Berlin - Bröselig, mit Gipsaroma oder gleich ganz ohne Geschmack – wenn der Fleischersatz aus Soja nicht richtig zubereitet wird, ist er eine fade bis eklige Angelegenheit. Dabei geht es auch anders. Guter Sojaquark habe einen feinen Eigengeschmack von Hülsenfrüchten, ähnlich wie Erbsen, die man gerade aus der Schote gepult hat, erklärt die Tofuproduzentin Franzi Schauren.

Generell gelte: Je länger ein Stück Tofu haltbar sei, desto schlechter sei wahrscheinlich der Geschmack. Tofu im Glas, der erst nach zwei Jahren abläuft oder eingeschweißt aus der Drogerie, wo er nicht mal ins Kühlregal muss – bei dieser Vorstellung können sich Franzi Schauren und Elena Grimm richtig aufregen. Unter dem Namen TofuTussis stellen sie in Kreuzberg frischen Tofu in Handarbeit her und wollen zeigen, dass Tofu gut schmecken kann.

Die beiden Freundinnen kennen sich schon seit vielen Jahren vom Roller-Derby. Auf ihre Geschäftsidee kamen sie, als Grimm in Elternzeit war. Es war Sommer, Schauren kam oft zu Besuch und die Vegetarierinnen grillten häufig, oft Gemüsespieße mit Tofu. Eines Tages gab es frischen Tofu aus dem Asia-Laden. Sie stellten fest, dass er viel besser schmeckte als der handelsübliche, der für eine längere Haltbarkeit pasteurisiert, also erhitzt wird. Der Geschmack gefiel den beiden, aber der Herkunft trauten sie nicht. Sie kauften getrocknete Sojabohnen in Bioqualität, um sicher zu gehen, dass sie nicht genmanipuliert sind. Und lasen sich in das Handwerk der Tofurei ein, unter anderem in dem „Book of Tofu“. „Das ist aus dem 1980ern, gilt aber heute noch als Tofubibel“, erzählt Grimm.

Sie experimentierten mit Zutaten, wurden Untermieter in einer Marmeladen-Manufaktur. Und hatten immer weniger Zeit für ihre Berufe als Heilerziehungspflegerin und Sozialpädagogin. Vor knapp über einem Jahr sammelten sie dann im Internet Geld für eine eigene Kücheneinrichtung, kauften Sojamühle und Räucherofen. Sie mieteten einen Stand in der Markthalle Neun und bauten eine Küche im Keller ein. „Seit Januar sind wir hauptberuflich TofuTussis“, erzählt Grimm. Der Name sei ursprünglich nur als Projektname für den internen Gebrauch gedacht. Aber er kam gut an, die Leute konnten ihn sich gut merken. Also blieb es dabei.

Den Schritt zu Handwerk und Selbstständigkeit bereut die 35-Jährige nicht: „Morgens stehe ich um sechs allein in der Küche und höre laut Punkrock und Ska. Und abends sehe ich mein Ergebnis, das ist schön.“ Es stecke aber viel Arbeit dahinter, ergänzt Schauren. Auf den Mindestlohn kämen die beiden wohl noch nicht, wenn man es ausrechne.

Rund 100 Kilo Tofu verkaufen sie derzeit jede Woche. Die Sojabohnen stammen aus süddeutschem Anbau und haben Bioqualität. Ihren Tofu gibt es in Natur, mit Kokos-, Erdnuss- oder Curry-Mango-Geschmack. Am gefragtesten seien der mediterrane und der geräucherte Algen-Tofu. Als Gerinnungsmittel verwenden Grimm und Schauren Nigari, ein Bittersalz. Das wird aus Meerwasser gewonnen und traditionell in Japan verwendet. Weiter verbreitet sei jedoch Calciumsulfat, also Gips, das vor allem in China zum Einsatz kommt. Durch das Nigari verdickt die frische Sojamilch und wird dann zu einer schnittfesten Masse gepresst. Anders als Käse, der mit Hilfe von Enzymen aus den Mägen geschlachteter Kälber fest wird, enthält Tofu keine tierischen Produkte.

Dass sie den Tofu nur frisch verkaufen, macht den Vertrieb nicht ganz einfach. Er hält sich nur etwa sieben Tage und wird nicht in Plastik eingeschweißt, sondern in kompostierbares Käsepapier eingeschlagen. Für Schauren und Grimm bedeutet das, dass sie nicht auf Vorrat produzieren können. Ihren Tofu bekommt man nur auf Märkten und in einzelnen Läden wie Original Unverpackt. In den großen Bio-Ketten sind die TofuTussis nicht vertreten.

Mit den großen Produzenten, die seit den 1980ern für den deutschen Biomarkt Tofu herstellen, hatten die beiden nun öfters Kontakt. Die „alten Tofuhasen“, wie Grimm sie nennt, helfen ihnen manchmal bei praktischen Fragen. Doch deren wichtigsten Rat wollen die beiden nicht annehmen: Den Tofu endlich zu pasteurisieren und industriell zu fertigen. Der „Tussi-Tofu“ soll auch in Zukunft frisch sein und von Hand gemacht. Dass die Kunden das schätzen werden, davon sind die beiden überzeugt.