Berlin - An diesem Montag beginnt nach den Herbstferien wieder der Schulbetrieb. Vor zwei Wochen waren in Berlin 2000 Kinder an Brechdurchfall erkrankt, weil sich im Schulessen verkeimte Erdbeeren aus China befanden. Spätestens seit diesem Vorfall sind viele Eltern überzeugt davon, dass das Schulessen in Berlin zu schlecht ist. Die mangelhafte Qualität der hiesigen Schulspeisung hat die Hamburger Ernährungswissenschaftlerin Ulrike Arens-Azevedo in ihrer jüngsten Studie wissenschaftlich nachgewiesen.

Frau Professor Arens-Azevedo, laut Ihrer Studie ist das Berliner Grundschulessen zu billig, um gut zu sein. Es müsste demnach mindestens 3,17 Euro kosten statt derzeit 2,01 Euro. Wie schaffen die Schulcatererer es überhaupt, für so wenig Geld Schulessen anzubieten?

Essenanbieter haben hauptsächlich zwei Stellschrauben, an denen sie drehen können. Das sind die Lebensmittel- und die Personalkosten.

Wie kann man beim Essenangebot sparen?

Wenn mein Budget nicht mehr ausreicht, gibt es halt dienstags Milchreis mit Zucker und Zimt und Apfelmus. Am Donnerstag wird dann auch noch mal eine Süßspeise, vielleicht Pfannkuchen, angeboten. Freitags dann Eintopf. So kommen sie auf niedrigere Lebensmittelkosten. Damit sind aber die Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) nicht zu halten, wonach es zum Beispiel täglich Rohkost oder Gemüse geben soll und einmal in der Woche Seefisch.

Was sind für Schulcaterer besonders teure Speisen?

Fleisch und Fisch sowieso, aber auch einige Salate und andere Rohkost.

Wieso kamen die Erdbeeren im Schulessen, die jüngst den Brechdurchfall bei insgesamt 11.000 ostdeutschen Kindern verursacht haben, eigentlich aus China? Hierzulande fallen doch gerade die Äpfel von den Bäumen.

Das frage ich mich auch. Die chinesischen Erdbeeren sind sicherlich besonders günstig. Der DGE-Qualitätsstandard fürs Schulessen empfiehlt regionale und saisonale Produkte. Sinnvoll ist es sowieso, die Schulverpflegung mit Ernährungsbildung zu verknüpfen. Dann lernen Kinder, dass es im Herbst Äpfel, Birnen und Pflaumen gibt. Und ein wenig später kommen die Nüsse. Erdbeeren jedenfalls gehören in den Sommer.

Was kostet das Schulessen anderswo in Deutschland?

In Hamburg kostet es 3,50 Euro, in Bayern und Baden-Württemberg sind es vier Euro und mehr. Dort ist der Elternbeitrag höher als in Berlin. In Thüringen hingegen ist es mit 1,90 Euro noch billiger als in der deutschen Hauptstadt.

Wieso erziele ich zu Hause beim Kochen mit gleichem Geldeinsatz bessere Resultate?

Der Essenanbieter hat ja nicht nur Lebensmittelpreise einzukalkulieren. Die machen nur knapp die Hälfte des tatsächlichen Essenpreises aus. Hinzu kommen Personalkosten, Energiekosten, Fahrten, Abfall, Reinigung und eine Mehrwertsteuer von 19 Prozent.

Ihre Studie hat gezeigt, dass gut 60 Prozent aller Berliner Schulessen in einer Warmküche zentral hergestellt und dann mit dem Lieferwagen an die Schulen ausgeliefert werden. Ist das gesund?

Bei der Warmverpflegung ist entscheidend, dass die Hygienevorschriften beachtet werden und die Temperatur des Essens nicht unter 65 Grad fällt. Vor allem aber sollten die Speisen nur maximal drei Stunden warmgehalten werden. Sonst leidet der Geschmack. Tiefgrüner Brokkoli wird graubraun, Kartoffeln verhärten. Und es gehen hitzelabile Vitamine wie Vitamin C oder Folsäure verloren. Immerhin haben Großcaterer in Berlin nicht nur eine, sondern mehrere zentrale Küchen. Ob große Schulen aber tatsächlich immer zwei Mal angefahren werden, um die Standzeiten kurz zu halten, bezweifle ich.

Welche Alternativen gibt es zum fertig angelieferten Essen?

„Cook and Chill“ ist im Kommen. Dabei werden Speisen zunächst zentral zubereitet, gekühlt ausgeliefert und dann vor Ort in den Schulen erneut erhitzt. Auch Tiefkühlkost entwickelt sich. Das Problem ist in beiden Fällen aber, dass man in den Schulen entsprechende Geräte, also Heißluftdämpfer, benötigt, um die Gerichte auf Verzehrtemperatur zu bringen. Dazu braucht man zusätzliches Personal.

Wieso können Großcaterer wie Sodexo mit Zentralküchen so viel günstigere Angebote machen als kleinere Anbieter?

Als Großcaterer kaufe ich von Großlieferanten, die ohnehin günstigere Preise haben, aber auch noch Rabatte geben. In Deutschland gibt es hauptsächlich zwei Großlieferanten, Citti/Jomo und Rewe GV, die haben alles. Kartoffeln werden dann schon geschält geliefert, die Schnitzel sind bereits paniert, die Frühlingsrollen fertig. Ein kleiner Caterer geht in Großmärkte wie die Metro, ist aber für die Großlieferanten wenig interessant. Manche Kleinfirmen kaufen auch im örtlichen Lebensmittelhandel ein.

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Wo soll Ihrer Meinung nach zusätzliches Geld für das Berliner Schulessen herkommen – von den Eltern oder aus der Landeskasse?

Ich bin persönlich betrübt, dass die Politik sagt, nun wolle man zunächst mal die Qualität verbessern. Denn wer Qualität will, muss auch faire Preise zahlen. Ich finde es gut, dass der Landeselternausschuss eine höhere Beteiligung von Eltern, die das nötige Geld haben, ins Gespräch gebracht hat. Ein solcher Essenbeitrag, der nach dem Einkommen der Eltern gestaffelt ist, wäre deutschlandweit bisher einmalig. Andererseits wird das Essen für Studenten ja in weitaus größerem Maße staatlich subventioniert. Auch viele Unternehmen zahlen zusätzlich für die Betriebskantinen. Warum ist uns dann das Essen für die Schulkinder so wenig wert? Gerade hier könnte es doch gelingen, durch gesunde Kost ernährungsbedingte Folgeschäden zu vermeiden.

In mehreren Verträgen mit Berliner Bezirken haben sich Schulcaterer verpflichtet, die DGE-Qualitätsstandards einzuhalten. Ihre Studie besagt aber nun, dass das gar nicht geht. Gelten die Verträge dann überhaupt noch?

Ja, aber es ist kontraproduktiv, etwas zu fordern, was nicht überprüft wird. In den Verträgen werden die Caterer sogar verpflichtet, Nährstoffanalysen chemisch durchführen zu lassen. Wenn man danach fragt, stellt man fest, dass das gar nicht geschieht.

Wie kann man die Qualität des Schulessens überprüfen?

Schulcaterer sollten gemäß der DGE-Qualitätskriterien zertifiziert sein. Auch die Schule kann eine Menge tun, etwa die Anstehzeiten für Schüler durch eine andere Organisation der Pausenzeiten verkürzen. Auch können Schulen den Essenraum schön ausstatten und den Lärmpegel dort reduzieren. Den Caterern ist es zudem nicht zuzumuten, dass sie auch noch die Bestuhlung mitbringen müssen. Das geschah in mehreren Fällen. Dabei ist das Sache der Bezirke, die aber sagen, sie haben kein Geld.

Und wie senken die Essenanbieter eigentlich ihre Personalkosten? Werden die Servicekräfte prekär beschäftigt?

Das ist zu befürchten. Wir haben von Caterern keine entsprechenden Unterlagen verlangt. Das würde gegen den Datenschutz verstoßen. Essenanbieter haben aber die Möglichkeit, Auszubildende oder geringfügig Beschäftigte einzustellen.

Der Landeselternausschuss will langfristig erreichen, dass wieder vor Ort in den Schulen gekocht wird. Ist das realistisch?

Dafür müssten die Schulen eigens ausgestattet sein, und es erfordert auch mehr Personal. Das würde wesentlich teurer und ist von daher unrealistisch. Und spätestens ab 300 oder 400 Essenportionen muss man wirklich hochprofessionell arbeiten.

Das Gespräch führte Martin Klesmann.