Berlin - Tim Raue sitzt wie fast jeden Tag um 14.30 Uhr im Taxi. Eben noch ging er „ab wie der Drehregler bei Ferrari“, wie er erzählt. Raue, einer der bekanntesten Köche Deutschlands, legt den Kopf zurück. Der pinke Stift, mit dem er die Bestellungen abgehakt hat, sitzt noch hinterm Ohr. Er weiß nicht, wie viele Peking-Enten er heute Mittag angerichtet hat, wie viele Beef Onglets, wie viele Dim Sum. In zwei Stunden muss er wieder in der eigenen Küche stehen, im „Tim Raue“ – ein Stern, 18 von 20 möglichen Gault Millau Punkten –, seinem Restaurant in Kreuzberg. Jetzt hat er Hunger. „Der Deutsche zeigt seinem Gast sein Auto und sein Haus“, sagt Raue, „der Chinese das beste Restaurant, das er kennt.“

Das Taxi fährt am „Good Friends“ an der Kant-/Ecke Schlüterstraße vor. „Das ist mein zweites Zuhause, ich liebe diesen Laden“, sagt Raue. Ein China-Restaurant, sein „Hongkong-Gefühl“ mitten in Berlin.

„Sam, Kai – Wie geht“s?“ Er begrüßt die Kellner mit Handschlag. Raue ist viermal die Woche hier. Er läuft voran zu dem kleinen Tisch neben der Treppe, die zu den Toiletten führt. Die Wände im „Good Friends“ brauchen dringend einen Anstrich, der rote Teppichboden ist räudig – der Kontrast zum durchdesignten „Tim Raue“ ist gewaltig. Er findet ihn „wunderschön“.

Raue schaut nicht in die Karte. Er weiß, wonach ihm ist: Frittiertes und Kohlenhydrate. Beides gibt es in seiner Küche nicht. Er verzichtet auf Reis, Brot, Kartoffeln, „um der Aromen willen“, wie er sagt. Längst ist das sein Markenzeichen.

Vielschichtiger Geschmack

Raue bestellt als allererstes gebackenes Kräuterhuhn. „Bitte mit Reis, Kai.“ Aus Höflichkeit fragt er irgendwann, was ich gerne esse. Ich sage Peking-Ente. Er sagt zu Kai: „C 3“.

Nach acht Minuten, ich habe auf die Uhr geschaut, stehen die ersten Platten vor uns. Der Tisch ist viel zu klein. „C 7 oder die C 170 könnte ich jeden Tag essen.“ C 170 ist mariniertes Hühnchen mit süß-saurem Ingwer und Paprika. C 7 steht auf der Karte für Choi Bao und ist Gehacktes vom Schwein, das zusammen mit sehr fein zerkleinerten Wasserkastanien, Paprikaschoten, Shitakepilzen, Ingwer und Koriander kurz gebraten wird. Heute ist C 7 dran.

Die Chinesen rollen Choi Bao in Kopfsalat und tunken es in Hoi-Sin, eine braune Sauce aus fermentierten Sojabohnen und Zucker. Raue mag Salat aber nicht. Er gibt das Schweinehack in eine Schale mit Reis und kippt eine unglaubliche Menge Chili-Fischsoße darüber.

Ich esse es mit Salat und ohne Sauce. So kommt der vielschichtige Geschmack am besten durch, die kalten und warmen, die weich und knackigen Elemente. Es ist fantastisch.

Meine Peking-Ente rührt Raue nicht an. Wohl aus Stolz. Er hat sie schließlich völlig neu interpretiert. Im „Tim Raue“ wird sie als Dreier-Kombination serviert, als knuspriges Bruststück, als Terrine von der Entenleber und als Consommé. Obwohl die Ente im „Good Friends“ perfekt ist, esse ich kaum etwas. Mich reizt Raues Speisenauswahl.

Neben dem Choi Bao isst er kurz angebratenes Seiden-Tofu (C 230) und das frittierte Kräuterhuhn (40). Beides ist außen knusprig und innen saftig und passt perfekt zum gebratenen Gemüse (C 239): Staudensellerie, Karotte, Brokkoli, dazu frischer Ingwer und Koriander – Raue hat sich das so von der Küche zusammenstellen lassen.

Er selbst hasst Gäste mit Sonderwünschen. Lieber schmeißt er sie raus. „Man muss unterscheiden, ob ein Teller 10 Euro kostet oder mindestens 38 Euro wie bei mir.“ Er koche nicht, er „schaffe Aromenbilder.“ „Bei mir kann man nicht jeden Tag essen“.

Im „Good Friends“ schon.