Wenn man den Laden von Markus Shimizu betritt, riecht es nach Hefe und nach Kiefernholz. Er deutet auf eine Kammer im hinteren Teil des Raumes, an der ein Display 36 Grad Temperatur und 95 Prozent Luftfeuchtigkeit anzeigt. „Das ist mein Saunaraum. Darin stelle ich gerade Koji aus Gerste her“, erklärt Shimizu augenzwinkernd.

Koji ist eine Basiszutat für viele japanische Lebensmittel wie Miso oder Sake, die durch Fermentation von Reis entsteht. Doch Shimizu experimentiert gerne und setzt seine Pilzkulturen auch auf andere Getreidearten an.

Auf den ersten Blick ist sein vor wenigen Wochen eröffneter Laden Mimi Ferments mehr Labor als Verkaufsgeschäft: Im Regal lagern Mischungen wie Kürbis-Buchweizen in alten Keramik-Rumtöpfen. Und in riesigen Eichen-Weinfässern reifen Sojabohnen für Shoyu heran – Sojasoße, die Shimizu aus den Bohnen, Wasser, Weizen, Reis und Meersalz herstellt. „Diese hier braucht ein ganzes Jahr, bis sie gut ist“, erklärt er.

Für 5,90 Euro kann man dann 100 ml davon in seinem Laden kaufen.  Ein Marmeladenglas voll köstlicher Misopaste mit geröstetem braunen Reis oder roter Bete gibt es für 6,90 Euro. „Damit kann man Suppe würzen, Fleisch marinieren oder einfach ein Brot bestreichen“, erklärt Shimizu, während er  Kostproben von jeder Sorte reicht.

Angefangen hat der 40-Jährige mit japanischen Wurzeln eigentlich aus der Not heraus: „Ich wollte Tempeh essen und bekam es in Berlin nicht. Also habe ich  es in meiner Küche selbst produziert.“ Sein Wissen gab er an andere Hobbyköche weiter, sein Talent sprach sich herum – bis eines Tages der Küchenchef des Kreuzberger Sternerestaurants Nobelhart & Schmutzig in seiner Wohnung stand. 

Auch Tim Raue und Christopher Kümper vom Schwein in der Mommsenstraße schwören  bereits auf die Produkte von Shimizu. Die individuellen Wünsche der Berliner Spitzengastronomen machen einen zentralen Bestandteil seiner Arbeit aus, aber auch bei den Privatkunden wächst die Nachfrage. Deshalb bietet er inzwischen wieder Workshops an – nun mit mehr Platz als bei sich zu Hause. 

Mimi Ferments: Stephanstr. 24, Moabit, Di–Do 10–18 Uhr. Der nächste Workshop im Laden findet am 27. Mai statt (Details siehe Infokasten).