Tim Raue bleibt aus Sicht des „Gault&Millau“ Berlins bester und aufregendster Küchenchef. In der am Montag veröffentlichten Deutschland-Ausgabe 2018 des französischen Gourmet-Führers steht Raues gleichnamiges Restaurant in Kreuzberg weiterhin unangefochten mit 19 von 20 möglichen Punkten auf Platz eins der Gastronomie-Rangliste in der Hauptstadt.

Die Tester des „Gault&Millau“, der mit dem „Guide Michelin“ zu den bekanntesten Restaurant-Führern weltweit zählt, würdigen den Küchenchef als einen Koch von Weltrang. Sie bewerten nach dem französischen Schulnotensystem mit 0 bis 20 Punkten, der „Guide Michelin“ vergibt für Spitzenlokale ein bis drei Sterne.

Ähnliche Bewertung wie „Guide Michelin“

Der „Gault&Millau“ bewertete aktuell 59 Restaurants in Berlin, von denen 20 in der Spitzenklasse mit mindestens 16 Punkte gelistet werden. Unter deren Küchenchefs sind sechs Aufsteiger: Arne Anker vom „Pauly Saal“ (Mitte), Gal Ben-Moshe vom „Glass“ (Charlottenburg), Andreas Rieger vom „Einsunternull“ (Mitte), Christian Schlagerl vom „Richard“ (Kreuzberg) und der Neu-Berliner Björn Swanson vom „Golvet“ (Tiergarten). Sie bringen es alle auf 16 Punkte.

Der sechste Aufsteiger ist Christian Lohse von „Fischers Fritz“ (Mitte), dem die Tester bei aller Klasse zugleich auch „Weltstadtpreise“ bescheinigen. Er bringt es nun zwar auf 17 Punkte, wird jedoch das Restaurant zum Jahresende verlassen. Der Gourmet-Führer bezieht aber Lohses Stellvertreter Nico Goll und Norbert Krüger ausdrücklich in sein Lob mit ein.

In seinen Bewertungen kommt der „Gault&Millau“ nicht zu entschieden anderen Ergebnissen als der vor zwei Wochen erschienene „Guide Michelin“, er setzt aber andere Akzente. Im „Guide Michelin“ gehört etwa Tim Raue zu einer Riege von sechs Zwei-Sterne-Köchen in Berlin, im „Gault&Millau“ markiert er allein die Spitze.

„Balance zwischen Wucht und Frische“

Schwärmerisch heißt es: „Seine Kalbshaxe, außen wirklich knusprig, drinnen zart durch eine Reiswein­-Marinade, unnachahmlich begleitet von Trüffeljus, einem kleinen Salat mit Topinambur, Wasserkastanien, Haselnüssen, eingemachten Trauben, einem Hauch Chili und Vogelmiere sowie einer über die Haxe gehobelten generösen Schicht schwarzer australischer Trüffel bietet alles, was die Küche Raues ausmacht: die genaue Balance zwischen Wucht und Frische, das leichthändig organisierte Spiel der Konsistenzen, der asiatische Gewürzhauch, die dosierte Schärfe im Detail.“

Hinter Raue unverändert 18 Punkte erhalten die Restaurants „Facil“, „Lorenz Adlon Esszimmer“ und „Reinstoff“, die auch im „Guide Michelin“ mit zwei Sternen hoch eingestuft sind. Auf 18 Punkte kommt auch das „Rutz“, das im Restaurantführer der Konkurrenz mit einem Stern ausgewiesen ist. Dafür trägt das „Horvath“ im „Guide Michelin“ zwei Sterne, während es im „Gault&Millau“ nur mit 17 Punkten geführt wird. Auch Christian Lohse darf sich noch mit zwei Michelin-Sternen schmücken. 

René Klages ist „Entdeckung des Jahres“

Dafür gibt es für Brandenburg eine Auszeichnung: René Klages vom Lokal „17fuffzig“, das im Wellness-Hotel Zur Bleiche Burg im Spreewald-Örtchen Burg liegt, ist für den Gourmetführer die „Entdeckung des Jahres“. Mit seiner ausgewogenen Kombination von europäischer Hochküche mit fermentierten japanischen Würzen erzielte der 29-Jährige geborene Schwarzwälder 17 von 20 möglichen Gault&Millau-Punkten.

Klages habe sich an die Landesspitze gekocht, urteilten die Tester. Sie bewerteten bundesweit 900 Adressen, darunter elf Brandenburger Restaurants. Insgesamt wurden zehn märkische Küchenchefs geehrt. „Koch des Jahres“ bundesweit wurde Christian Bau vom Restaurant „Victor's Fine Dining by Christian Bau“ in Perl (Saarland).

Vor knapp zwei Wochen hatte Klages Restaurant im Bleiche Resort&Spa seinen Stern von Restaurantführer „Guide Michelin“ wiederbekommen. Der „Gault&Millau“ bewertet nach dem französischen Schulnotensystem mit 0 bis 20 Punkten.

Klages Gerichte wie Kalbstatar unter anderem mit japanischen Aromen, marinierten Buchenpilzen, Avocado, gehobeltem Blumenkohl und einer Holunderblütenemulsion stünden für höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung, hieß es zur Punktvergabe.

Auf Platz 2 bei „Gault&Millau“ mit jeweils 16 Punkten stehen gleich drei märkische Restaurants. Im Potsdamer „Friedrich Wilhelm“ erkochten sich Alexander Dressel und Frank Linke die Bewertung. Sie inszenierten eine „Linda“-Kartoffel: In Salz gegart und im Kartoffelsud serviert, mit einer Beilage von Salatherzen, Streichholzkartoffeln und Schnittlauch werde ein einfaches Gericht geadelt. Das Restaurant trägt außerdem bereits einen Michelin-Stern.

Wildgarnelen, Burger und Jakobsmuscheln

Jörg Frankenhäuser im „Kochzimmer“ Beelitz (Potsdam-Mittelmark) begeisterte mit einer konzentrierten Reduktion eines Schmorsaftes von Kaninchen. Frank Schreiber vom „Goldenen Hahn“ in Finsterwalde (Elbe-Elster) brachte Wildgarnelen und Jakobsmuscheln auf den Tisch.

Auf 15 Punkte kommen Carsten Rettschlag vom „Juliette“ in Potsdam, der sich Steinbeißer und einem Stockfischpüree widmete, und Marco Giedow aus der „Speisekammer“ Burg, der mit gegrilltem Perlhuhn beeindruckte. 14 Punkte erkochte sich Steffen Specker von „Speckers Landhaus“ in Potsdam. 13 Punkte gingen an den Koch eines weiteren Burger Restaurants - an Jörg Thiele von der „Kolonieschänke“. (BLZ/dpa)