Vergammelte Essensreste hinterm Herd, fehlende Putzprotokolle, Schimmel in der Mitarbeiterdusche. Fast jeder dritte Berliner Betrieb der Lebensmittelwirtschaft wird nach Kontrollen der bezirklichen Lebensmittel-Veterinärämter beanstandet. Das geht aus dem Jahresbericht 2013 zur Lebensmittelsicherheit hervor, den Verbraucherschutzsenator Thomas Heilmann (CDU) am Montag im Landeslabor Berlin-Brandenburg in der Invalidenstraße vorstellte.

Mit auf dem Podium saß Ludger van der Ahle, Lebensmittelkontrolleur in Mitte. Er berichtete von einem besonders krassen Verstoß, den er voriges Jahr moniert hatte: „Wir hatten einen Fall, da hat ein Unternehmen in Tiergarten in bereits abgemeldeten Räumen Soßen für Börek hergestellt. Die haben die alten Möbel des Vormieters dringelassen. Das ging gar nicht. Als wir kamen, mussten sie sofort zumachen.“

Konstante Quote

Wie Heilmann ausführte, lag die Beanstandungsquote laut Bericht im Jahr 2012 bei 29 Prozent aller kontrollierten Betriebe. „Das ist die selbe Quote wie im Jahr zuvor“, sagte er. Konkret betroffen waren 6713 Betriebe in Berlin. Obwohl die Quote konstant geblieben ist, ist die absolute Zahl der beanstandeten Betriebe zurückgegangen. 2011 waren 7237 Verstöße vermerkt worden.

Lebensmittelkontrolle ist in Berlin Sache der Bezirke, und diese stellen dafür oft nicht genug Personal zur Verfügung, monierte Heilmann. Ausnahmen wie Pankow mit seiner Smiley-Liste (siehe Text rechts) bestätigten eher die Regel. Tatsächlich geht die Zahl der kontrollierten Betriebe zurück. Wurden 2008 noch 32.606 Betriebe aufgesucht, schauten 2012 Bezirksamtsmitarbeiter 44.500 Mal bei 23.432 Imbissbuden, Marktständen oder Restaurants vorbei.

Ein Grund für den Rückgang ist ein EU-weit angewendeter risikobasierter Ansatz. Das heißt, dass jene Betriebe kontrolliert werden, in denen das Risiko für Beanstandungen besonders hoch eingeschätzt wird. Das sind Geschäfte, in denen etwa mit frischem Hackfleisch gearbeitet wird – ein Produkt, bei dem besonders penibel auf Vorschriften geachtet werden muss. Wichtig ist auch, dass die Kühlkette eingehalten wird, Waren nicht aufgetaut und dann wieder eingefroren werden. Zu dem Ansatz gehört auch, dass die Betriebe ihre eigenen Hygiene-Anstrengungen kontrollieren und veröffentlichen. „Das Amt kontrolliert also vorwiegend die Kontrollen in den Firmen“, sagte Heilmann.

Finger an der Wurst

Zufrieden ist er mit der Zahl der Kontrollen nach eigenen Worten nicht. „Mit den 44.500 Besuchen bei 23.432 Betrieben kommen wir auf eine Kontrolldichte von 52 Prozent. Damit stehen wir zwar bundesweit gut da, aber das kann uns nicht ausreichen“, sagte er. Die Bezirke müssten mehr Geld für Kontrollen ausgeben.

Weit oben in der Mängelliste steht fehlendes Hygienemanagement, zu dem auch eine oft mangelhafte Ausbildung der Mitarbeiter gehört. Noch häufiger wird die allgemeine Hygiene beanstandet. Heilmann: „Das ist, wenn die Fleischverkäuferin die Wurst mit der Hand anpackt.“

Lebensmittelkontrolleur van der Ahle berichtete von einem weiteren, eher untypischen Verstoß. Ein Caterer hatte beim Tag der offenen Tür der Ministerien neben einer Bühne einen Grill aufgebaut. Weil der Rauch die Musiker störte, wurde umgebaut, bei laufendem Wurstverkauf. Genau in dem Moment kamen die Kontrolleure. Van der Ahle: „Die mussten erst fertig umbauen und hatten dadurch stundenlang keinen Umsatz. Die hatten Pech, dass wir gerade auftauchten.“