fertig sein, mit der das Essen bestellt und bezahlt werden kann.

Knackige Getränkepreise

Auf der Speisekarte, die Paulin und Vergani zusammen mit ihrer australischen Chefköchin entwickelt hat, stehen Salate, Suppen, Sandwiches und Fleischgerichte. „Wir wollen für alle Geschmäcker etwas anbieten, selbstverständlich auch für Vegetarier, Veganer und Menschen mit Glutenunverträglichkeit“, beschreibt Paulin das Konzept. Statt der üblichen Pommes frites mit Ketchup gibt es in der Good Bank zum Beispiel hausgemachte Plantanenchips mit veganer Mayonnaise.

Die Preise für Speisen sind eng kalkuliert: Eine große Portion Jalapeno Chicken mit marinierten schwarzen Bohnen, gebratenem Huhn, Avocado, Spinatblättern, Kirschtomaten, Paprika, Tortillas und Honig-Jalapeno-Dressing kostet 8,90 Euro. Eher knackig sind dagegen die Getränkepreise: So kostet ein kaltgepresster Saft 6,40 Euro.

Interieur in Bürograu

Ema Paulin stammt aus einer Gastronomenfamilie aus Kroatien. Sie studierte Betriebswirtschaft in Wien und schnupperte in die Bereiche Architektur und Elektromobilität hinein. Diese Themen waren der agilen jungen Frau aber zu „langsam drehend“, wie sie es nennt. Und da sie sich gerade mit nachhaltiger Energie beschäftigte, stieß sie vor einem Jahr auf das Konzept des vertikalen Anbaus. Eine sechsstellige Euro-Summe steckte sie zusammen mit Geschäftspartner Leandro Vergani in das Good Bank, das Konzept war bereits beim Gastro-Wettbewerb Internorga in der Kategorie Start-ups nominiert.

Die Küche will mit dem Speiseangebot die Lücke zwischen Fast Food und gesundem, frischem Restaurantessen schließen. „Fast Casual“ nennt sich das Segment. Convenience-Produkte – also vorproduzierte Nahrungsmittel, die bequem zubereitet werden können – werden so gut wie gar nicht verwendet, alles muss frisch sein. Die Innengestaltung ist vornehmlich in Bürograu gehalten, die Oberflächen sind aus beschichtetem Holz, wie man es von Laboren kennt. Damit setzt sich Good Bank von der Welle aus Naturholz und Holzpalettenmöbeln ab, die derzeit überall den Ton angeben.

Good Bank: Rosa-Luxemburg-Straße 5, Mitte. Geöffnet Montag bis Sonntag 11.30 bis 22 Uhr.