Berlin - Sie duftet herrlich nach frischer Hefe, ist nicht zu groß und hat  eine feine, ungleichmäßige Teigporung. Zugegeben – sie  ist ein bisschen unförmig – aber das ist Natur! „Wir kommen wieder zurück zum guten, traditionell hergestellten Brötchen“, erklärt Bäcker Thorsten Schnell. 

„Wenn die Menschen übersättigt sind, erinnern sie sich vermutlich wieder an die gute alte Zeit“, denkt der Handwerksmeister. „Deshalb wollen wir Bäcker ja auch weg von den Backmitteln, den aufgeplusterten glänzenden Produkten, die alle gleich aussehen.“

Der Bäcker hat festgestellt: „Viele Menschen legen heute wieder Wert auf natürliche Ernährung – weil die ganzen industriellen Produkte uns krank gemacht haben. Die vielen Hautkrankheiten und Allergien, die gab es früher in der DDR doch gar nicht!“

War die Qualität in der DDR wirklich so gut?

Klein, fest und unübertroffen im Geschmack – so manch einer trauert der legendären Ost-Schrippe von damals nach. Handelt es sich dabei um Ostalgie, oder war die Qualität wirklich so gut? 

„Nun, das Mehl in der DDR war unbehandelt, also frei von Ascorbinsäure und Enzymen“, erklärt Bäcker Schnell. Heute helfen diese Zusatzstoffe oft, dass der Teig aufgeht und die Krume locker wird. „Der Teig wurde damals mit mechanischem Werkzeug schonend geknetet, statt mit modernen Spiralknetern.“ Letztendlich aber, da sind sich viele Forscher einig, war die „gute alte Ost-Schrippe“ auch das Resultat täglicher Improvisationskunst: 

Mal war die Hefe zu trocken, mal das Mehl nicht ideal. Handwerksbäcker glichen das mit vielen Kniffen aus, ließen den Teig etwa lange ruhen oder gaben Teig vom Vortag zu. „Da wir kein Backmittel hatten, hat man den Teig über zweieinhalb Stunden ruhen lassen und ihn dann wieder ausgestoßen.“ Dabei wird das bei der Teigruhe entstehende Kohlenmonoxid im Teig gegen „frische Luft“ ausgetauscht (was die Hefetätigkeit fördert).

Zurück zu den Wurzeln

Zurück zu den Wurzeln ist auch heute wieder die Devise. „Die Schrippe muss nicht glänzen, der Schlitz kann auch schief und krumm sein, Hauptsache es ist ein Naturprodukt“, sagt Bäcker Schnell. „Für unsere Schrippen verwenden wir daher als Backmischung Weizensauer, natürlicher getrockneter Weizensauerteig.“

Rund 15 verschiedene Brötchen-Sorten hat der Bäckermeister im Angebot. „Die Rezepte stammen noch von meinem Urgroßvater“, sagt Schnell nicht ohne Stolz. Nach der Wende habe er es mit modernen Rezepten versucht, doch die kamen beim Kunden nicht so gut an. „Der Mensch entscheidet immer nach Geschmack.“

Ganz vorne ist die Schrippe

Ganz oben auf der Hitliste steht heute nach wie vor die Schrippe, gefolgt von dunklen Brötchen mit Körneranteil, Dinkelbrötchen und Laugengebäck. Ebenfalls besonders beliebt: Das Kürbisbrötchen. „Die meisten Bäcker verwenden Kürbiskerne. Wir verwenden für unsere Brötchen Kürbisfleisch, so bleiben die Brötchen schön saftig. 

Thorsten Schnells Favorit ist und bleibt: „Die Semmel oder Schrippe. Die Semmel hat einen höheren Fettgehalt und man arbeitet mit einem Milchanteil. Das ganze mit frischer selbst gemachter Kräuterbutter - ein Gedicht...“